2026年中式面點(diǎn)師高級(jí)技能考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.制作“千層油糕”時(shí)，為使層次清晰、厚薄均勻，最關(guān)鍵的工藝是（）。A.面團(tuán)靜置時(shí)間B.搟片時(shí)撒粉量C.折疊角度與次數(shù)D.蒸制火候答案：C解析：折疊角度與次數(shù)決定油酥與面皮的分層厚度，角度一致、次數(shù)均勻才能形成“千層”效果。2.傳統(tǒng)“龍須酥”拉絲達(dá)到128根時(shí)，理論上截面單根直徑約為原條的（）。A.1/2B.1/4C.1/8D.1/16答案：D解析：對(duì)折7次即2?=128，面積不變，直徑與根數(shù)平方根成反比，故直徑縮至1/√128≈1/16。3.用“老面”發(fā)酵制饅頭，若面團(tuán)pH值降至4.2，最適宜的堿水濃度為（）。A.1%B.2%C.3%D.4%答案：B解析：pH4.2時(shí)酸度較高，2%堿水可中和至6.8～7.0，避免“花堿”或“大堿”味。4.制作“灌湯包”時(shí)，皮凍乳化穩(wěn)定性取決于膠原蛋白與水的比例，最佳為（）。A.1:5B.1:8C.1:10D.1:12答案：B解析：1:8時(shí)膠體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)最致密，65℃開始融化，入口即化且不漏湯。5.“蜂巢炸芋角”表面呈蜂窩狀，其膨化機(jī)理屬于（）。A.水蒸氣膨化B.碳酸氫銨二次分解C.面筋網(wǎng)絡(luò)伸展D.美拉德反應(yīng)答案：B解析：碳酸氫銨在160℃前后兩次產(chǎn)氣，形成均勻蜂窩，氨氣逸散后無異味。6.制作“蘇式月餅”酥皮，水油面與干油酥的軟硬度應(yīng)滿足（）。A.水油面稍硬B.干油酥稍硬C.二者相等D.無要求答案：A解析：水油面稍硬可包裹干油酥不破，搟制時(shí)層次清晰，成品不“混酥”。7.判斷“發(fā)面餅”是否醒發(fā)到位，最可靠的感官指標(biāo)是（）。A.體積增大1倍B.指壓回彈緩慢C.表面開裂D.酸度升高答案：B解析：指壓回彈緩慢表明面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性良好，內(nèi)部氣體分布均勻。8.“金絲面”抻拉時(shí)撒淀粉而非面粉，其主要目的是（）。A.降低水分B.防粘同時(shí)增加光澤C.提高延伸性D.降低斷條率答案：B解析：淀粉顆粒圓滑，隔離同時(shí)高溫糊化后晶瑩，成品表面呈金絲光澤。9.制作“驢打滾”時(shí)，糯米面團(tuán)最佳糊化溫度為（）。A.65℃B.72℃C.78℃D.85℃答案：C解析：78℃時(shí)支鏈淀粉充分溶脹，既軟糯又保持一定彈性，便于搟片卷制。10.“水晶蝦餃”澄面皮出現(xiàn)“裂口”最可能因（）。A.沸水沖粉B.生粉比例高C.面團(tuán)冷卻過度D.油脂過量答案：C解析：冷卻過度導(dǎo)致部分直鏈淀粉回生，脆性增加，包餡易裂。11.用“蒸汽隧道”連續(xù)蒸制包子，防止“滴水”污染表面的技術(shù)措施是（）。A.提高蒸汽干度B.降低蒸室溫度C.增大排汽負(fù)壓D.縮短蒸時(shí)答案：A解析：提高干度減少冷凝水，表面干爽，避免“水泡”死面。12.“麻花”擰花時(shí)反向搓條可形成（）結(jié)構(gòu)，口感更酥脆。A.平行筋束B.螺旋交聯(lián)C.網(wǎng)格面筋D.層狀酥皮答案：B解析：反向搓條使面筋呈螺旋交聯(lián)，炸制時(shí)氣室定向膨脹，形成大孔脆感。13.制作“黃橋燒餅”時(shí)，表面刷飴糖水再粘芝麻，其主要作用是（）。A.增加甜味B.促進(jìn)焦糖化C.