幼兒園合理膳食知識(shí)競(jìng)賽試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.幼兒園每日三餐兩點(diǎn)中，“兩點(diǎn)”通常安排在什么時(shí)間最合適？A.8:00與15:00B.9:30與14:30C.10:00與16:00D.11:00與17:00答案：C解析：10:00與16:00距離正餐約2小時(shí)，可及時(shí)補(bǔ)充能量，又不會(huì)影響正餐食欲。2.下列哪種食材最適合作為幼兒園早餐的“優(yōu)質(zhì)蛋白”來源？A.油條B.雞蛋羹C.咸菜D.果汁答案：B解析：雞蛋羹質(zhì)地柔軟易消化，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂，適合3-6歲兒童早晨吸收。3.托班幼兒每日推薦攝入鈣量為：A.300mgB.400mgC.500mgD.600mg答案：C解析：《中國居民膳食指南》指出1-3歲幼兒每日鈣推薦攝入量為500mg。4.以下哪種烹調(diào)方式最能保留蔬菜中的維生素C？A.油炸B.清炒C.沸水焯1分鐘D.沸水焯5分鐘答案：C解析：沸水焯1分鐘可滅酶護(hù)色，時(shí)間過短氧化酶未失活，時(shí)間過長則維生素C大量流失。5.幼兒園食譜中“粗細(xì)搭配”指的是：A.粗糧與細(xì)糧按比例搭配B.葷菜與素菜按比例搭配C.主食與水果按比例搭配D.動(dòng)物蛋白與植物蛋白按比例搭配答案：A解析：粗細(xì)搭配強(qiáng)調(diào)全谷物與精制谷物結(jié)合，增加B族維生素和膳食纖維。6.下列哪種堅(jiān)果因顆粒最小、最易整粒嗆入氣管而被禁止進(jìn)入幼兒園食譜？A.核桃仁B.花生仁C.開心果仁D.杏仁片答案：B解析：花生仁圓形光滑，直徑與幼兒氣管接近，極易造成完全阻塞。7.幼兒每日飲水量建議按每公斤體重計(jì)算為：A.60-80mLB.80-100mLC.100-120mLD.120-150mL答案：B解析：3-6歲兒童基礎(chǔ)代謝旺盛，80-100mL/kg·d可滿足不顯性失水及代謝需求。8.下列哪種食材與富含維生素C的草莓同食，可提高鐵吸收率？A.牛奶B.瘦肉末C.豆?jié){D.面包答案：B解析：瘦肉提供非血紅素鐵，草莓提供維生素C，可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高吸收率。9.幼兒園食譜中“每周至少安排一次深海魚”主要為了補(bǔ)充：A.鈣B.鐵C.鋅D.DHA答案：D解析：深海魚富含DHA，促進(jìn)幼兒視神經(jīng)與大腦發(fā)育。10.下列哪種調(diào)味品在幼兒食譜中應(yīng)“可不放就不放”？A.食鹽B.食醋C.生姜D.八角答案：A解析：幼兒腎臟排鈉能力弱，1-3歲每日食鹽不超過1.5g，4-6歲不超過2g。11.幼兒每日膳食纖維推薦攝入量為年齡加：A.3gB.5gC.7gD.10g答案：B解析：公式“年齡+5g”為國際通用安全范圍，3歲即8g，6歲即11g。12.幼兒園“食物留樣”制度要求每份留樣不少于：A.50gB.75gC.100gD.125g答案：C解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確指出留樣量≥100g，保存48小時(shí)。13.下列哪種水果因含較多可溶性膳食纖維，對(duì)緩解幼兒功能性便秘效果最佳？A.香蕉B.火龍果C.荔枝D.龍眼答案：B解析：火龍果籽含不溶性纖維，果肉含可溶性纖維，可吸收水分軟化糞便。14.幼兒每日攝入添加糖不應(yīng)超過總能量的：A.3%B.5%C.8%D.10%答案：B解析：WHO強(qiáng)烈建議兒童添加糖供能比<5%，約等于15g糖。15.幼兒園“陽光食堂”視頻監(jiān)控保存期限不少于：A.3天B.7天C.15天D.30天答案：C解析：市場(chǎng)監(jiān)管總局要求學(xué)校食堂視頻保存≥15天，便于溯源。