PAGE糕點(diǎn)房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保糕點(diǎn)房的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定，旨在規(guī)范糕點(diǎn)房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害。2.適用范圍本制度適用于糕點(diǎn)房?jī)?nèi)所有工作人員、生產(chǎn)設(shè)備、加工環(huán)境以及所使用的原材料、包裝材料等與糕點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則糕點(diǎn)房應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保糕點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理糕點(diǎn)房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)患有上述疾病或其他不適宜從事糕點(diǎn)生產(chǎn)工作的情況時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后使用一次性紙巾擦干。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生糕點(diǎn)房應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)霉斑、無(wú)脫落。加工場(chǎng)所地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每天進(jìn)行清掃、沖洗，定期進(jìn)行消毒。天花板、墻壁應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持表面光潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。燈具、通風(fēng)口等應(yīng)定期擦拭，防止積塵。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生糕點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，確保表面無(wú)污垢、無(wú)異味。用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與非食品加工設(shè)備、工具混用。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔和消毒設(shè)備、工具的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的物質(zhì)。3.廢棄物處理糕點(diǎn)房應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得混放。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。廢棄物存放容器應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，防止異味和滋生蚊蠅。嚴(yán)禁將食品廢棄物隨意丟棄，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理糕點(diǎn)房應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原材料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明的食品添加劑。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，不得使用。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況等信息，驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.儲(chǔ)存管理原材料應(yīng)分類存放于專用倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、霉變。定期對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)的原材料，確保庫(kù)存原材料質(zhì)量安全。五、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.工藝流程糕點(diǎn)加工應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行，避免交叉污染。工藝流程應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行優(yōu)化和完善。各加工環(huán)節(jié)應(yīng)明確質(zhì)量控制要點(diǎn)，嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保糕點(diǎn)質(zhì)量安全。2.加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，遵守加工操作規(guī)程，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。加工過(guò)程中應(yīng)保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔，及時(shí)清理廢棄物，防止污染食品。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。3.包裝與標(biāo)識(shí)糕點(diǎn)包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。糕點(diǎn)包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。糕點(diǎn)標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度糕點(diǎn)房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查應(yīng)明確檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查人員、檢查時(shí)間等，確保自查工作的規(guī)范化、常態(tài)化。自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施、整改結(jié)果等信息，自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門有權(quán)對(duì)糕點(diǎn)房進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，糕點(diǎn)房應(yīng)積極配合，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果，糕點(diǎn)房應(yīng)及時(shí)整改存在的問(wèn)題，對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法予以處理。糕點(diǎn)房應(yīng)定期向食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門報(bào)告衛(wèi)生管理情況，接受社會(huì)監(jiān)督。七、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)施糕點(diǎn)房應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒桶等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗、消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠滿足糕點(diǎn)房的清洗、消毒需求。2.清洗消毒方法食品加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)根據(jù)不同材質(zhì)和用途選擇合適的清洗、消毒方法，常用的清洗方法包括物理清洗和化學(xué)清洗，常用的消毒方法包括熱力消毒、化學(xué)消毒等。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。清洗消毒后的設(shè)備、工具和容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)殘留消毒劑。3.清洗消毒記錄糕點(diǎn)房應(yīng)做好清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒時(shí)間、設(shè)備名稱、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用期限屆滿后六個(gè)月。八、蟲(chóng)害防治管理1.防蟲(chóng)措施糕點(diǎn)房應(yīng)采取有效的防蟲(chóng)措施，防止害蟲(chóng)進(jìn)入加工場(chǎng)所。門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)設(shè)施。保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔，無(wú)衛(wèi)生死角，減少害蟲(chóng)滋生的場(chǎng)所。原材料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，原材料應(yīng)分類存放，離地、離墻存放，防止害蟲(chóng)接觸和污染。2.滅蟲(chóng)措施如發(fā)現(xiàn)有