PAGE餐飲門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲門店衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲門店內(nèi)所有與食品加工、銷售、服務(wù)相關(guān)的區(qū)域及活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.門店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲門店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的重大問題。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食材的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，確保食材安全無污染。定期對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，維護(hù)廚房設(shè)施的正常運(yùn)行。3.服務(wù)人員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、餐具等，為顧客提供干凈舒適的用餐環(huán)境。正確使用和維護(hù)餐具、茶具等，確保其清潔衛(wèi)生。注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，避免交叉污染。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保所采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢查食材的質(zhì)量、包裝及標(biāo)識，拒絕采購變質(zhì)、過期等不合格食材。做好食材采購記錄，包括供應(yīng)商信息、采購日期、品種、數(shù)量等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境每日營業(yè)前和結(jié)束后，對餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清除灰塵、污漬和垃圾。保持餐廳通風(fēng)良好，定期開窗換氣，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通無阻。2.廚房環(huán)境廚房地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，每日工作結(jié)束后進(jìn)行徹底沖洗。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持無霉斑、無脫落物。爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清理油污，確保排煙順暢。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味。3.餐具、茶具清洗消毒設(shè)立專門的餐具、茶具清洗消毒區(qū)域，并配備相應(yīng)的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具、茶具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。消毒后的餐具、茶具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)清掃，包括地面、便器、洗手臺等，無異味。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保顧客使用方便。定期對衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，特別是便器、水龍頭等易滋生細(xì)菌的部位。四、食品加工衛(wèi)生管理1.食材采購與驗(yàn)收采購食材應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。食材到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、包裝及標(biāo)識等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對不合格食材應(yīng)及時(shí)退貨處理，并做好記錄。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。2.食材加工過程食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)分開清洗，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開。切配生熟食材的刀具、案板等工具應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。烹飪過程應(yīng)確保食材熟透，避免外熟內(nèi)生。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方能入職?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)建立個人健康檔案，并及時(shí)更新健康狀況信息。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動水，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，必要時(shí)使用洗手液或消毒水。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品加工、銷售、服務(wù)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。不得穿戴工作服進(jìn)入衛(wèi)生間等非食品處理區(qū)域，離開工作崗位時(shí)應(yīng)更換工作服。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度門店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由門店負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)，對餐飲門店的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行全面檢查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改結(jié)果。2.定期檢查門店負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。定期檢查應(yīng)涵蓋本制度規(guī)定的所有衛(wèi)生管理內(nèi)容，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具茶具清洗消毒等。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并作為考核員工績效的依據(jù)之一。3.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，限期整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲行業(yè)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及門店實(shí)際情況進(jìn)行制定。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)知識的掌握程度、實(shí)際操作技能等。對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。3.教育宣傳加強(qiáng)對員工的衛(wèi)生教育宣傳，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料等方式，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。向顧客宣傳食品安全知識，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，提高顧客的食品安全意識。八、獎勵與處罰1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。表現(xiàn)突出的員工包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并有效改善衛(wèi)生狀況等。2.處罰制度對違反衛(wèi)生管理制度的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生管理制度的行為包括未按規(guī)定進(jìn)行