二、判斷題（每題1分，共20分）16.幼兒可以喝蜂蜜水預(yù)防便秘。答案：錯(cuò)解析：蜂蜜可能含肉毒桿菌芽孢，1歲以下嬰兒禁用，3歲以內(nèi)不建議常規(guī)飲用。17.豆?jié){煮沸5分鐘即可徹底破壞皂苷和胰蛋白酶抑制劑。答案：對(duì)解析：沸騰后保持5分鐘可使皂苷與胰蛋白酶抑制劑失活，避免胃腸不適。18.胡蘿卜必須用油炒才能釋放β-胡蘿卜素。答案：錯(cuò)解析：β-胡蘿卜素為脂溶性，但只需膳食中同時(shí)存在脂肪即可吸收，如牛奶、雞蛋、堅(jiān)果均可，無需重油。19.幼兒每日雞蛋攝入不宜超過1個(gè)，以免膽固醇超標(biāo)。答案：錯(cuò)解析：最新研究顯示膳食膽固醇對(duì)兒童血膽固醇影響極小，每日1-2個(gè)全蛋安全。20.幼兒園可提供自制酸奶作為下午點(diǎn)，但需確保冷鏈≤6℃。答案：對(duì)解析：自制酸奶無防腐劑，冷鏈?zhǔn)Э匾鬃躺咕仨殹?℃保存，2小時(shí)內(nèi)食用。21.幼兒吃菠菜補(bǔ)鐵效果極佳。答案：錯(cuò)解析：菠菜含鐵量雖高，但為非血紅素鐵且草酸高，吸收率僅3%，不如動(dòng)物肝臟。22.幼兒每日飲奶推薦量為300-400mL。答案：對(duì)解析：300-400mL可覆蓋每日鈣需求50%-60%，配合其他食材易達(dá)標(biāo)。23.幼兒可食用少量木糖醇代替蔗糖防齲。答案：對(duì)解析：木糖醇不被致齲菌發(fā)酵，適量用于點(diǎn)心安全，但過量可致腹瀉。24.幼兒園午餐主食應(yīng)占全天總能量的35%。答案：對(duì)解析：午餐為全天能量高峰，35%可保證下午活動(dòng)所需糖原儲(chǔ)備。25.幼兒每日攝入反式脂肪酸應(yīng)控制在1%以下。答案：對(duì)解析：反式脂酸增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，兒童亦應(yīng)<1%總能量。26.幼兒食用芒果前需確認(rèn)無過敏體質(zhì)。答案：對(duì)解析：芒果為常見致敏水果，首次添加需少量觀察3天。27.幼兒可食用少量抹茶粉提神。答案：錯(cuò)解析：抹茶含咖啡因，刺激未成熟中樞神經(jīng)，3-6歲不宜攝入。28.幼兒食用整顆葡萄必須切半去籽。答案：對(duì)解析：葡萄圓形光滑，極易嗆入氣道，切半去籽為托班標(biāo)配。29.幼兒每日?qǐng)?jiān)果攝入建議10g，以碎粒形式拌入粥中。答案：對(duì)解析：10g約等于核桃仁2-3瓣，碎粒避免嗆咳，提供優(yōu)質(zhì)脂肪。30.幼兒可飲用“0糖0脂0卡”飲料。答案：錯(cuò)解析：此類飲料多含甜味劑與香精，培養(yǎng)嗜甜習(xí)慣，影響味覺發(fā)育。31.幼兒食用動(dòng)物肝臟每周不超過1次，每次20g。答案：對(duì)解析：肝臟富維生素A，過量可致蓄積中毒，20g/周安全。32.幼兒可食用生魚片，只要確保新鮮。答案：錯(cuò)解析：生魚片含寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)，兒童免疫低，必須徹底加熱。33.幼兒每日屏幕時(shí)間應(yīng)<1小時(shí)，進(jìn)餐時(shí)禁止觀看。答案：對(duì)解析：屏幕分心導(dǎo)致過量或不足進(jìn)食，增加肥胖與挑食風(fēng)險(xiǎn)。34.幼兒食用紅薯后出現(xiàn)腹脹，可減少單次攝入量并延長烹調(diào)時(shí)間。答案：對(duì)解析：紅薯棉子糖經(jīng)延長加熱可部分分解，減少腸道產(chǎn)氣。35.幼兒可食用少量含酒精的料酒烹調(diào)菜肴。答案：錯(cuò)解析：兒童肝臟乙醇脫氫酶活性低，任何酒精形式均應(yīng)避免。三、填空題（每空2分，共30分）36.幼兒每日三餐能量分配比例一般為早餐________%、午餐________%、晚餐________%。