臺(tái)灣省食品工程師職業(yè)資格考試規(guī)范試題及答案考試時(shí)長：120分鐘滿分：100分試卷名稱：臺(tái)灣省食品工程師職業(yè)資格考試規(guī)范試題考核對象：食品工程領(lǐng)域從業(yè)者及報(bào)考者題型分值分布-判斷題（總共10題，每題2分）總分20分-單選題（總共10題，每題2分）總分20分-多選題（總共10題，每題2分）總分20分-案例分析（總共3題，每題6分）總分18分-論述題（總共2題，每題11分）總分22分總分：100分---一、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑的使用必須符合國家規(guī)定的最大使用量，超量使用不會(huì)對人體健康造成危害。2.發(fā)酵食品中的乳酸菌屬于益生菌，其代謝產(chǎn)物乳酸可以抑制有害菌的生長。3.食品包裝材料中的環(huán)氧樹脂在高溫條件下可能釋放有害物質(zhì)，因此不適合用于高溫食品包裝。4.食品酶制劑在食品加工中可以提高效率，但使用后必須完全滅活以防止食品安全問題。5.海產(chǎn)品中的重金屬含量通常較高，因此建議每周食用不超過兩次。6.食品添加劑的標(biāo)識(shí)必須清晰標(biāo)注，但消費(fèi)者無需了解其化學(xué)成分。7.食品輻照加工可以有效殺滅微生物，但輻照后的食品會(huì)變成放射性食品。8.食品加工過程中的熱處理可以破壞大部分微生物，但無法去除所有毒素。9.食品中的亞硝酸鹽在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，因此應(yīng)嚴(yán)格限制其含量。10.食品保鮮膜在微波爐中使用會(huì)導(dǎo)致有害物質(zhì)遷移，因此不建議用于加熱食品。二、單選題（每題2分，共20分）1.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬酸D.蔗糖2.食品加工中常用的殺菌方法不包括？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)滅菌C.真空油炸D.熱風(fēng)干燥3.下列哪種食品包裝材料最適合用于氧氣敏感食品？（）A.低密度聚乙烯（LDPE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.氧化鋁（Al?O?）涂層材料4.食品酶制劑中，主要用于淀粉分解的是？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.果膠酶5.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？（）A.甜蜜素B.苯甲酸鈉C.赤蘚紅D.山梨酸鉀6.食品輻照加工的主要目的是？（）A.改變食品營養(yǎng)成分B.殺滅微生物C.增加食品甜度D.延長保質(zhì)期7.食品加工中，以下哪種方法會(huì)導(dǎo)致最小營養(yǎng)素?fù)p失？（）A.高溫油炸B.超臨界流體萃取C.熱風(fēng)干燥D.真空油炸8.食品中的亞硝酸鹽主要來源于？（）A.添加劑B.包裝材料C.食品原料D.輻照加工9.食品保鮮膜在冰箱中使用時(shí)，最適合的材料是？（）A.PVCB.PEC.PPD.PS10.食品加工中，以下哪種方法會(huì)導(dǎo)致最大水分損失？（）A.冷凍干燥B.真空油炸C.熱風(fēng)干燥D.超臨界流體萃取三、多選題（每題2分，共20分）1.食品添加劑的分類包括？（）A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.酸度調(diào)節(jié)劑E.營養(yǎng)強(qiáng)化劑2.食品加工中，以下哪些方法可以提高食品的保質(zhì)期？（）A.巴氏殺菌B.真空包裝C.冷凍干燥D.輻照加工E.高溫油炸3.食品包裝材料的主要功能包括？（）A.防止微生物污染B.保持食品新鮮度C.防止物理損傷D.增加食品美觀度E.降低食品成本4.食品酶制劑的來源包括？（）A.微生物發(fā)酵B.動(dòng)植物提取C.化學(xué)合成D.重組酶技術(shù)E.天然礦物5.食品中的污染物包括？（）A.農(nóng)藥殘留B.重金屬C.微生物毒素D.食品添加劑過量E.包裝材料遷移物6.食品保鮮技術(shù)的應(yīng)用包括？（）A.氣調(diào)包裝B.冷鏈運(yùn)輸C.添加防腐劑D.輻照加工E.