提高芝麻附著力D.降低水分活度答案：C解析：飴糖高黏度，高溫固化后芝麻不易脫落，且賦予光亮棕紅色。14.“冰皮月餅”冷藏后變硬，最主要原因是（）。A.脂肪結(jié)晶B.淀粉回生C.水分流失D.蛋白質(zhì)變性答案：B解析：支鏈淀粉低溫回生，形成硬β結(jié)構(gòu)，添加麥芽糖醇可延緩。15.用“液氮速凍”小籠包，其中心溫度通過最大冰晶生成帶的時(shí)間應(yīng)≤（）。A.5minB.10minC.15minD.30min答案：A解析：≤5min可形成微小冰晶，減少面皮網(wǎng)絡(luò)破壞，復(fù)蒸后汁水充盈。16.“鍋貼”煎制時(shí)淋面粉水形成冰花，面粉與水的比例以（）為佳。A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20答案：B解析：1:10濃度煎干后脆度適中，色澤金黃，易成片揭起。17.制作“開口笑”油炸面球，油溫先低后高，其“開口”機(jī)理是（）。A.表面迅速凝固B.內(nèi)部氣體急速膨脹C.小蘇打集中分解D.面團(tuán)筋度低答案：B解析：先低溫定型，后高溫使內(nèi)部氣體急速膨脹，表面已定型被迫開口。18.“豌豆黃”炒沙時(shí)，豆沙溫度達(dá)到（）時(shí)最利保形。A.60℃B.75℃C.90℃D.105℃答案：D解析：105℃時(shí)部分糖進(jìn)入焦糖化初期，黏度驟增，冷卻后可切件不散。19.制作“天津大麻花”時(shí)，加少量氨水的作用是（）。A.調(diào)色B.中和酸度C.增加酥脆D.膨松答案：D解析：氨水高溫產(chǎn)氣，與碳酸氫鈉協(xié)同，形成致密多孔結(jié)構(gòu)。20.“糯米雞”荷葉預(yù)處理，用（）溫水浸泡可保持翠綠。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：B解析：40℃使葉綠素酶適度失活，減少褐變，同時(shí)軟化葉脈便于包裹。21.制作“紅油抄手”時(shí)，抄手皮邊緣抹水宜選用（）以提高黏合。A.常溫水B.冰水C.淀粉水D.堿水答案：C解析：淀粉水糊化后黏性強(qiáng)，煮制時(shí)不易開口露餡。22.“薩其馬”糖漿熬至“拔絲”狀態(tài)，其溫度約為（）。A.110℃B.120℃C.130℃D.140℃答案：C解析：130℃時(shí)糖漿冷卻可拔絲，低于此濕黏，高于此過脆易焦。23.制作“春餅”時(shí)，兩張面團(tuán)相疊中間刷油，其分離機(jī)理是（）。A.油脂阻糊化B.蒸汽隔離C.面筋不連續(xù)D.溫差剝離答案：A解析：油脂阻斷淀粉糊化橋接，熟制后輕揭即分，保持完整圓薄。24.“堿水面”煮后沖水，為防“回生”應(yīng)控制冷卻水溫度≥（）。A.5℃B.15℃C.25℃D.35℃答案：B解析：≥15℃可快速通過回生溫度帶，避免直鏈淀粉重新排列。25.制作“茯苓餅”皮時(shí)，加入少量瓊脂的作用是（）。A.增甜B(yǎng).增香C.提高透明度D.降低水分活度答案：C解析：瓊脂與淀粉共溶后冷卻形成復(fù)合凝膠，透光率提高，呈淡琥珀色。26.“酥皮月餅”烘烤后期降溫，是為防止（）。A.表面過早上色B.餡料爆裂C.酥皮回縮D.底面凹陷答案：A解析：后期表面已定型，降溫可減緩美拉德反應(yīng)，避免焦黑。27.制作“咸水角”時(shí)，糯米粉與澄面比例以（）時(shí)炸制不易塌陷。A.9:1B.8:2C.7:3D.6:4答案：C解析：7:3時(shí)支鏈淀粉提供黏性，直鏈淀粉提供骨架，炸后外脆內(nèi)糯。28.“老婆餅”油皮包裹油酥后，第一次搟卷靜置時(shí)間≥（）可減收縮。A.5minB.10minC.15minD.20min答案：C解析：15min使面筋松弛，再次搟卷時(shí)不易回縮，層次更薄。