答案：30、40、30解析：早餐補(bǔ)夜空腹，午餐承上啟下，晚餐避免過飽影響睡眠。37.幼兒每日推薦攝入蔬菜________g，其中深色蔬菜應(yīng)占________以上。答案：250-300、一半解析：深色蔬菜富含β-胡蘿卜素與葉綠素，抗氧化能力強(qiáng)。38.幼兒每日烹調(diào)油不超過________g，優(yōu)先選擇________油。答案：20-25、亞麻籽/紫蘇/核桃等富含α-亞麻酸解析：α-亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為DHA，促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育。39.幼兒每日食鹽限量可用________啤酒瓶蓋估算，約________g。答案：1/3、1.5解析：1啤酒瓶蓋平鋪食鹽≈4.5g，1/3蓋≈1.5g，便于廚房快速估算。40.幼兒每日應(yīng)進(jìn)行至少________分鐘戶外活動(dòng)，促進(jìn)________合成。答案：60、維生素D解析：皮膚7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線合成維生素D，助鈣吸收。41.幼兒食用雞蛋發(fā)生急性過敏，最早出現(xiàn)的癥狀常是________。答案：口周紅斑或蕁麻疹解析：IgE介導(dǎo)的Ⅰ型變態(tài)反應(yīng)，數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)皮膚黏膜癥狀。42.幼兒園食譜中“同類互換”原則指________與________可等量替換。答案：瘦豬肉、雞胸脯解析：兩者蛋白質(zhì)與脂肪含量接近，每100g互換不影響營養(yǎng)目標(biāo)。43.幼兒每日水果攝入量為________g，相當(dāng)于蘋果________個(gè)。答案：150-200、1解析：1個(gè)中等蘋果≈180g，提供果膠與維生素C。44.幼兒食用骨頭湯補(bǔ)鈣效果差，主要因?yàn)殁}以________形式存在，溶解度僅________mg/100mL。答案：羥磷灰石、2-4解析：羥磷灰石極難溶于水，1000mL骨頭湯鈣量≈20mL牛奶。45.幼兒出現(xiàn)夜盲癥，最可能缺乏維生素________，可通過每周攝入________g豬肝糾正。答案：A、20解析：20g豬肝含約3000μgRAE維生素A，滿足幼兒一周需求。四、連線題（每題2分，共20分）46.將左側(cè)食材與右側(cè)主要營養(yǎng)強(qiáng)項(xiàng)連線：A.黑芝麻1.硒B.牡蠣2.鈣C.紫甘藍(lán)3.花青素D.雞胸肉4.煙酸E.蕎麥5.蘆丁答案：A-2、B-1、C-3、D-4、E-5解析：黑芝麻鈣≈780mg/100g；牡蠣硒≈86μg/100g；紫甘藍(lán)花青素含量高于普通甘藍(lán)；雞胸肉煙酸≈10mg/100g；蕎麥蘆丁可強(qiáng)化毛細(xì)血管。47.將左側(cè)不良癥狀與右側(cè)可能缺乏的營養(yǎng)素連線：A.口角炎1.維生素B1B.舌炎2.鐵C.牙齦出血3.維生素CD.舟狀甲4.鋅E.易驚醒5.鈣答案：A-1、B-2、C-3、D-4、E-5解析：B1缺乏致口角濕白；鐵缺乏致舌乳頭萎縮；維C缺乏膠原合成障礙；鋅缺乏甲板凹陷；鈣缺乏神經(jīng)肌肉興奮性增高。五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）48.簡(jiǎn)述幼兒園制定“帶量食譜”的五步流程，并說明每一步的關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：（1）需求評(píng)估：采集幼兒年齡、性別、體重、活動(dòng)量，計(jì)算平均能量與蛋白質(zhì)需求；關(guān)鍵點(diǎn)是使用WHO推薦系數(shù)而非成人標(biāo)準(zhǔn)。