高溫滅菌7.食品加工中的熱處理方法包括？（）A.巴氏殺菌B.熱風(fēng)干燥C.超高溫瞬時(shí)滅菌D.冷凍干燥E.真空油炸8.食品中的營養(yǎng)素包括？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)9.食品添加劑的安全性評價(jià)包括？（）A.急性毒性試驗(yàn)B.慢性毒性試驗(yàn)C.致癌性試驗(yàn)D.致畸性試驗(yàn)E.過敏性試驗(yàn)10.食品包裝材料的環(huán)保要求包括？（）A.可降解B.可回收C.低遷移性D.高阻隔性E.低成本四、案例分析（每題6分，共18分）案例一某食品公司生產(chǎn)一種即食海鮮面，產(chǎn)品在市場上出現(xiàn)微生物超標(biāo)問題。公司采用高溫滅菌和真空包裝技術(shù)，但仍無法解決微生物污染問題。請分析可能的原因并提出改進(jìn)措施。案例二某飲料公司開發(fā)一款富含維生素C的果汁，但產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中維生素C含量迅速下降。公司考慮使用抗壞血酸鈣作為穩(wěn)定劑，請分析其作用原理及可能存在的問題。案例三某烘焙公司使用天然色素（如胭脂紅）進(jìn)行蛋糕著色，但發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在高溫環(huán)境下顏色變化明顯。公司考慮使用人工合成色素（如赤蘚紅），請分析兩種色素的優(yōu)缺點(diǎn)及選擇建議。五、論述題（每題11分，共22分）1.論述食品添加劑在食品加工中的重要作用及其安全性評價(jià)體系。2.分析食品包裝材料對食品質(zhì)量的影響，并提出環(huán)保型包裝材料的開發(fā)方向。---標(biāo)準(zhǔn)答案及解析一、判斷題1.×（超量使用可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)）2.√3.√4.×（部分酶制劑可殘留活性）5.√6.×（消費(fèi)者需了解成分以避免過敏等風(fēng)險(xiǎn)）7.×（輻照食品非放射性）8.√9.√10.√解析-第1題：食品添加劑需在規(guī)定范圍內(nèi)使用，超量可能有害。-第6題：食品輻照僅改變分子結(jié)構(gòu)，非放射性。二、單選題1.A2.C3.D4.B5.C6.B7.B8.C9.B10.C解析-第3題：氧化鋁涂層材料具有高阻隔性，適合氧氣敏感食品。-第7題：超臨界流體萃取能最大限度保留營養(yǎng)素。三、多選題1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D5.A,B,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,E8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D,E10.A,B,C,D解析-第1題：食品添加劑分類涵蓋各類功能。-第6題：保鮮技術(shù)包括多種方法。四、案例分析案例一可能原因：滅菌不徹底、包裝材料阻隔性差、生產(chǎn)環(huán)境污染。改進(jìn)措施：提高滅菌溫度時(shí)間、更換高阻隔性包裝材料、加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境消毒。案例二作用原理：抗壞血酸鈣穩(wěn)定維生素C，防止氧化?？赡軉栴}：過量可能影響口感，需控制添加量。案例三天然色素：優(yōu)點(diǎn)是天然，缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差。人工合成色素：優(yōu)點(diǎn)是穩(wěn)定性好，缺點(diǎn)是安全性爭議。選擇建議：根據(jù)產(chǎn)品儲(chǔ)存條件選擇。五、論述題1.食品添加劑的作用及安全性評價(jià)體系食品添加劑在食品加工中可改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)。其作用包括防腐、著色、調(diào)味等。安全性評價(jià)體系包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性、過敏性等試驗(yàn)，確保在規(guī)定范圍內(nèi)使用對人體無害。2.食品包裝材料的影響及環(huán)保方向包裝