食品貯藏保鮮試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種氣體能有效抑制果蔬的呼吸作用？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣2.食品冷藏時(shí)，最適宜的溫度范圍一般是（）。A.-20℃～-10℃B.-10℃～0℃C.0℃～8℃D.8℃～15℃3.以下哪種食品不適宜采用氣調(diào)貯藏？（）A.蘋果B.香蕉C.牛奶D.草莓4.能使食品中的酶失活的主要方法是（）。A.降低溫度B.提高溫度C.調(diào)節(jié)pH值D.以上都是5.以下哪種包裝材料的阻隔性最好？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.鋁箔6.為了防止食品氧化，可在包裝中加入（）。A.干燥劑B.脫氧劑C.防腐劑D.保鮮劑7.食品在凍藏過程中，最易發(fā)生的質(zhì)量問題是（）。A.變色B.變味C.干縮D.以上都是8.以下哪種微生物在低溫環(huán)境下仍能生長(zhǎng)繁殖？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.嗜冷菌9.罐頭食品殺菌的主要目的是（）。A.殺滅病原菌B.殺滅腐敗菌C.破壞酶活性D.以上都是10.以下哪種保鮮方法屬于物理保鮮？（）A.化學(xué)保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.生物保鮮二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.影響食品貯藏保鮮的因素有（）。A.溫度B.濕度C.氣體成分D.微生物2.常見的食品冷藏方法有（）。A.空氣冷藏法B.水冷卻法C.碎冰冷卻法D.真空冷卻法3.氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)有（）。A.延長(zhǎng)保鮮期B.保持食品品質(zhì)C.抑制微生物生長(zhǎng)D.降低成本4.食品包裝的作用包括（）。A.保護(hù)食品B.方便運(yùn)輸C.促進(jìn)銷售D.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.以下哪些屬于食品防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硫酸鹽D.丙二醇6.食品在凍藏過程中可能會(huì)發(fā)生的變化有（）。A.冰晶長(zhǎng)大B.蛋白質(zhì)變性C.色澤變化D.風(fēng)味損失7.以下哪些保鮮技術(shù)可以用于肉類保鮮？（）A.低溫冷藏B.氣調(diào)包裝C.輻照處理D.涂膜保鮮8.影響果蔬呼吸作用的因素有（）。A.品種B.成熟度C.溫度D.氣體成分9.以下哪些屬于化學(xué)保鮮方法？（）A.鹽腌B.糖漬C.煙熏D.防腐劑保鮮10.食品輻照的作用有（）。A.殺菌B.殺蟲C.抑制發(fā)芽D.延緩后熟三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品貯藏溫度越低，保鮮效果越好。（）2.氣調(diào)貯藏只能用于果蔬保鮮。（）3.所有食品都適合采用冷凍貯藏。（）4.食品包裝可以完全防止食品變質(zhì)。（）5.防腐劑的使用量越多，保鮮效果越好。（）6.果蔬的呼吸作用越強(qiáng)，保鮮期越短。（）7.罐頭食品經(jīng)過殺菌后可以在常溫下長(zhǎng)期保存。（）8.輻照保鮮不會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分造成影響。（）9.食品冷藏時(shí)，相對(duì)濕度越高越好。（）10.生物保鮮是利用生物本身或其代謝產(chǎn)物來保鮮食品。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品冷藏的原理。食品冷藏是利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，降低食品的呼吸作用和化學(xué)反應(yīng)速度，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期。一般在0-8℃，能減緩食品變質(zhì)速度。2.氣調(diào)貯藏的原理是什么？氣調(diào)貯藏是通過改變貯藏環(huán)境中的氣體成分，如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量，抑制果蔬的呼吸作用、乙烯生成和微生物生長(zhǎng)，延緩衰老，保持食品品質(zhì)。3.食品包裝對(duì)貯藏保鮮有什么作用？食品包裝可保護(hù)食品免受物理、化學(xué)和生物因素影響，阻隔氧氣、水分、微生物等；方便食品運(yùn)輸和儲(chǔ)存；還能通過標(biāo)簽傳遞信息，促進(jìn)銷售。4.簡(jiǎn)述食品防腐劑的使用原則。要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，控制使用范圍和最大使用量；根據(jù)食品性質(zhì)和保鮮要求選擇合適防腐劑；注意與其他保鮮方法配合使用；不影響食品感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同溫度對(duì)食品貯藏保鮮的影響。低溫可抑制微生物和酶活性，延長(zhǎng)保鮮期，但過低溫度可能使食品凍結(jié)，破壞組織結(jié)構(gòu)。高溫則加速微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)，縮短保鮮期。不同食品有適宜的貯藏溫度，需合理控制。2.分析氣調(diào)貯藏在果蔬保鮮中的應(yīng)用前景。氣調(diào)貯藏能顯著延長(zhǎng)果蔬保鮮期、保持品質(zhì)，減少腐爛損失。隨著技術(shù)發(fā)展和成本降低，其應(yīng)用會(huì)更廣泛。但需解決氣體成分精準(zhǔn)控制等問題，未來在果蔬保鮮市場(chǎng)前景廣闊。3.探討食品保鮮新技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。未來食品保鮮新技術(shù)趨向安全、高效、環(huán)保、智能。如天然保鮮劑、生物保鮮技術(shù)受青睞；智能包裝可監(jiān)測(cè)食品狀態(tài)；多種保鮮技術(shù)結(jié)合使用能更好滿足不同食品需求。4.談?wù)勅绾翁岣呤称焚A藏保鮮的經(jīng)濟(jì)效益。可優(yōu)化貯藏方法，合理選擇溫度、濕度和氣體環(huán)境，降低成本；采用先進(jìn)保鮮技術(shù)，減少損耗；根據(jù)市場(chǎng)需求合理安排貯藏量和時(shí)間，把握銷售時(shí)機(jī)；加強(qiáng)物流管理，確保食品新鮮到達(dá)市場(chǎng)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.D5.D6.B7.D8.D9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.