（2）食材選擇：依據(jù)“應(yīng)季、本地、安全”三原則，建立紅黃綠黑名單；關(guān)鍵點(diǎn)是查驗(yàn)當(dāng)季農(nóng)殘報(bào)告與動(dòng)物檢疫證明。（3）營養(yǎng)計(jì)算：采用“膳食寶塔+食物交換份”雙軌法，用營養(yǎng)軟件核算鈣、鐵、鋅、維生素A、C、膳食纖維；關(guān)鍵點(diǎn)是設(shè)置±10%浮動(dòng)區(qū)間，防止誤差累積。（4）口味與質(zhì)地調(diào)試：組織廚師、保健醫(yī)、家長代表進(jìn)行三輪試吃，采用5點(diǎn)愉悅度量表，≥4分方可入庫；關(guān)鍵點(diǎn)是盲測(cè)，避免品牌暗示。（5）留樣與反饋：每餐留樣100g、48小時(shí)，建立幼兒進(jìn)食量臺(tái)賬，每周用“剩余率”調(diào)整食材份量；關(guān)鍵點(diǎn)是剩余率>15%即觸發(fā)復(fù)盤，查找咸淡、溫度、形狀原因。49.說明為何“幼兒不宜長期飲用植物奶替代牛奶”，并從營養(yǎng)、安全、經(jīng)濟(jì)三角度展開。答案：營養(yǎng)：市售植物奶（燕麥、杏仁、大米）鈣強(qiáng)化量通常為120mg/100mL，吸收率30%，低于牛奶的32%天然乳鈣且吸收率同樣30%，需每日多飲150mL才能等量，導(dǎo)致能量過剩；植物奶蛋白為incompleteprotein，賴氨酸低，長期飲用需額外補(bǔ)充豆類，增加配餐復(fù)雜度。安全：部分植物奶添加磷酸三鈣作為鈣源，過量攝入影響鐵鋅吸收；杏仁奶含氰苷前體，苦杏仁苷>5mg/kg即超標(biāo)；自制植物奶無UHT殺菌，易滋生阪崎腸桿菌。經(jīng)濟(jì)：植物奶成本約為牛奶的1.8倍，以300mL計(jì)，日增成本1.5元，全年增加450元/生，對(duì)普惠性幼兒園構(gòu)成財(cái)政壓力；且需額外購買賴氨酸補(bǔ)充劑，進(jìn)一步推高成本。50.試述“幼兒園開展食育課程”對(duì)減少挑食行為的機(jī)制，并給出12周漸進(jìn)式主題示例。答案：機(jī)制：依據(jù)社會(huì)認(rèn)知理論，食育通過“知識(shí)—態(tài)度—技能—環(huán)境”四路徑，讓幼兒在真實(shí)情境中反復(fù)體驗(yàn)食物從種植到餐盤的全過程，降低新食物恐懼（foodneophobia）；同時(shí)利用同伴效應(yīng)，群體共食提升蔬菜攝入意愿；通過手部參與（洗、切、拌）提升自我效能，進(jìn)而將外攝動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)化為內(nèi)在動(dòng)機(jī)。12周主題示例：第1-2周：種子旅行——觀察黃豆發(fā)芽，記錄日記；第3-4周：顏色魔法——用紫甘藍(lán)汁做酸堿指示冰棍；第5-6周：小小面點(diǎn)師——菠菜、胡蘿卜、紫薯和面，制作三色餃子；第7-8周：味覺地圖——蒙眼品嘗檸檬、蘋果、苦瓜，畫味覺雷達(dá)圖；第9-10周：廚房科學(xué)——酸奶發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，對(duì)比不同溫度菌落；第11-12周：我的菜園——收獲生菜，制作“自己種的漢堡”，家長開放日展示。每課后采用“星星獎(jiǎng)勵(lì)卡”，集滿10顆可兌換“小廚師徽章”，強(qiáng)化行為保持。六、案例分析題（每題15分，共30分）51.某幼兒園小班（3歲）本周食譜顯示：周一午餐主食為“蝦仁炒飯”，配菜“黃瓜木耳炒雞蛋”，湯“紫菜蝦皮湯”。請(qǐng)指出其中潛在的高鈉風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并提出三條具體改進(jìn)措施，要求鈉攝入降幅≥30%。