食品科學(xué)與工程XX食品加工廠食品安全檢測員實習(xí)報告一、摘要

2023年7月10日至2023年9月5日，我在XX食品加工廠擔(dān)任食品安全檢測員，負(fù)責(zé)原料、半成品及成品的質(zhì)量檢測。通過執(zhí)行32批次微生物檢測（包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等），確保產(chǎn)品符合GB27632021標(biāo)準(zhǔn)，合格率100%。運用HPLC技術(shù)對10組添加劑含量進(jìn)行定量分析，誤差控制在±0.5%以內(nèi)。參與制定并優(yōu)化了3項現(xiàn)場快速檢測方法（如酶抑制法檢測農(nóng)殘），將檢測周期縮短至4小時內(nèi)。實踐期間，將《食品微生物學(xué)》課程中的平板劃線分離技術(shù)應(yīng)用于菌株鑒定，成功分離并純化3種目標(biāo)菌株。這些工作驗證了課堂知識在工業(yè)環(huán)境的適用性，并形成了可復(fù)用的多階段質(zhì)量控制流程。

二、實習(xí)內(nèi)容及過程

1.實習(xí)目的

希望能了解食品加工廠的實際生產(chǎn)環(huán)境，將學(xué)校學(xué)的食品安全檢測知識用到實際操作中，熟悉HACCP體系在原料到成品全鏈路的應(yīng)用，提升動手能力和解決實際問題的能力。

2.實習(xí)單位簡介

我實習(xí)的這家工廠主要生產(chǎn)休閑零食，產(chǎn)品包括烘烤類和油炸類，車間面積大概有5000平米，日產(chǎn)量在20噸左右。他們有自己的質(zhì)檢部門，設(shè)備挺全乎，有微生物實驗室、理化分析室，還有氣相色譜和液相色譜這些大儀器。廠里執(zhí)行的是ISO22000和HACCP體系，每周都會做內(nèi)部審核。

3.實習(xí)內(nèi)容與過程

我跟著質(zhì)檢部的師傅們從最基礎(chǔ)的檢測做起。7月15號開始接觸原料驗收，每天處理1015批次，主要是蔬菜類原料的農(nóng)殘速測和微生物指標(biāo)。記得有次檢測一批玉米，農(nóng)殘酶抑制法結(jié)果偏高，我重新做了三次復(fù)測，最后發(fā)現(xiàn)是樣品前處理時丙酮體積加少了，調(diào)整后數(shù)據(jù)就正常了。這種小細(xì)節(jié)讓我意識到樣品制備的重要性。

8月初開始接觸半成品，重點是水分活度和pH值檢測。車間師傅教我如何用霍布森儀快速測水分活度，說這個數(shù)據(jù)直接關(guān)系到產(chǎn)品貨架期。我參與了3個產(chǎn)品線的數(shù)據(jù)記錄，發(fā)現(xiàn)油炸薯片的水分活度控制在0.35以下時，在常溫下放30天損耗率能維持在3%以內(nèi)。

8月中旬參與了成品檢測，主要是致病菌篩查。9月1號那天，我負(fù)責(zé)做沙門氏菌平板培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)某個批次醬料樣品的培養(yǎng)基上有可疑菌落，趕緊上報了。后來復(fù)核確認(rèn)是陽性，工廠那邊就緊急追回了那批產(chǎn)品下架。這事兒讓我覺得食品安全檢測真不是小事兒，責(zé)任重大。

9月的時候，我開始接觸一些理化檢測，跟著師傅用HPLC測產(chǎn)品里的添加劑含量。記得有次要測某款薯片里的抗壞血酸，結(jié)果峰形不好，師傅教我用流動相配比調(diào)整，最后出峰對稱了。這個過程讓我對色譜分析有了直觀認(rèn)識。

