PAGE廚房六常衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房區(qū)域，包括但不限于員工餐廳廚房、對(duì)外營(yíng)業(yè)餐廳廚房等。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、廚房環(huán)境管理1.廚房布局廚房應(yīng)合理規(guī)劃布局，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、加工區(qū)與就餐區(qū)分離。食品加工操作流程應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，避免交叉污染。2.清潔消毒每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房地面、墻面、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行全面清潔，清除油污、雜物和灰塵。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）方法，確保消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的廚房應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味殘留。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，確?？諝饬魍?，及時(shí)排除油煙、異味和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。4.蟲(chóng)害防治加強(qiáng)廚房蟲(chóng)害防治工作，定期檢查廚房?jī)?nèi)是否有老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)蹤跡。采取有效的防蟲(chóng)、滅鼠措施，如封堵孔洞、安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、放置滅鼠藥等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，包括其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)等方面，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳?。?yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)具有清晰的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理。四、食品儲(chǔ)存管理1.分類(lèi)存放食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放，避免相互污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的區(qū)域存放原料、半成品、成品、食品添加劑等，并做好標(biāo)識(shí)。2.儲(chǔ)存條件根據(jù)食品的特性，提供適宜的儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度、通風(fēng)等。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，做到賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品積壓和浪費(fèi)。庫(kù)存食品應(yīng)離地、離墻存放，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生。五、食品加工管理1.加工人員衛(wèi)生廚房加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴手套。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，使用專用的加工工具和設(shè)備，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)采用物理方法（如沖洗、刷洗等）和化學(xué)方法（如洗滌劑、消毒劑等）相結(jié)合的方式，去除餐具表面的油污和細(xì)菌。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。六、食品銷(xiāo)售管理1.銷(xiāo)售環(huán)境衛(wèi)生食品銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，確保銷(xiāo)售環(huán)境符合食品安全要求。食品展示柜、貨架等應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈整潔。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷(xiāo)售人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。3.食品銷(xiāo)售要求食品銷(xiāo)售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷(xiāo)售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。銷(xiāo)售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷(xiāo)售變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品。銷(xiāo)售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器銷(xiāo)售食品，避免食品受到污染。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋廚房環(huán)境、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查工作，可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。八、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生制度、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃定期組織廚房人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，可邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，也可通過(guò)內(nèi)部培訓(xùn)、觀看視頻等方式進(jìn)行。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用書(shū)面考試、實(shí)際操作等方式，確保培訓(xùn)效果。3.考核結(jié)果應(yīng)用將考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)考核合格的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷(xiāo)售，及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等情況。3.應(yīng)急處置措施立即組織救治中毒人員，及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行治療。封存導(dǎo)致食品