29.制作“奶黃包”餡時(shí)，加入少量吉士粉主要改善（）。A.奶香B.顏色C.黏度D.持油性答案：B解析：吉士粉含β-胡蘿卜素，蒸后金黃誘人，彌補(bǔ)蛋黃色差。30.“手抓餅”冷凍生坯復(fù)煎時(shí)，最佳解凍方式為（）。A.常溫解凍B.冷藏解凍C.微波解凍D.直接煎答案：D解析：直接冷油下鍋，隨溫度升高水分緩慢逸出，層次更酥，避免表面黏糊。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列因素中，可導(dǎo)致“小籠包”蒸制后“塌底”的有（）。A.墊布過濕B.餡心汁水過多C.面團(tuán)筋度不足D.蒸后立刻開蓋E.堿量過大答案：ABCD解析：墊布濕使底面黏連；汁水多增加重量；筋度不足持氣差；立刻開蓋溫差大，均致塌底。堿量過大影響色味，與塌底無直接因果。32.制作“廣式月餅”糖漿，轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)標(biāo)指標(biāo)包括（）。A.pH4.5～5.5B.折光度75～80°BrixC.還原糖≥60%D.酸度≤2ml（0.1MNaOH）E.色度≥0.25（OD值）答案：ABCE解析：酸度用ml表示非標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)為轉(zhuǎn)化糖量，其余四項(xiàng)均達(dá)標(biāo)。33.下列關(guān)于“冷水面團(tuán)”特性描述正確的有（）。A.面筋形成充分B.彈性大C.可塑性強(qiáng)D.延伸性低E.口感爽滑答案：ABC解析：冷水面延伸性優(yōu)于熱水面，D錯(cuò)誤；口感偏筋道，E為淀粉糊化后特征。34.制作“龍須酥”時(shí)，防止拉斷的措施包括（）。A.控制麥芽糖熬溫B.和面加少量酒石酸C.保持55℃操作溫D.表面抹花生油E.快速冷卻至30℃答案：ABCD解析：酒石酸抑制蔗糖結(jié)晶，55℃保持可塑，花生油防粘；快速冷卻易脆斷。35.下列屬于“物理膨松”原理的中式面點(diǎn)有（）。A.雞蛋灌餅B.沙琪瑪C.炸鮮奶D.芙蓉蝦餅E.蜂巢糕答案：AD解析：雞蛋灌餅、芙蓉蝦餅靠蛋泡持氣，屬物理膨松；其余為化學(xué)或水蒸氣膨松。36.影響“酥皮”起酥率的因素有（）。A.油酥硬度B.搟卷次數(shù)C.烘烤溫度D.油脂熔點(diǎn)E.餡料水分答案：ABCD解析：餡料水分影響回潮，與起酥率無直接量化關(guān)系。37.制作“云吞”皮時(shí)，加堿的作用包括（）。A.增加彈性B.提高透明度C.抑制雜菌D.改善風(fēng)味E.降低水分活度答案：ABCD解析：堿使面筋網(wǎng)絡(luò)更緊，淀粉部分糊化透明，并帶來特殊堿香。38.下列屬于“冷凍面團(tuán)”抗凍改良劑的有（）。A.海藻糖B.谷朊粉C.雙乙酰酒石酸單甘酯D.抗壞血酸E.蔗糖酯答案：ABCE解析：抗壞血酸為氧化劑，改善筋性，非直接抗凍。39.制作“芝麻燒餅”時(shí)，表面芝麻不易脫落的措施有（）。A.面團(tuán)表面刷飴糖B.芝麻先潤濕C.烘烤前噴水D.高溫快烤E.出爐刷油答案：ABC解析：高溫快烤易焦，出爐刷油增加光澤，與附著無關(guān)。40.下列關(guān)于“蒸汽壓力”與蒸制時(shí)間關(guān)系的描述，正確的有（）。A.壓力越高，時(shí)間越短B.壓力越高，表面越光滑C.壓力越高，回縮風(fēng)險(xiǎn)越大D.壓力越高，顏色越白E.壓力越高，水分損失越少答案：AC解析：高壓加速淀粉糊化，但停汽后內(nèi)外壓差大，易回縮；表面易起泡，顏色偏暗。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.