PAGE廚房個人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保廚房食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本廚房個人衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房內所有工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。3.基本原則廚房工作人員應嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標準，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在廚房內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。二、個人衛(wèi)生要求1.工作服廚房工作人員必須穿著清潔、整齊的工作服上崗。工作服應定期清洗、消毒，保持干凈無異味。工作服應遮蓋身體大部分部位，避免皮膚直接暴露在食品上。工作服如有破損、污漬應及時更換。2.工作帽工作時應佩戴工作帽，將頭發(fā)全部納入帽內，防止頭發(fā)掉入食品中。工作帽應保持清潔，定期清洗、消毒。3.口罩在加工制作直接入口食品時，必須佩戴口罩，防止飛沫污染食品?？谡謶皶r更換，保持清潔衛(wèi)生。4.手部衛(wèi)生勤洗手是保持個人衛(wèi)生的關鍵。在以下情況下必須洗手：工作前、處理食品原料后、便后；接觸生食品后再接觸熟食品前；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。洗手應按照以下步驟進行：用流動水濕潤雙手，涂抹適量肥皂或洗手液；掌心相對，手指并攏，相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關節(jié)在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；必要時對手腕進行清洗；用流動水徹底沖洗雙手，使肥皂或洗手液完全沖凈；用清潔的毛巾或紙巾擦干雙手，或用烘干機吹干雙手。不得留長指甲，指甲長度應不超過指尖，指甲內不得藏污納垢。不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。5.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，不得在廚房內嚼口香糖、檳榔等。定期刷牙，飯后漱口，防止口腔異味影響食品質量。6.身體衛(wèi)生勤洗澡、勤換衣服，保持身體清潔無異味。不得在廚房內袒胸露背、赤膊操作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品加工過程中的衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)衛(wèi)生保持食品處理區(qū)清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。食品處理區(qū)內的設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。食品處理區(qū)內不得存放與食品加工無關的物品，如個人衣物、雜物等。2.食品加工操作衛(wèi)生加工食品時應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應分別存放、分別加工、分別盛放，使用不同的刀具、案板、容器等。加工直接入口食品時，應使用專用工具，不得用手直接接觸食品。食品加工過程中應注意食品的溫度控制，避免食品在高溫或低溫環(huán)境下長時間存放，防止食品變質。加工后的食品應及時放入清潔的容器內，并加蓋保存，防止食品受到污染。3.食品添加劑使用衛(wèi)生如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關標準和規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，防止誤用。記錄食品添加劑的使用情況，包括使用品種、使用量、使用時間等，以備追溯。四、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得隔夜存放。清洗餐具、飲具應使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。餐具、飲具清洗消毒應按照以下步驟進行：刮去餐具、飲具表面的食物殘渣；用流動水沖洗餐具、飲具，去除表面污垢；將餐具、飲具放入加有洗滌劑的水中浸泡適當時間，用刷子或海綿刷洗餐具、飲具內外表面，確保清潔；用流動水沖洗餐具、飲具，去除洗滌劑殘留；將餐具、飲具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合相關標準要求；消毒后的餐具、飲具應放在清潔、通風的地方晾干或烘干，不得用抹布擦干。2.餐具、飲具存放消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內不得存放其他物品，避免再次污染餐具、飲具。餐具、飲具應分類存放，不得混放，防止交叉污染。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自我檢查廚房工作人員應養(yǎng)成自我檢查個人衛(wèi)生的習慣，隨時保持良好的個人衛(wèi)生狀態(tài)。在工作過程中，應自覺遵守個人衛(wèi)生制度，發(fā)現問題及時糾正。2.部門檢查廚房主管應定期對廚房工作人員的個人衛(wèi)生情況進行檢查，包括工作服、工作帽、口罩、手部衛(wèi)生等。檢查結果應記錄在案，對不符合要求的人員應及時提出整改意見，并監(jiān)督其整改。3.公司監(jiān)督公司食品安全管理部門應不定期對廚房個人衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查，確保制度的有效落實。對違反個人衛(wèi)生制度的行為，應按照公司相關規(guī)定進行處理，情節(jié)嚴重的可給予警告、罰款、辭退等處罰。六、培訓與教育1.培訓內容定期組織廚房工作人員參加個人衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括國家相關法律法規(guī)、食品行業(yè)衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生習慣、食品加工過程中的衛(wèi)生要求、餐具飲具衛(wèi)生要求等。培訓應結合實際案例，使工作人員深刻認識到個人衛(wèi)生對食品安全的重要性。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。邀請專業(yè)的食品安全培訓師進行授課，提高培訓的專業(yè)性和權威性。3.培訓記錄對每次培訓進行記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等，培訓記錄應妥善保存，以備查閱。七、獎勵與處罰1.獎勵對嚴格遵守廚房個人衛(wèi)生制度，表現優(yōu)秀的工作人員，給予適當的獎勵，如獎金、榮譽證書等。獎勵應公開透明，樹立榜樣，激勵全體工作人員積極遵守個人衛(wèi)生制度。2.處罰對違反廚房個人衛(wèi)生制度的工作人員，視情節(jié)輕重給予相應的處罰：初次違反且情節(jié)較輕的，給予口頭警告，并責令其立即整改；再次違反或情節(jié)較重的，