PAGE后堂衛(wèi)生分工制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后堂衛(wèi)生管理，確保后堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障員工健康和食品安全，特制定本衛(wèi)生分工制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及后堂區(qū)域的部門和人員，包括但不限于廚房、餐廳、儲(chǔ)物間、洗碗間等。3.基本原則衛(wèi)生管理遵循“誰使用、誰負(fù)責(zé)”的原則，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，確保后堂衛(wèi)生工作落實(shí)到人。同時(shí)，要嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到科學(xué)管理、規(guī)范操作。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.廚房衛(wèi)生食材處理區(qū)保持操作臺(tái)面清潔，每日工作結(jié)束后進(jìn)行徹底清洗消毒，無食物殘?jiān)?、污漬。刀具、案板等廚具使用后及時(shí)清洗，定期消毒，擺放整齊。食材分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。新鮮食材應(yīng)妥善保存，避免變質(zhì)。烹飪區(qū)爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備表面無油污，定期進(jìn)行深度清潔。烹飪過程中產(chǎn)生的垃圾及時(shí)清理，保持爐灶周圍地面干凈。調(diào)料罐、油瓶等擺放整齊，標(biāo)簽清晰，使用后及時(shí)加蓋。餐具清洗區(qū)餐具擺放有序，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒設(shè)備正常運(yùn)行，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗碗池保持清潔，無殘?jiān)氯?，定期清理排水管道?.餐廳衛(wèi)生桌面與地面每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，擦拭干凈，無污漬、水漬。地面每日清掃，定期拖地，保持干凈整潔，無垃圾、雜物。座椅與門窗座椅擺放整齊，定期擦拭，保持表面清潔。門窗玻璃明亮，無灰塵，定期清潔窗臺(tái)和窗框。通風(fēng)與照明餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。通風(fēng)設(shè)備定期檢查維護(hù)。照明設(shè)施正常運(yùn)行，亮度適宜，定期清潔燈罩。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生貨物擺放各類物資分類分區(qū)存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和管理。貨物堆放整齊，不得靠墻或直接著地，保持通風(fēng)良好。環(huán)境衛(wèi)生儲(chǔ)物間地面、貨架定期清掃，保持干凈。防止蟲害鼠害，定期檢查，采取必要的防護(hù)措施。清理過期、變質(zhì)或損壞的物品，確保儲(chǔ)物間物品質(zhì)量安全。4.洗碗間衛(wèi)生設(shè)備清潔洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備定期清洗消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生效果。洗碗池及周邊區(qū)域保持清潔，無殘留洗滌劑和食物殘?jiān)２途叽娣畔竞蟮牟途叽娣旁诒嵐裰?，保潔柜定期清理消毒，防止二次污染。餐具擺放有序，按照規(guī)定的數(shù)量和規(guī)格存放。三、衛(wèi)生分工職責(zé)1.廚房廚師負(fù)責(zé)各自烹飪區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括爐灶、廚具、食材處理臺(tái)面等。烹飪過程中保持操作區(qū)域整潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。協(xié)助餐具清洗人員進(jìn)行餐具的初步整理和分類。2.餐廳服務(wù)員每餐結(jié)束后負(fù)責(zé)餐廳桌面、座椅、地面的清潔工作。清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔舒適。檢查餐廳通風(fēng)、照明等設(shè)施是否正常，如有問題及時(shí)報(bào)告。3.洗碗間工作人員按照規(guī)定流程負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和保潔工作。保持洗碗間設(shè)備和區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清理排水管道。協(xié)助廚房廚師整理餐具，確保餐具供應(yīng)充足。4.后堂主管全面負(fù)責(zé)后堂衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計(jì)劃和監(jiān)督檢查方案。定期組織衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)各崗位人員之間的工作，確保衛(wèi)生分工制度的有效執(zhí)行。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，保障后堂衛(wèi)生工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。5.食材采購人員確保采購的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在采購過程中注意食材的新鮮度和質(zhì)量。