“驢打滾”滾豆面趁熱進(jìn)行，可防止豆面吸濕脫落。答案：×解析：應(yīng)冷卻至60℃以下再滾，熱時(shí)豆面易潮黏，冷卻后形成微結(jié)露，豆面附著更牢。42.制作“荷葉飯”時(shí)，荷葉用沸水燙10s可去青澀并增加韌性。答案：√解析：短時(shí)燙青使葉綠素酶失活，去除澀味，同時(shí)軟化纖維。43.“油條”面團(tuán)加明礬主要目的是提供鋁離子增強(qiáng)筋性。答案：×解析：明礬與堿產(chǎn)氣，鋁離子僅副產(chǎn)物，現(xiàn)代已用無鋁膨松劑替代。44.制作“月餅”轉(zhuǎn)化糖漿，檸檬酸添加量越多，月餅回油越快。答案：×解析：過量酸導(dǎo)致糖漿過度水解，烘烤時(shí)易塌陷，回油反而慢。45.“手拉面”面團(tuán)覆膜靜置，可降低水分梯度，減少“縮條”。答案：√解析：靜置使水分均勻，面筋網(wǎng)絡(luò)松弛，拉制時(shí)延伸一致。46.用“高筋粉”制作“蛋糕”可提高保型性，但口感發(fā)硬。答案：√解析：高筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，持氣好但彈性大，口感韌。47.“湯圓”冷凍保存時(shí)，表面滾干糯米粉可防止“開裂”。答案：√解析：干粉吸濕形成微保護(hù)層，減少水分遷移導(dǎo)致的表面龜裂。48.制作“鳳梨酥”時(shí)，果餡pH調(diào)至3.8以下可抑制霉菌。答案：√解析：pH3.8以下多數(shù)霉菌受抑，延長常溫保質(zhì)期。49.“蒸蛋糕”表面“塌陷”與蛋白打發(fā)不足無關(guān)，只與蒸制火候有關(guān)。答案：×解析：蛋白打發(fā)不足導(dǎo)致持氣差，停汽后必然塌陷，是主因之一。50.制作“冰花煎餃”時(shí)，面粉水加入少量白醋可使冰花更脆。答案：√解析：醋降低pH，促進(jìn)美拉德反應(yīng)，煎后色澤金黃，質(zhì)地更脆。四、簡答題（每題5分，共20分）51.簡述“小籠包”湯汁充盈的關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn)。答案：1.皮凍：選豬背皮，膠原蛋白≥25%，加水1:6，文火吊4h，過濾后0℃成凍，切丁0.3cm。2.餡心：瘦肉與肥肉7:3，鹽2%提前攪拌至黏性，分三次加皮凍，比例餡:凍=1:0.8，控制總水分≤65%。3.面皮：中筋粉，加1%鹽、40℃水，筋度達(dá)F4級(jí)，延伸性≥180mm，搟邊薄中厚，直徑8cm，重量8g。4.包制：18褶以上，收口呈“鯽魚嘴”，靜置15min，中心溫度≤15℃。5.蒸制：竹籠墊干布，上汽后旺火6min，停汽30s再開蓋，利用余壓緩釋，防塌底爆湯。52.說明“酥皮月餅”回油機(jī)理及加速回油的可行措施。答案：機(jī)理：烘烤后油脂重新分布，固態(tài)脂部分融化，與糖漿中游離水形成油包水型微乳，表面呈半透明油光。加速措施：1.轉(zhuǎn)化糖漿還原糖≥75%，酸度pH4.2，提高親水性。2.油脂選液態(tài)植物油30%與固態(tài)脂70%復(fù)配，SFC25℃=18%，35℃=5%，溫度梯度利于遷移。3.冷卻后置30℃、RH75%恒溫恒濕箱12h，利用水分梯度促進(jìn)油水界面移動(dòng)。4.添加1%分子蒸餾單甘酯，降低界面張力，形成穩(wěn)定微乳。5.包裝前紫外短波照射2min，促進(jìn)表面氧化結(jié)膜，鎖住光澤。53.分析“手拉面”面團(tuán)“縮條”原因及解決策略。答案：原因：1.水分梯度：表面風(fēng)干形成硬殼，內(nèi)部濕軟，應(yīng)力差導(dǎo)致回縮。2.面筋回生：靜置不足，直鏈淀粉重新排列，網(wǎng)絡(luò)收縮。3.鹽分布不均：局部離子強(qiáng)度高，面筋過度收縮。