餐飲業(yè)食品加工標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程一、規(guī)程制定背景與目的食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，規(guī)范食品加工流程不僅關(guān)乎消費(fèi)者健康，更直接影響餐飲企業(yè)的信譽(yù)與可持續(xù)發(fā)展。本規(guī)程結(jié)合《食品安全法》及行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，從原料管理、加工操作、人員衛(wèi)生等維度明確標(biāo)準(zhǔn)，旨在為餐飲服務(wù)單位提供可落地的操作指引，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升餐飲服務(wù)品質(zhì)。二、原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)要求餐飲單位應(yīng)優(yōu)先選擇資質(zhì)合規(guī)的供應(yīng)商，包括但不限于食品生產(chǎn)企業(yè)、大型農(nóng)貿(mào)批發(fā)商等。采購(gòu)時(shí)需索取供應(yīng)商的《食品生產(chǎn)許可證》《食品經(jīng)營(yíng)許可證》（或流通許可證），以及每批次原料的檢驗(yàn)合格報(bào)告（如生鮮肉需附帶動(dòng)物檢疫合格證明）。同時(shí)建立供應(yīng)商檔案，記錄其資質(zhì)、聯(lián)系方式、供貨品種等信息，每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，淘汰不合格合作方。（二）驗(yàn)收操作規(guī)范原料到貨后，驗(yàn)收人員需通過(guò)“感官+憑證”雙重核查：感官檢查：觀察食材外觀（如蔬菜無(wú)腐爛、肉類無(wú)變色發(fā)黏）、聞氣味（無(wú)酸敗、腥臭味）、觸摸質(zhì)地（如水產(chǎn)有彈性、干貨無(wú)霉變）；憑證核對(duì)：查驗(yàn)檢疫證明、檢驗(yàn)報(bào)告與采購(gòu)訂單的品種、數(shù)量、規(guī)格是否一致；異常處理：發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、證件不全或與訂單不符的原料，當(dāng)場(chǎng)拒收，并記錄拒收原因（如“豬肉無(wú)檢疫證明”“蔬菜腐爛率超5%”），及時(shí)反饋采購(gòu)部門更換供應(yīng)商。三、食品儲(chǔ)存管理（一）分區(qū)與分類存放倉(cāng)庫(kù)及冷藏設(shè)備需嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開(kāi)、葷素分離”原則：生食區(qū)（如生鮮肉、水產(chǎn)）與熟食區(qū)（如鹵味、即食沙拉）物理隔離，避免交叉污染；干貨（米、面、調(diào)料）與生鮮食材分區(qū)存放，干貨需放置在通風(fēng)、防潮的貨架上，距離地面≥10厘米、墻面≥5厘米；設(shè)置“待檢區(qū)”“合格區(qū)”“退貨區(qū)”，待檢原料單獨(dú)存放，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可轉(zhuǎn)入合格區(qū)。（二）溫濕度與庫(kù)存管控冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）溫度保持在0℃~8℃，冷凍設(shè)備≤-18℃，每日記錄溫濕度（可粘貼溫度計(jì)于顯眼處，或用電子溫濕度計(jì)自動(dòng)記錄）；庫(kù)存遵循“先進(jìn)先出”原則，定期盤點(diǎn)（建議每周一次），清理過(guò)期、變質(zhì)原料（如發(fā)芽土豆、過(guò)期醬料），并登記銷毀記錄；倉(cāng)庫(kù)需安裝防蟲、防鼠設(shè)施（如擋鼠板、粘鼠板、滅蠅燈），保持地面干燥、無(wú)積水，貨架無(wú)積塵。四、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)食材分類處理：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禁止混洗；蔬菜先去除黃葉、爛根，再用流動(dòng)水沖洗（葉菜類建議浸泡10~15分鐘，減少農(nóng)藥殘留）；肉類需剔除筋膜、淤血，水產(chǎn)去鱗、鰓、內(nèi)臟；工具專用：粗加工刀具、砧板、容器生熟專用（可通過(guò)顏色區(qū)分，如紅色砧板切肉、綠色切蔬菜），用后立即清洗，避免殘留食材變質(zhì)。