PAGE食堂前廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂前廳衛(wèi)生管理，確保食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂前廳的衛(wèi)生管理工作，包括餐廳、售餐區(qū)、餐具回收區(qū)、洗碗間、儲(chǔ)物間等區(qū)域。3.管理職責(zé)食堂主管負(fù)責(zé)食堂前廳衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導(dǎo)。前廳工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護(hù)。公司行政部門負(fù)責(zé)對(duì)食堂前廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行定期檢查與考核。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求餐廳衛(wèi)生1.地面保持地面清潔，無雜物、無積水、無油污。每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及用餐間隙及時(shí)清掃，定期進(jìn)行全面清潔與消毒。清潔時(shí)使用專用清潔工具，避免對(duì)地面造成損傷。地面如有污漬，應(yīng)使用適量清潔劑進(jìn)行清潔，然后用清水沖洗干凈，并及時(shí)擦干。2.桌椅桌椅擺放整齊，表面無灰塵、無污漬。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面上的食物殘?jiān)屠?，并用干凈的抹布擦拭桌面。定期?duì)桌椅進(jìn)行消毒，可采用擦拭或噴灑消毒藥水的方式，確保消毒效果。3.墻壁與天花板墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵、無污漬。定期進(jìn)行清掃，如有污漬，應(yīng)及時(shí)清理。對(duì)于易沾染油污的區(qū)域，如廚房與餐廳相鄰的墻壁，應(yīng)增加清潔頻率，可使用專用清潔劑進(jìn)行清潔。4.門窗門窗玻璃干凈明亮，無灰塵、無污漬。定期擦拭門窗玻璃，保持良好的采光和視野。門窗框及窗臺(tái)無灰塵、無雜物，確保門窗關(guān)閉緊密，防止蚊蟲進(jìn)入。售餐區(qū)衛(wèi)生1.餐臺(tái)餐臺(tái)表面清潔衛(wèi)生，無食物殘?jiān)?、無油污。每餐營(yíng)業(yè)前，對(duì)餐臺(tái)進(jìn)行全面清潔消毒，鋪上干凈的餐布。餐臺(tái)上的菜品展示器具應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，確保菜品擺放整齊、衛(wèi)生。2.售餐設(shè)備售餐機(jī)、保溫設(shè)備等應(yīng)保持清潔，無污漬、無異味。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)售餐設(shè)備進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。定期檢查售餐設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常使用，避免因設(shè)備故障影響食品衛(wèi)生。3.排隊(duì)區(qū)域排隊(duì)區(qū)域地面清潔，無雜物、無積水。設(shè)置明顯的排隊(duì)標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)員工有序排隊(duì)購(gòu)餐。排隊(duì)區(qū)域的欄桿、扶手等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期擦拭消毒，防止交叉污染。餐具回收區(qū)衛(wèi)生1.餐具回收臺(tái)餐具回收臺(tái)應(yīng)保持清潔，無食物殘?jiān)o油污。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理回收臺(tái)上的餐具和垃圾，并用清潔劑擦拭臺(tái)面。在回收臺(tái)上設(shè)置專門的餐具分類放置區(qū)域，確保餐具分類回收，便于后續(xù)清洗消毒。2.垃圾桶垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，無異味。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并更換垃圾袋。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒，可使用消毒藥水噴灑垃圾桶內(nèi)外，防止細(xì)菌滋生。洗碗間衛(wèi)生1.洗碗設(shè)備洗碗機(jī)、消毒柜等洗碗設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，清洗消毒效果良好。按照設(shè)備操作規(guī)程正確使用洗碗設(shè)備，避免因操作不當(dāng)影響設(shè)備使用壽命和衛(wèi)生效果。2.洗碗池洗碗池應(yīng)保持清潔，無食物殘?jiān)?、無油污。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理洗碗池內(nèi)的餐具和殘?jiān)?，并用清潔劑清洗洗碗池。定期?duì)洗碗池進(jìn)行消毒，可使用消毒藥水浸泡或擦拭洗碗池內(nèi)壁，防止細(xì)菌滋生。3.餐具存放架餐具存放架應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。餐具清洗消毒后，應(yīng)分類存放在存放架上，確保餐具擺放整齊、通風(fēng)良好。定期對(duì)餐具存放架進(jìn)行清潔消毒，防止餐具在存放過程中受到污染。儲(chǔ)物間衛(wèi)生1.貨架貨架擺放整齊，貨物分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。貨架表面無灰塵、無污漬，定期進(jìn)行清掃。定期檢查貨架的穩(wěn)固性，確保貨物存放安全，避免貨物掉落造成損壞或污染。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放在貨架上，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味，防止食品受潮、變質(zhì)。定期清理過期食品和變質(zhì)食品，確保食品儲(chǔ)存安全。3.清潔用品存放清潔用品應(yīng)存放在專門的區(qū)域，擺放整齊，標(biāo)識(shí)清晰。清潔用品存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止清潔用品受潮、變質(zhì)。定期檢查清潔用品的有效期，及時(shí)更換過期的清潔用品。三、衛(wèi)生清潔流程與規(guī)范日常清潔流程1.營(yíng)業(yè)前清潔餐廳工作人員在營(yíng)業(yè)前30分鐘到達(dá)工作崗位，首先對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃，清除雜物和灰塵。擦拭桌椅表面，確保桌面無灰塵、無污漬，擺放整齊。清潔餐臺(tái)，鋪上干凈的餐布，檢查售餐設(shè)備是否正常運(yùn)行。清理餐具回收區(qū)的垃圾，擦拭回收臺(tái)，準(zhǔn)備好餐具分類放置區(qū)域。