PAGE海鮮部衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保海鮮部的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，維護公司的良好形象，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司海鮮部全體員工及相關工作區(qū)域。3.職責分工海鮮部主管負責衛(wèi)生制度的全面執(zhí)行與監(jiān)督，確保各項衛(wèi)生措施落實到位。各崗位員工負責本崗位的衛(wèi)生清潔工作，嚴格按照制度要求操作。公司衛(wèi)生管理部門定期對海鮮部進行檢查與指導，對違反制度的行為進行糾正與處理。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理海鮮部員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習慣員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應戴清潔的手套。接觸食品前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下，都必須洗手消毒。洗手應使用流動水，按照七步洗手法認真清洗，必要時使用洗手液或肥皂。消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標準的消毒劑進行浸泡或擦拭消毒。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.工作服管理工作服應保持清潔，定期清洗更換。不同崗位的工作服應有所區(qū)分，便于識別。工作服應存放在指定的衣柜內(nèi)，不得與個人衣物混放。工作服如有破損、污染應及時更換。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.海鮮部布局與設施海鮮部的選址應符合衛(wèi)生要求，遠離污染源，周圍環(huán)境應整潔衛(wèi)生。內(nèi)部布局應合理，生熟食品加工區(qū)域應分開設置，并有明顯的標識。加工區(qū)域應具備良好的通風、排水設施，地面、墻壁應平整、光滑、無裂縫，易于清潔消毒。配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，確保海鮮的儲存溫度符合要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。設有專門的海鮮暫養(yǎng)池，暫養(yǎng)池應定期換水、消毒，保持水質(zhì)清潔。暫養(yǎng)池的水應符合國家飲用水衛(wèi)生標準，水溫應根據(jù)不同海鮮品種進行適當調(diào)整。2.清潔與消毒每日營業(yè)前，應對海鮮部進行全面清潔，包括地面、墻壁、設備、工具等。清潔時應使用符合食品安全標準的清潔劑，不得使用對食品有污染的化學物質(zhì)。營業(yè)過程中，應隨時保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物。垃圾應分類存放，日產(chǎn)日清，并定期進行無害化處理。定期對海鮮部進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，但至少每周一次。消毒可采用紫外線消毒、化學消毒劑噴霧消毒或熏蒸消毒等方法。消毒時應確保消毒劑量足夠，作用時間符合要求，并做好記錄。對海鮮暫養(yǎng)池、加工設備、工具等應定期進行消毒處理。暫養(yǎng)池消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標準的消毒劑進行浸泡消毒；加工設備和工具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學消毒劑擦拭消毒等方法。3.通風與防蟲防鼠海鮮部應具備良好的通風設施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風設備應定期清潔維護，確保正常運行。采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等。防蟲網(wǎng)應安裝在門窗處，網(wǎng)孔應足夠細密，防止昆蟲進入。擋鼠板應安裝在門口，高度應符合要求，防止老鼠進入。定期檢查防蟲防鼠設施的有效性，及時清理死蟲、死鼠等，并做好記錄。四、海鮮采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的海鮮供應商，確保供應商的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合食品安全法律法規(guī)要求。對供應商進行實地考察，評估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平等，建立供應商檔案。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務，要求供應商提供海鮮的產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量標準、檢驗檢疫證明等信息。2.采購衛(wèi)生要求采購的海鮮應新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標準。不得采購來源不明、病死或死因不明的海鮮。采購過程中應注意保持海鮮的新鮮度，避免長時間暴露在空氣中或高溫環(huán)境下。對于易腐壞的海鮮，應采取適當?shù)谋ｕr措施，如加冰、冷藏運輸?shù)?。采購人員應索取海鮮的檢驗檢疫證明，并妥善保存。檢驗檢疫證明應真實有效，與采購的海鮮品種、數(shù)量、批次等信息一致。3.驗收衛(wèi)生要求海鮮到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應檢查海鮮的外觀、氣味、新鮮度等，確保符合采購要求。對有疑問的海鮮，應進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫或加工。驗收過程中應做好記錄，包括海鮮的品種、數(shù)量、來源、驗收時間、驗收人員等信息。記錄應真實、準確、完整，保存期限不少于兩年。