4.實習(xí)成果與收獲

總共獨立完成檢測任務(wù)87份，其中微生物檢測42份、理化檢測45份，所有數(shù)據(jù)都錄入質(zhì)量管理系統(tǒng)。我學(xué)會的操作包括平板劃線分離、MPN計數(shù)法、酶抑制法速測、pH計校準(zhǔn)、HPLC基礎(chǔ)參數(shù)設(shè)置等。最讓我有成就感的是幫車間優(yōu)化了某款產(chǎn)品的微生物檢測流程，把傳統(tǒng)培養(yǎng)法的時間從72小時縮短到48小時，但靈敏度沒降。這讓我明白，做檢測不光要準(zhǔn)，效率也很關(guān)鍵。

5.問題與建議

實習(xí)中遇到的最大問題是培訓(xùn)機(jī)制不太完善。比如剛開始接觸氣相色譜時，師傅只給我講了操作步驟，但為啥會出現(xiàn)這種峰形、參數(shù)怎么調(diào)這些深層次的問題，沒人細(xì)講。另外，廠里部分設(shè)備的維護(hù)記錄不太規(guī)范，我檢查過兩次發(fā)現(xiàn)有些儀器的校準(zhǔn)日期是手寫的，容易混淆。我的建議是，可以建立更系統(tǒng)的培訓(xùn)手冊，特別是針對新員工的儀器原理培訓(xùn)，最好有PPT或者視頻。另外，設(shè)備維護(hù)記錄最好用電子系統(tǒng)管理，避免人為出錯。

職業(yè)規(guī)劃這塊，這次實習(xí)讓我更想往食品質(zhì)量方向發(fā)展。以前覺得理論知識夠用了，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)實際操作中細(xì)節(jié)太多了，比如樣品保存條件、檢測環(huán)境控制這些，都需要慢慢積累經(jīng)驗。我覺得自己最大的進(jìn)步是學(xué)會了從數(shù)據(jù)里發(fā)現(xiàn)問題，比如某次檢測發(fā)現(xiàn)某批次樣品的菌落總數(shù)比標(biāo)準(zhǔn)值高50%，我就追查到是樣品混勻不均導(dǎo)致的，最后調(diào)整取樣方法后數(shù)據(jù)就正常了。這種從現(xiàn)象到原因的思路，學(xué)校里沒怎么教，但工廠里每天都在用。

三、總結(jié)與體會

1.實習(xí)價值閉環(huán)

這8周實習(xí)像把理論知識和實際操作連接起來了。7月15號第一次獨立做菌落總數(shù)檢測時手忙腳亂，對培養(yǎng)基的PH值、培養(yǎng)箱溫度這些細(xì)節(jié)控制得特別死，結(jié)果數(shù)據(jù)誤差超過15%；到9月5號最后一天提交報告時，已經(jīng)能熟練處理10種以上檢測項目，記得有次用酶抑制法測農(nóng)殘，樣品前處理時丙酮添加量精確到0.1毫升，最終結(jié)果偏差小于2%，這讓我覺得之前學(xué)的《食品微生物學(xué)》和《食品分析》課沒白上。最讓我有感觸的是，所有檢測數(shù)據(jù)不僅要自己核對，還要給生產(chǎn)部門反饋，這種閉環(huán)管理讓我明白食品安全檢測不是孤立的，而是整個質(zhì)量體系的樞紐。

比如有一次檢測某批次堅果的霉菌，發(fā)現(xiàn)總菌落數(shù)超標(biāo)，我就把樣品分裝成5份，分別用傳統(tǒng)培養(yǎng)法和快速檢測法，最后發(fā)現(xiàn)是快速法的采樣量不夠?qū)е碌恼`判。這個細(xì)節(jié)讓我理解到，在工廠環(huán)境下，檢測方法的適用性比單純追求精度更重要。師傅們常說的"檢測要考慮成本和時效性"，現(xiàn)在終于有切身體會了。

2.職業(yè)規(guī)劃聯(lián)結(jié)

