畜產(chǎn)加工考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題，20分）1.以下哪種肉的肌紅蛋白含量相對(duì)最高？（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉2.乳中的主要糖類是（）A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.麥芽糖3.下列哪項(xiàng)不屬于腌肉的主要目的（）A.延長保質(zhì)期B.改善風(fēng)味C.降低成本D.提高保水性4.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌5.肉在腌制過程中形成的紅色物質(zhì)主要是（）A.肌紅蛋白B.血紅蛋白C.亞硝基肌紅蛋白D.高鐵肌紅蛋白6.牛乳中的酪蛋白在（）條件下會(huì)發(fā)生凝固。A.酸性B.堿性C.中性D.都不會(huì)7.制作火腿時(shí)常用的腌制方法是（）A.干腌法B.濕腌法C.注射腌制法D.混合腌制法8.以下哪種物質(zhì)可作為乳粉的抗結(jié)劑（）A.二氧化硅B.碳酸鈣C.磷酸二氫鈉D.檸檬酸9.畜產(chǎn)罐頭殺菌時(shí)，主要?dú)绲奈⑸锸牵ǎ〢.霉菌B.酵母菌C.芽孢桿菌D.乳酸菌10.肉的保水性主要取決于（）A.肌漿蛋白B.肌原纖維蛋白C.結(jié)締組織蛋白D.以上都不對(duì)二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題，20分）1.影響肉嫩度的因素有（）A.動(dòng)物品種B.年齡C.宰后處理D.烹飪方式2.乳中含有的營養(yǎng)成分包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.礦物質(zhì)D.維生素3.常見的肉的腌制方法有（）A.干腌法B.濕腌法C.注射腌制法D.混合腌制法4.酸奶發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)有（）A.乳酸B.乙醛C.丁二酮D.乙酸5.下列屬于畜產(chǎn)加工中常用的添加劑的是（）A.防腐劑B.發(fā)色劑C.抗氧化劑D.增稠劑6.肉在貯藏過程中可能發(fā)生的變化有（）A.色澤變化B.風(fēng)味變化C.微生物腐敗D.干耗7.牛乳標(biāo)準(zhǔn)化主要是調(diào)整（）的含量。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.乳糖D.礦物質(zhì)8.畜產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝包括（）A.原料預(yù)處理B.裝罐C.排氣D.殺菌9.提高肉保水性的措施有（）A.加磷酸鹽B.調(diào)節(jié)pH值C.腌制D.加熱10.奶酪的種類繁多，常見的分類方式有（）A.按原料分類B.按制造方法分類C.按成熟度分類D.按產(chǎn)地分類三、判斷題（每題2分，共10題，20分）1.所有的畜肉都可以采用同樣的加工工藝。（）2.乳中的脂肪球大小均勻。（）3.腌制肉時(shí)，鹽的濃度越高越好。（）4.酸奶發(fā)酵時(shí)間越長，酸度越高，品質(zhì)越好。（）5.肉的成熟過程會(huì)使肉的嫩度提高。（）6.高溫殺菌后的牛乳營養(yǎng)價(jià)值不變。（）7.制作香腸時(shí)，添加淀粉可以降低成本但會(huì)影響品質(zhì)。（）8.畜產(chǎn)加工中使用的添加劑都對(duì)人體有害。（）9.冷藏肉的保質(zhì)期比冷凍肉長。（）10.奶酪的制作過程中需要凝乳酶。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題，20分）1.簡(jiǎn)述肉腌制的基本原理。答案：肉腌制利用食鹽的高滲透壓作用，抑制微生物生長。同時(shí)，食鹽和亞硝酸等與肉中的成分發(fā)生反應(yīng)，如亞硝酸與肌紅蛋白反應(yīng)形成亞硝基肌紅蛋白，賦予肉良好的色澤，還能改善風(fēng)味、提高保水性。2.簡(jiǎn)述酸奶發(fā)酵的工藝流程。答案：原料乳驗(yàn)收與預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化等）→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵（控制溫度和時(shí)間）→冷卻→后熟（冷藏）。3.簡(jiǎn)述提高乳粉沖調(diào)性的方法。答案：可控制乳粉顆粒大小和密度，使其適中；降低乳粉的水分含量；添加適量的抗結(jié)劑；優(yōu)化加工工藝，如噴霧干燥參數(shù)，保證乳粉顆粒具有良好的物理性質(zhì)。4.簡(jiǎn)述火腿加工過程中需要注意的要點(diǎn)。答案：選料要新鮮、優(yōu)質(zhì)；腌制時(shí)控制鹽量和時(shí)間，確保鹽分均勻滲透；注意發(fā)酵和成熟條件，包括溫度、濕度等；加工過程嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止微生物污染。五、討論題（每題5分，共4題，20分）1.討論畜產(chǎn)加工對(duì)畜牧業(yè)發(fā)展的重要意義。答案：畜產(chǎn)加工可延長畜產(chǎn)品保質(zhì)期，減少產(chǎn)后損失；提高產(chǎn)品附加值，增加養(yǎng)殖戶和企業(yè)收入；開發(fā)多樣化產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)者需求；促進(jìn)畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈延伸，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，穩(wěn)定畜牧業(yè)生產(chǎn)。2.分析在畜產(chǎn)加工中如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。答案：從原料把控，選優(yōu)質(zhì)無病害原料；規(guī)范加工過程，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求；合理使用添加劑并控制劑量；加強(qiáng)包裝和貯藏管理，防止二次污染；建立完善的質(zhì)量檢測(cè)體系，對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。3.探討當(dāng)前畜產(chǎn)加工行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)及應(yīng)對(duì)策略。答案：挑戰(zhàn)有消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和安全要求提高、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、原料價(jià)格波動(dòng)等。策略包括加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提升產(chǎn)品品質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力；優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，穩(wěn)定原料供應(yīng)；加強(qiáng)品牌建設(shè)，拓展市場(chǎng)渠道。4.論述如何開發(fā)具有特色的畜產(chǎn)加工產(chǎn)品。答案：挖掘地方特色原料和傳統(tǒng)工藝，加以創(chuàng)新改良；結(jié)合市場(chǎng)需求和健康理念，開發(fā)低脂、低糖等功能性產(chǎn)品；注重產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)，突出特色；利用現(xiàn)代營銷手段，推廣特色產(chǎn)品，打造品牌效應(yīng)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.A5.C6.A7.D8.A9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4