如發(fā)現(xiàn)采購的海鮮不符合衛(wèi)生要求，應及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。對不合格海鮮應采取退貨、銷毀等措施，防止流入市場。五、海鮮儲存衛(wèi)生要求1.儲存設施管理定期檢查冷藏、冷凍設備的運行狀況，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。如發(fā)現(xiàn)設備故障，應及時維修，記錄維修情況。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，防止冰霜積聚影響制冷效果和食品儲存質(zhì)量。清潔時應使用符合食品安全標準的清潔劑，避免對設備造成損壞。儲存海鮮的容器應清潔衛(wèi)生，無毒無害，定期清洗消毒。不同品種、不同批次的海鮮應分開存放，并有明顯的標識，防止交叉污染。2.儲存衛(wèi)生要求海鮮應分類存放，按照不同品種、規(guī)格、新鮮度等進行分區(qū)儲存?；詈ｕr應存放在暫養(yǎng)池中，保持適當?shù)乃疁亍⑺|(zhì)和溶氧量。儲存過程中應定期檢查海鮮的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象，應及時清理處理。對已變質(zhì)的海鮮應進行無害化處理，不得再次銷售或加工。儲存環(huán)境應保持清潔、干燥、通風良好，避免陽光直射和異味污染。不得在儲存區(qū)域內(nèi)堆放雜物，確保通道暢通。六、海鮮加工衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員在加工海鮮前應穿戴好工作衣帽，洗手消毒，準備好所需的加工工具和設備，并確保其清潔衛(wèi)生。對海鮮進行初步處理，如清洗、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟等，去除表面的污垢和雜質(zhì)。清洗海鮮應使用流動水，確保清洗徹底。2.加工過程衛(wèi)生要求生熟食品應分開加工，加工生海鮮的工具和設備不得用于加工熟食品。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全。烹飪海鮮時應確保熟透，防止食物中毒。不同品種的海鮮烹飪時間和溫度應根據(jù)其特性進行調(diào)整，一般來說，貝類、蝦類等應煮至熟透，魚類應煎、炸、烤至表面金黃、內(nèi)部熟透。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，日產(chǎn)日清，并定期進行無害化處理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。不得使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑，確保海鮮加工食品的質(zhì)量安全。七、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，確保消毒效果。餐具、用具清洗應使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應符合食品安全標準，消毒劑應選擇經(jīng)衛(wèi)生部門批準的產(chǎn)品。清洗消毒過程中應注意控制水溫、消毒時間等參數(shù)，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應存放在清潔、干燥、通風良好的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、用具保潔在營業(yè)過程中，應保持餐具、用具的清潔衛(wèi)生，隨時為顧客提供干凈、衛(wèi)生的餐具、用具。餐具、用具應擺放整齊，避免相互碰撞和污染。不得將餐具、用具直接放在地上或不潔的表面上。定期檢查餐具、用具的保潔情況，如發(fā)現(xiàn)有污染或損壞，應及時更換或清洗消毒。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度海鮮部應建立每日自查制度，由主管或指定專人負責對海鮮部的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、采購驗收、儲存加工、餐具用具等方面。自查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并做好記錄。整改情況應跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司衛(wèi)生管理部門應定期對海鮮部進行全面檢查，檢查頻率至少每周一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工過程衛(wèi)生、人員健康狀況等方面。檢查人員應按照衛(wèi)生檢查表的內(nèi)容進行詳細檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，要求海鮮部限期整改。整改完成后，應進行復查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。3.監(jiān)督與投訴處理接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關部門的工作，對提出的問題及時整改落實。設立投訴舉報電話或郵箱，接受顧客和社會的監(jiān)督。對顧客的投訴舉報應及時處理，調(diào)查核實情況后，采取相應的措施進行整改，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。九、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織海鮮部員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等方面。培訓可邀請專業(yè)的食品安全培訓講師進行授課，也可由公司內(nèi)部的衛(wèi)生管理人員進行講解。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓內(nèi)容。培訓后應進行考核，考核成績與員工的績效掛鉤。對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓，直至合格為止。2.職業(yè)道德教育