餐飲安全衛(wèi)生管理操作規(guī)程一、總則本規(guī)程旨在規(guī)范餐飲服務(wù)全過程的安全衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康。所有餐飲從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守本規(guī)程，將安全衛(wèi)生意識貫穿于日常工作的每一個環(huán)節(jié)。本規(guī)程適用于餐飲服務(wù)單位的所有部門及全體員工，包括后廚加工、前廳服務(wù)、采購儲存、清潔消毒等各個崗位。二、人員管理與個人衛(wèi)生（一）健康管理從業(yè)人員上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。在崗期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、手外傷等可能影響食品安全的情況，應(yīng)立即脫離工作崗位，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)確認(rèn)無礙后方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)。工作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂（或洗手液）洗手。2.不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物（簡易婚戒除外）。3.工作時應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不外露。4.在加工操作間內(nèi)不得有吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等行為。三、場所環(huán)境衛(wèi)生管理（一）加工經(jīng)營場所1.餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面平整、無破損、無積水、無油污，墻壁、天花板光潔、無脫落、無霉斑。2.廚房區(qū)域應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。各功能區(qū)域（如粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等）應(yīng)明確劃分，并有明顯標(biāo)識。3.定期進(jìn)行大掃除，對通風(fēng)排煙設(shè)施、下水道、地漏等易滋生污垢和細(xì)菌的部位進(jìn)行重點(diǎn)清潔。（二）清潔與消毒1.每日工作結(jié)束后，應(yīng)對操作臺、刀具、砧板、容器、灶臺、地面等進(jìn)行徹底清潔和消毒。2.清潔工具（抹布、拖把、水桶等）應(yīng)分區(qū)專用，并定期清洗消毒，保持清潔干燥。3.通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施應(yīng)經(jīng)常檢查和清洗，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常，防止油污積聚。（三）廢棄物處理1.食品加工經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)存放在帶蓋的專用容器內(nèi)，并及時清理，不得在加工經(jīng)營場所內(nèi)堆積。2.垃圾桶（箱）應(yīng)定期清洗消毒，保持內(nèi)外清潔。3.廢棄油脂應(yīng)按規(guī)定交由有資質(zhì)的單位回收處理，并做好記錄。四、食品采購、驗收與儲存管理（一）食品采購1.采購食品及原料應(yīng)選擇持有有效《食品經(jīng)營許可證》的供貨商，并簽訂供貨合同。2.采購時應(yīng)查驗并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）。3.不采購、不使用法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。不采購來源不明、感官性狀異常的食品。（二）食品驗收1.食品及原料到貨后，應(yīng)嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗。檢查感官性狀是否正常、有無腐敗變質(zhì)、包裝是否完好、標(biāo)簽信息是否齊全規(guī)范（品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等）。2.對預(yù)包裝食品，重點(diǎn)檢查保質(zhì)期，不得接收過期食品。對散裝食品，應(yīng)確認(rèn)其新鮮度和來源。3.驗收合格的食品及原料應(yīng)及時入庫，并做好進(jìn)貨查驗記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。（三）食品儲存1.食品及原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并明確標(biāo)識。2.遵循“先進(jìn)先出”的原則，及時清理變質(zhì)或過期的食品及原料。3.冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查、清潔和維護(hù)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。冷藏食品溫度一般控制在0℃～4℃，冷凍食品溫度一般控制在-18℃以下。4.不同種類的食品（如肉類、水產(chǎn)、蔬菜、水果等）應(yīng)分開存放，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放，防止交叉污染。5.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并專柜（或?qū)^(qū)）存放，有明顯標(biāo)識。五、食品加工制作過程控制（一）原料處理1.食品原料在使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格挑選，去除腐敗變質(zhì)、感官異常的部分。2.清洗蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品時，應(yīng)使用流動清水沖洗干凈。必要時可進(jìn)行浸泡，但浸泡時間不宜過長。3.肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料的清洗、解凍、切配應(yīng)在專用區(qū)域或?qū)Ｓ迷O(shè)施設(shè)備上進(jìn)行。（二）加工制作1.加工制作食品時，應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。接觸生食品的工具、容器、砧板、刀具等應(yīng)與接觸熟食品的嚴(yán)格分開使用，并有明顯標(biāo)識。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全要求。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在燒熟后迅速冷卻至10℃以下，再冷藏保存。3.涼菜、生食海產(chǎn)品等高危食品的制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，嚴(yán)格遵守專間操作衛(wèi)生要求（如紫外線消毒、空氣消毒、專人操作等）。4.不得使用回收食品作為原料加工制作食品。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。2.使用食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并做好使用記錄。六、食品加工制作過程控制（續(xù)）（四）備餐與供餐1.備餐間應(yīng)保持清潔，在使用前進(jìn)行空氣和操作臺消毒。備餐工具應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用。2.供餐時間超過2小時的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。3.送餐服務(wù)應(yīng)使用專用的密閉容器，確保送餐過程中的食品不受污染，并在規(guī)定時間內(nèi)送達(dá)。（五）餐用具清洗消毒與保潔1.餐飲具使用后應(yīng)立即清洗消毒，嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。2.采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。七、食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處置1.建立健全食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織員工進(jìn)行培訓(xùn)和演練。2.一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告，并積極配合調(diào)查處理。3.對已售出的可疑食品應(yīng)及時召回，并做好記錄。4.封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以備查驗。八、衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查1.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)建立健全食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專（兼）職食品安全管理人員。2.制定并落實各項食品安全管理制度和操作規(guī)程，定期對員工進(jìn)行食品安全知識和技能培訓(xùn)。3.建立健全食品安全管理檔案，包括從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄、進(jìn)貨查驗記錄、出庫記錄、消毒記錄、留樣記錄等。4.定期開展內(nèi)部食品安全自查自糾工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。鼓勵接受社會監(jiān)督，對消費(fèi)者提出的意見和建議及時回應(yīng)和處理。九、附則1.本規(guī)程未盡事宜，應(yīng)遵守國家及地方相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2.本