協(xié)助廚房人員將采購的食材妥善存放，避免在儲(chǔ)存過程中受到污染。關(guān)注食材衛(wèi)生相關(guān)信息，及時(shí)反饋市場上的食品安全動(dòng)態(tài)。6.清潔員負(fù)責(zé)后堂公共區(qū)域的日常清掃工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清理和更換垃圾袋，保持垃圾收集設(shè)施的清潔。協(xié)助其他崗位人員進(jìn)行臨時(shí)性的衛(wèi)生清潔任務(wù)。四、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率后堂主管每日進(jìn)行不定時(shí)巡查，對(duì)各區(qū)域衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由后堂主管及相關(guān)崗位負(fù)責(zé)人共同參與。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，全體后堂人員共同參與，對(duì)后堂各個(gè)區(qū)域進(jìn)行深度清潔。2.檢查內(nèi)容依據(jù)本制度規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，對(duì)廚房、餐廳、儲(chǔ)物間、洗碗間等區(qū)域進(jìn)行逐項(xiàng)檢查。檢查衛(wèi)生設(shè)施的配備和運(yùn)行情況，如消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)施等。查看衛(wèi)生記錄，包括清潔消毒記錄、食材出入庫記錄等，確保記錄完整、真實(shí)。3.考核標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生檢查結(jié)果分為合格、不合格兩個(gè)等級(jí)。對(duì)于衛(wèi)生狀況良好，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的區(qū)域或個(gè)人，給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或個(gè)人，下達(dá)整改通知書，限期整改。整改后仍不符合要求的，將根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、調(diào)崗等。4.考核記錄與反饋每次衛(wèi)生檢查結(jié)果要詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。將考核結(jié)果及時(shí)反饋給相關(guān)部門和人員，對(duì)于普遍存在的問題進(jìn)行集中培訓(xùn)和指導(dǎo)，不斷提高后堂衛(wèi)生管理水平。五、衛(wèi)生清潔流程與規(guī)范1.日常清潔流程廚房早餐后：清理食材處理區(qū)的剩余食材和垃圾，擦拭操作臺(tái)面，清洗刀具、案板等廚具。午餐前：再次清潔食材處理區(qū)，準(zhǔn)備午餐食材；清潔烹飪區(qū)，預(yù)熱爐灶等設(shè)備；整理餐具。午餐后：迅速清理餐桌、地面，收集餐具送至洗碗間；深度清潔烹飪區(qū)和食材處理區(qū)，消毒廚具。晚餐前：重復(fù)午餐前的清潔工作。晚餐后：進(jìn)行全面的清潔消毒工作，包括廚房各個(gè)區(qū)域、設(shè)備、餐具等，關(guān)閉水電設(shè)備。餐廳早餐后：清理桌面、地面，擦拭座椅，開窗通風(fēng)。午餐前：再次檢查餐廳衛(wèi)生，確保桌面整潔、地面干凈。午餐后：及時(shí)清理餐桌、地面垃圾，更換垃圾袋；擦拭桌面和座椅；檢查餐廳通風(fēng)和照明。晚餐前：重復(fù)午餐后的清潔工作。晚餐后：進(jìn)行全面清潔，包括餐廳各個(gè)角落、門窗等，關(guān)閉通風(fēng)和照明設(shè)備。儲(chǔ)物間每日上班前：檢查儲(chǔ)物間貨物擺放情況，清理地面雜物。定期：整理貨物，檢查物資保質(zhì)期，清理過期或損壞物品；清掃貨架和地面，進(jìn)行防蟲鼠處理。洗碗間每餐結(jié)束后：及時(shí)收集餐具，按照洗碗流程進(jìn)行清洗、消毒和保潔。定期：對(duì)洗碗設(shè)備進(jìn)行深度清潔和維護(hù)，清理排水管道。2.特殊情況清潔流程如有食物灑落或污染后堂區(qū)域，應(yīng)立即清理，先用濕布擦拭，再用清潔劑清洗消毒，確保不留污漬和異味。遇到衛(wèi)生設(shè)施故障或損壞，如水管漏水、消毒設(shè)備故障等，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并安排維修，同時(shí)采取臨時(shí)措施確保衛(wèi)生不受影響，如臨時(shí)更換清潔工具或調(diào)整清潔流程。在維修完成后，對(duì)相關(guān)區(qū)域進(jìn)行全面清潔消毒。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象和培訓(xùn)方式。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔流程、食品安全法規(guī)等。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生管理知識(shí)和操作技能。現(xiàn)場示范培訓(xùn)，由后堂主管或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工在實(shí)際工作現(xiàn)場進(jìn)行操作示范，讓員工直觀了解正確的清潔方法和流程。案例分析培訓(xùn)，通過分析衛(wèi)生問題案例，讓員工吸取教訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加衛(wèi)生培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可以是理論考試、實(shí)