2026秋招：廚師筆試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.哪種蔬菜被稱為“蔬菜皇后”？A.洋蔥B.土豆C.西紅柿2.魚香肉絲中不會用到的調(diào)料是？A.豆瓣醬B.番茄醬C.泡椒3.制作壽司常用的米是？A.糯米B.粳米C.壽司米4.烤牛排時，“三分熟”的內(nèi)部溫度約是？A.45℃B.55℃C.65℃5.川菜中經(jīng)典的“魚香味”不包含以下哪種味道？A.甜味B.麻味C.酸味6.以下哪種是粵菜中的經(jīng)典湯品？A.胡辣湯B.佛跳墻C.老火靚湯7.面包發(fā)酵時，適宜的溫度是？A.10℃-15℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃8.制作提拉米蘇必不可少的原料是？A.馬斯卡彭奶酪B.奶油奶酪C.車達奶酪9.煎蛋時，為了讓蛋更嫩滑，可加入少量？A.牛奶B.醬油C.醋10.以下哪種香料常用于制作咖喱？A.迷迭香B.姜黃C.薄荷多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于海鮮的有？A.螃蟹B.蝦C.貝類D.海帶2.制作紅燒肉需要用到的調(diào)料有？A.醬油B.冰糖C.八角D.桂皮3.可以用于制作披薩餅底的原料有？A.面粉B.酵母C.橄欖油D.鹽4.以下屬于中式面點的有？A.饅頭B.蛋糕C.餃子D.油條5.制作沙拉常用的蔬菜有？A.生菜B.黃瓜C.胡蘿卜D.西蘭花6.以下哪些是西餐中的湯品？A.羅宋湯B.玉米濃湯C.冬瓜湯D.奶油蘑菇湯7.適合烤制的肉類有？A.雞肉B.牛肉C.羊肉D.豬肉8.制作冰淇淋需要的原料有？A.牛奶B.奶油C.糖D.雞蛋9.以下屬于發(fā)酵食品的有？A.酸奶B.豆腐乳C.泡菜D.面包10.烹飪中常用的火候有？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火判斷題（每題2分，共10題）1.菠菜和豆腐一起煮會產(chǎn)生有害物質(zhì)，不能搭配。（）2.炒菜時油溫越高越好。（）3.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)得越硬越好。（）4.所有海鮮都需要煮熟后才能食用。（）5.腌制肉類時加入料酒可以去腥。（）6.油炸食品時，復(fù)炸可以讓食物更酥脆。（）7.水果可以代替蔬菜作為維生素的主要來源。（）8.煮面時加入少量鹽可以防止面條粘連。（）9.用鐵鍋炒菜可以補充人體所需的鐵元素。（）10.制作壽司時，米飯要趁熱鋪在海苔上。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜時保持青菜翠綠的方法。2.怎樣讓燉出的雞湯更鮮美？3.制作餃子餡時，如何防止餡料出水？4.烤雞翅前，怎樣腌制能讓雞翅更入味？討論題（每題5分，共4題）1.討論傳統(tǒng)烹飪方式和現(xiàn)代烹飪設(shè)備結(jié)合的利弊。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)不同季節(jié)調(diào)整菜單。3.分析如何降低廚房的食材浪費。4.討論如何提升餐廳菜品的特色和競爭力。答案單項選擇題1.A2.B3.C4.A5.B6.C7.B8.A9.A10.B多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×簡答題1.炒青菜前先焯水，水里加少許鹽和油；大火快炒，迅速出鍋。2.選新鮮雞，冷水下鍋，加入姜片、蔥段等去腥，小火慢燉，少揭開鍋蓋。3.蔬菜切碎后擠干水分；調(diào)餡時加入適量淀粉；先放油鎖住水分再調(diào)味。4.在雞翅上劃幾刀，用生抽、料酒、蠔油、鹽、胡椒粉等腌制，冷藏一段時間。討論題1.利：提高效率、保證菜品穩(wěn)定性；弊：可能缺乏傳統(tǒng)風(fēng)味。要合理結(jié)合，發(fā)揮兩者優(yōu)勢。2.春季選新鮮蔬菜，夏季多清淡菜品，秋季