檢查洗碗間的洗碗設(shè)備和水池是否清潔，準(zhǔn)備好清潔用品。對(duì)儲(chǔ)物間的貨架進(jìn)行清掃，整理貨物，確保貨物擺放整齊。2.營(yíng)業(yè)期間清潔每餐用餐間隙，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)屠?，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對(duì)售餐區(qū)的餐臺(tái)、菜品展示器具進(jìn)行擦拭，確保衛(wèi)生。及時(shí)清理餐具回收區(qū)的餐具，保持回收臺(tái)清潔。洗碗間工作人員按照洗碗流程及時(shí)清洗消毒餐具，確保餐具供應(yīng)。3.營(yíng)業(yè)結(jié)束后清潔餐廳工作人員在營(yíng)業(yè)結(jié)束后，全面清掃餐廳地面，清除雜物和污漬，用清潔劑拖地，然后用清水沖洗干凈，并擦干地面。擦拭桌椅，對(duì)桌椅進(jìn)行消毒處理，將桌椅擺放整齊。清理餐臺(tái)，將餐臺(tái)上的菜品展示器具清洗干凈，消毒后存放。對(duì)售餐設(shè)備進(jìn)行清潔，關(guān)閉電源，擦拭設(shè)備表面，清理設(shè)備內(nèi)部的殘?jiān)陀臀邸氐浊謇聿途呋厥諈^(qū)，將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，更換垃圾袋，對(duì)回收臺(tái)進(jìn)行消毒。洗碗間工作人員對(duì)洗碗設(shè)備和水池進(jìn)行全面清潔消毒，清理洗碗池內(nèi)的殘?jiān)陀臀?，擦拭洗碗池?nèi)壁。整理餐具存放架上的餐具，對(duì)存放架進(jìn)行清潔消毒。對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行全面清理，整理貨物，清掃貨架，檢查食品和清潔用品的存放情況。定期清潔流程1.每周清潔每周一營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳墻壁和天花板進(jìn)行清掃，清除蜘蛛網(wǎng)和灰塵。清潔門窗玻璃，擦拭門窗框及窗臺(tái)。對(duì)售餐區(qū)的排隊(duì)區(qū)域欄桿、扶手等設(shè)施進(jìn)行擦拭消毒。檢查洗碗間的排水管道是否暢通，如有堵塞及時(shí)清理。對(duì)儲(chǔ)物間的食品儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行檢查，清理過期食品和變質(zhì)食品。2.每月清潔每月最后一周營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳地面進(jìn)行深度清潔，可使用專業(yè)的地面清潔劑進(jìn)行清洗，然后用清水沖洗干凈，并擦干地面。對(duì)桌椅進(jìn)行全面消毒，可采用噴灑消毒藥水或紫外線消毒的方式，確保消毒效果。對(duì)餐臺(tái)、售餐設(shè)備、餐具回收臺(tái)等進(jìn)行深度清潔消毒，去除頑固污漬。對(duì)洗碗間的洗碗設(shè)備進(jìn)行全面維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，更換磨損的部件。清理儲(chǔ)物間的貨架，對(duì)貨架進(jìn)行消毒處理，確保貨架衛(wèi)生。四、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率食堂主管每日對(duì)食堂前廳衛(wèi)生進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。公司行政部門每周至少對(duì)食堂前廳衛(wèi)生進(jìn)行一次全面檢查。2.檢查內(nèi)容按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，對(duì)餐廳、售餐區(qū)、餐具回收區(qū)、洗碗間、儲(chǔ)物間等區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查衛(wèi)生清潔流程的執(zhí)行情況，包括日常清潔和定期清潔的完成情況。檢查食品儲(chǔ)存和清潔用品存放是否符合要求。3.考核標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生檢查結(jié)果將作為對(duì)前廳工作人員績(jī)效考核的重要依據(jù)。對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域，責(zé)令限期整改，如整改后仍不符合要求，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。連續(xù)三個(gè)月衛(wèi)生檢查優(yōu)秀的前廳工作人員，將給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)食堂采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明和食品檢驗(yàn)合格證明。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)食品質(zhì)量，避免采購(gòu)變質(zhì)、過期食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，便于識(shí)別和管理。定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過期食品和變質(zhì)食品，防止交叉污染。3.食品加工與制作食堂廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工與制作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。加工食品時(shí)，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。4.食品售賣在食品售賣過程中，應(yīng)使用清潔的餐具和工具，避免食品受到污染。售餐人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂前廳工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。七、消毒管理1.消毒設(shè)備與用品食堂應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、紫外線消毒燈等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。選用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如消毒藥水、消毒濕巾等，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行使用。2.消毒流程餐具消毒：餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒可采用洗碗機(jī)消毒或消毒柜消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合設(shè)備操作規(guī)程要求。環(huán)境消毒：餐廳、售餐區(qū)、餐具回收區(qū)、洗碗間、儲(chǔ)物間等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用擦