實習(xí)前我挺迷茫的，覺得是檢測員就天天盯著培養(yǎng)皿，但實際工作完全不是這樣。8月20號那次沙門氏菌篩查陽性事件讓我直接參與到了產(chǎn)品召回流程，從取樣到實驗室復(fù)核再到與品控經(jīng)理開會制定追溯方案，完整經(jīng)歷了質(zhì)量事故的應(yīng)急處理?，F(xiàn)在寫簡歷時，我專門把這次經(jīng)歷列成項目經(jīng)驗，明確寫出"主導(dǎo)完成XX批次產(chǎn)品致病菌篩查及應(yīng)急響應(yīng)"。這段經(jīng)歷直接讓我把職業(yè)目標(biāo)鎖定在質(zhì)量體系建設(shè)方向，下學(xué)期打算報個ISO22000內(nèi)審員培訓(xùn)。另外，工廠用的霍布森水分活度儀和酶抑制法速測設(shè)備挺先進(jìn)，我回去要查查這些技術(shù)參數(shù)，爭取下個月參加相關(guān)技能競賽試試。

最有意思的是，我發(fā)現(xiàn)工廠質(zhì)檢部的小王居然是我大學(xué)老師推薦的實習(xí)生，現(xiàn)在我們經(jīng)常聊起一個細(xì)節(jié)：同樣是做菌落總數(shù)檢測，老師教我們用三角板計算稀釋倍數(shù)，而廠里師傅直接用Excel表宏命令一鍵生成，效率高多了。這讓我意識到，將來做質(zhì)量工作既要有扎實的專業(yè)功底，也要會利用數(shù)字化工具。

3.行業(yè)趨勢展望

實習(xí)期間接觸到的一些新技術(shù)讓我大開眼界。9月2號那天，廠里剛引進(jìn)的近紅外光譜儀來了個技術(shù)人員調(diào)試，我全程跟著學(xué)，知道這個設(shè)備能同時測水分、蛋白、脂肪12項指標(biāo)，而且5分鐘出結(jié)果。師傅說現(xiàn)在食品檢測越來越強(qiáng)調(diào)"全鏈條快速檢測"，以后可能連原料入庫都能直接掃碼上傳數(shù)據(jù)，現(xiàn)在我們用的MPN計數(shù)法和平板培養(yǎng)這種傳統(tǒng)方法會逐漸變成復(fù)核手段。這讓我意識到，作為食品人，光會操作顯微鏡和培養(yǎng)箱遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還得懂自動化、懂?dāng)?shù)據(jù)分析。下學(xué)期我要去蹭幾個計算機(jī)專業(yè)的課，順便考慮要不要考個食品檢測師的職業(yè)資格證書，現(xiàn)在行業(yè)里這種復(fù)合型人才挺搶手的。

最讓我感慨的是廠里對HACCP體系的執(zhí)行力度。比如7月30號那天，我參與審核了油炸車間的監(jiān)控點，發(fā)現(xiàn)溫度曲線有4個點超出標(biāo)準(zhǔn)值，雖然只是瞬間波動，但師傅還是要求立即調(diào)整。這種"零容忍"的態(tài)度讓我明白，真正的食品安全不是靠抽檢，而是要靠嚴(yán)密的預(yù)防體系。現(xiàn)在回想起來，學(xué)校里學(xué)的那些理論模型，比如CCP關(guān)鍵控制點、PRPs前提計劃，原來在工廠是這樣變成血肉條的。這讓我覺得，下個學(xué)期的畢業(yè)設(shè)計，我一定要選個HACCP體系優(yōu)化方向的題目，把實習(xí)看到的不足點變成自己的研究點。

四、致謝

8周的實習(xí)時光說長不長，說短不短。在XX食品加工廠質(zhì)檢部的日子，學(xué)到的東西比在學(xué)校待幾個月都多。

特別感謝帶我的師傅，雖然他話不多，但每次我操作不對的時候，都會耐心指點。記得8月15號我測水分活度時樣品沒代表性，他帶我重新學(xué)了四分法取樣，那頓飯聊到快晚上十點。還有實驗室的小李，教