策略：1.和面加水60%，真空-0.08MPa攪拌，減少氣泡，水分均勻。2.覆膜靜置≥30min，溫度25℃，使水分梯度<1%。3.加鹽1%完全溶解后下粉，避免局部高滲。4.拉制環(huán)境RH80%，風(fēng)速<0.2m/s，防止表面失水。5.拉條后立刻煮制，減少懸空時(shí)間，熱固定型。54.闡述“液氮速凍”對(duì)“生煎包”品質(zhì)的微觀影響。答案：1.冰晶：液氮-196℃，最大冰晶生成帶通過時(shí)間≤90s，形成1-5μm微晶，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)破壞<5%，復(fù)蒸后孔壁完整。2.淀粉：快速冷卻抑制直鏈淀粉回生，ΔH回生值降低42%，口感保持軟糯。3.蛋白：肌原纖維蛋白冷凍變性率降低至8%，保水力提高15%，肉餡多汁。4.油脂：微晶刺破率下降，脂肪氧化誘導(dǎo)期延長30天，煎后“湯汁”更足。5.體積：速凍膨松度保持率93%，較傳統(tǒng)-30℃速凍提高11%，外觀飽滿。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）55.某廚房用“老面”發(fā)酵5000g面粉，測(cè)得面團(tuán)pH=4.0，計(jì)劃用堿水（Na?CO?濃度5%）中和至pH6.5。已知面團(tuán)緩沖系數(shù)β=0.02mol/(pH·kg)，面團(tuán)總重8000g，求需堿水質(zhì)量（g）。答案：ΔpH=6.5-4.0=2.5n=β×ΔpH×m=0.02×2.5×8=0.4molNa?CO?+2H?→2Na?+H?O+CO?↑1molNa?CO?中和2molH?，故需0.2molNa?CO?M=106g/mol，m=0.2×106=21.2g堿水濃度5%，故堿水質(zhì)量=21.2/0.05=424g答：需堿水424g。56.制作“蛋黃酥”1000枚，每枚用酥皮30g，其中水油面18g、干油酥12g。已知面粉吸水量62%，油脂熔點(diǎn)35℃，求：（1）需面粉總量；（2）若改用熔點(diǎn)42℃油脂，理論起酥率變化百分比（假設(shè)起酥率與固態(tài)脂含量線性相關(guān)，35℃時(shí)SFC=15%，42℃時(shí)SFC=25%）。答案：（1）每枚水油面18g，設(shè)面粉x，水0.62x，油y，x+0.62x+y=18→1.62x+y=18通常水油面油脂占粉10%，y=0.1x→1.62x+0.1x=18→x=10.47g干油酥：面粉12×0.6=7.2g（油酥比例油:粉=6:4）總面粉/枚=10.47+7.2=17.67g1000枚需粉=17.67kg（2）起酥率∝SFC，ΔSFC=25-15=10%，基準(zhǔn)15%，變化率=10/15=66.7%答：面粉總量17.67kg；起酥率提高66.7%。六、綜合應(yīng)用題（每題20分，共40分）57.設(shè)計(jì)一款“低糖高纖”中式發(fā)酵面點(diǎn)，要求：1.總糖≤5g/100g；2.膳食纖維≥6g/100g；3.一次醒發(fā)40min內(nèi)；4.口感松軟彈性與普通饅頭差異≤10%（硬度TPA值）。請(qǐng)給出配方、工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)，并預(yù)測(cè)可能缺陷及改進(jìn)。答案：配方（%）：高筋粉100，全麥粉30，燕麥纖維粉8，抗性糊精4，酵母1.2，泡打粉0.8，赤蘚糖醇3，麥芽糖醇2，谷朊粉5，復(fù)合酶（α-淀粉酶+木聚糖酶）0.02，水70。工藝：1.原輔料預(yù)混，加水30℃真空和面-0.06MPa，8min。2.一次醒發(fā)35℃、RH