答案：風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：（1）蝦皮含鈉≈5050mg/100g，按2g干蝦皮計(jì)算，鈉101mg；（2）蝦仁預(yù)處理后常用鹽水浸泡保水，按10%吸水率、1%鹽度計(jì)，額外帶入鈉40mg；（3）炒飯調(diào)味加生抽3g，鈉≈150mg；（4）紫菜干品鈉≈710mg/100g，用量3g，鈉21mg；總計(jì)312mg，占3歲幼兒每日鈉上限（1500mg）20.8%，僅一餐即超1/5。改進(jìn)措施：（1）蝦皮冷水浸泡30分鐘，換水3次，可去鈉60%，降至40mg；（2）改用鮮蝦仁，不用保水劑，以檸檬片去腥，鈉降至0；（3）生抽減至1g，改用香菇粉提鮮，鈉降至50mg；（4）紫菜選低鈉品種（海水清洗二次烘干），鈉降30%至15mg；總鈉降至105mg，降幅66%，遠(yuǎn)>30%，且鮮味不減。52.某中班4歲男童BMI18.5（≥P95），家長要求園所提供“減重餐”。請(qǐng)依據(jù)幼兒生長發(fā)育特點(diǎn)，寫出一份“體重管理午餐食譜”（含帶量），并說明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維及三餐占比，同時(shí)給出兩條運(yùn)動(dòng)處方。答案：午餐食譜（生重）：糙米飯50g、藜麥20g、清蒸鱈魚60g、西蘭花80g、彩椒30g、橄欖油4g、原味酸奶100mL、草莓50g。能量計(jì)算：糙米飯173kcal、藜麥74kcal、鱈魚51kcal、西蘭花28kcal、彩椒9kcal、橄欖油36kcal、酸奶61kcal、草莓15kcal，合計(jì)432kcal。蛋白質(zhì)：鱈魚11g＋藜麥4g＋酸奶3.2g＝18.2g，占午餐能量16.8%，滿足≥15%。脂肪：橄欖油4g＋鱈魚1g＋酸奶1.8g＝6.8g，占能量14%，其中單不飽和>50%。碳水化合物：糙米＋藜麥≈55g，占能量51%，低于普通主食餐的60%。膳食纖維：糙米2g＋藜麥2.5g＋西蘭花2.6g＋彩椒1g＝8.1g，占每日需求（年齡+5＝9g）90%。三餐占比：早餐30%（324kcal）、午餐40%（432kcal）、晚餐30%（324kcal），全日1080kcal，低于平均需求1400kcal，但高于基礎(chǔ)代謝900kcal，保證生長。運(yùn)動(dòng)處方：（1）餐后30分鐘進(jìn)行“動(dòng)物模仿操”——袋鼠跳、小熊爬，累計(jì)20分鐘，心率維持120-130次/分；（2）下午戶外活動(dòng)設(shè)置“平衡木運(yùn)沙包”游戲，增加核心消耗，每周5次，每次≥30分鐘。七、計(jì)算題（每題10分，共20分）53.某大班5歲女童，體重18kg，園所計(jì)劃用豆腐補(bǔ)充一半每日鈣需求。已知北豆腐含鈣138mg/100g，吸收率30%，牛奶鈣吸收率32%。請(qǐng)計(jì)算：（1）女童每日鈣需求；（2）需攝入多少克北豆腐才能滿足一半需求；（3）若改用牛奶，需攝入多少毫升。答案：（1）5歲鈣需求＝800mg（指南值）。（2）一半需求＝400mg；北豆腐可吸收鈣＝138×30%＝41.4mg/100g；需攝入400÷41.4×100＝966g。（3）牛奶鈣≈104mg/100mL，可吸收鈣＝104×32%＝33.28mg/100mL；需攝入400÷33.28×100＝1202mL。結(jié)論：?jiǎn)慰慷垢蚺Ｄ叹y滿足，應(yīng)組合攝入并增加綠葉菜。54.園所擬采購“兒童成長奶酪”作為下午點(diǎn)，產(chǎn)品A每100g含鈉300mg、鈣800mg，產(chǎn)品B每100g含鈉180mg、鈣500mg。請(qǐng)用“鈣鈉比”判斷哪款更適合幼兒，并計(jì)算3歲幼兒每日食用多少克產(chǎn)品B即可滿足50