（二）切配與烹飪環(huán)節(jié)切配要求：食材洗凈后及時(shí)切配，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下；生熟砧板、刀具嚴(yán)格分開(kāi)，切配好的生食（如刺身）需立即轉(zhuǎn)入冷藏，熟食（如鹵蛋）需快速冷卻后密封；烹飪溫度：熱加工食品中心溫度需≥70℃（或根據(jù)食材特性調(diào)整，如禽肉需徹底熟透，避免血水殘留）；現(xiàn)烹現(xiàn)售的菜品避免反復(fù)加熱，剩菜回鍋需加熱至中心溫度≥70℃并保持2分鐘以上。（三）冷食與生食加工（專間操作）操作環(huán)境：冷食（如沙拉、涼拌菜）、生食（如刺身）需在專用操作間內(nèi)加工，室溫≤25℃，安裝紫外線消毒燈（每日開(kāi)啟30分鐘消毒空氣）；人員要求：操作人員需戴口罩、手套、帽子，操作前用“七步洗手法”消毒雙手；食材與工具：冷食食材需新鮮（如沙拉蔬菜當(dāng)天采購(gòu)），工具（如沙拉刀、擺盤鑷子）每次使用前用75%酒精或含氯消毒液消毒，避免生熟工具混用。五、設(shè)備與工具清潔維護(hù)（一）日常清潔加工結(jié)束后，立即清理設(shè)備（如爐灶、烤箱、切菜機(jī)）表面的油污、殘?jiān)?，用洗滌劑浸泡工具（砧板、刀具、盛具?0分鐘后，用流動(dòng)水沖洗干凈，瀝干或烘干后分類存放（如刀具入刀架、砧板立放防霉變）。（二）定期消毒每周至少進(jìn)行1次深度消毒：爐灶、烤箱等設(shè)備用熱水+洗滌劑徹底擦拭，再用清水沖洗；砧板、刀具可采用“煮沸消毒”（水沸后煮15分鐘）或“化學(xué)消毒”（浸泡于250mg/L含氯消毒液中30分鐘，后用清水沖洗）；消毒后需記錄（如“2023.10.15，切菜機(jī)深度消毒，操作人員張三”），確保責(zé)任到人、流程可追溯。（三）設(shè)備維護(hù)每月檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)（如冰箱制冷效果、切菜機(jī)刀片鋒利度），發(fā)現(xiàn)故障立即報(bào)修，維修后需清潔、消毒方可再次使用。建立《設(shè)備維護(hù)臺(tái)賬》，記錄維修時(shí)間、故障原因、處理結(jié)果。六、人員衛(wèi)生與操作管理（一）健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，健康證到期前1個(gè)月完成復(fù)檢；若出現(xiàn)腹瀉、皮膚化膿性炎癥、發(fā)熱等癥狀，立即調(diào)離加工崗位，待痊愈并經(jīng)體檢合格后方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范操作前、接觸生食后、如廁后必須用“七步洗手法”洗手（流水+洗手液，搓揉時(shí)間≥20秒），并使用速干手消毒劑消毒；工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)需完全包裹（如戴網(wǎng)帽），禁止佩戴首飾、涂指甲油，避免頭發(fā)、飾品掉入食品中。（三）操作行為要求禁止裸手接觸即食食品（如直接用手抓糕點(diǎn)、沙拉），需使用夾子、手套等工具；加工過(guò)程中若有雜物（如頭發(fā)、蟲子）混入食品，立即停止銷售，重新加工或銷毀；嚴(yán)格遵守“生進(jìn)熟出”流程，生食加工區(qū)與熟食區(qū)物理隔離，避免人員、工具交叉污染。七、食品安全應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急處理流程若發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)（如飯菜發(fā)酸、糕點(diǎn)霉變）或接到消費(fèi)者食品安全投訴，立即停止相關(guān)食品的加工、銷售，將問(wèn)題食品轉(zhuǎn)移至“隔離區(qū)”封存；第一時(shí)間報(bào)告食品安全管理員（或企業(yè)負(fù)責(zé)人），啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，配合監(jiān)管部門調(diào)查，留存相關(guān)證據(jù)（如食材批次、加工記錄、消費(fèi)者反饋）。（二）追溯管理要求建立全流程臺(tái)賬：記錄原料采購(gòu)（供應(yīng)商、批次、日期）、加工（操作人員、時(shí)間、溫度）、銷售（品種、數(shù)量、去向）等信息，臺(tái)賬至少保存6個(gè)月；借助“一品一碼”或電子臺(tái)賬系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)原料來(lái)源可查、加工過(guò)程可溯、問(wèn)題食品可召回。結(jié)