PAGE燒臘衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保燒臘制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范公司燒臘生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存及銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提升公司燒臘產(chǎn)品的質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有燒臘制作車間、儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、銷售門店以及涉及燒臘生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的相關(guān)人員和場(chǎng)所。包括但不限于燒臘師傅、幫工、采購(gòu)人員、銷售人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員等，以及原材料采購(gòu)地、加工車間、成品儲(chǔ)存庫(kù)、門店銷售區(qū)域等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則。從燒臘原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收，到加工制作過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，再到成品的儲(chǔ)存、銷售，都要確保衛(wèi)生安全措施落實(shí)到位，做到有章可循、責(zé)任到人。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事燒臘工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能入職。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離燒臘工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事燒臘工作。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織燒臘工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、燒臘制作過(guò)程衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)燒臘原材料，包括肉類、禽類、蔬菜、調(diào)料等。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保其具備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件，并要求提供產(chǎn)品合格證明文件。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購(gòu)的原材料符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和公司的質(zhì)量要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的燒臘原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)的蔬菜應(yīng)新鮮、潔凈，農(nóng)藥殘留量不得超過(guò)國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的調(diào)料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣的調(diào)料。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的發(fā)票或購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等，采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和質(zhì)量要求，對(duì)原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行逐一檢查。檢查肉類、禽類是否有檢疫合格證明，肉類應(yīng)無(wú)異味、無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，表面無(wú)淤血、無(wú)病變；禽類應(yīng)羽毛干凈、無(wú)異味、無(wú)病變。檢查蔬菜是否新鮮、無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，有無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。檢查調(diào)料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝是否完好，有無(wú)異味、霉變等現(xiàn)象。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得擅自使用或銷售不合格原材料。四、燒臘加工制作衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生燒臘加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、照明、排水設(shè)施，確保空氣流通、光線充足、地面無(wú)積水。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生燒臘加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備如爐灶、烤爐、蒸鍋、刀具、案板等應(yīng)使用后及時(shí)清洗，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的設(shè)備和工具進(jìn)行燒臘加工。3.加工過(guò)程衛(wèi)生操作規(guī)范燒臘加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)D制作工藝流程，確保燒臘產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。肉類、禽類等原材料應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、血水等。加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放置在專用的刀具架和案板架上，不得隨意擺放。燒臘制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保燒臘產(chǎn)品熟透，防止外熟內(nèi)生。烤制燒臘時(shí)，應(yīng)控制好火候和時(shí)間，避免烤焦或未熟透。蒸煮燒臘時(shí)，應(yīng)確保蒸汽充足，蒸煮時(shí)間符合要求。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。不得在加工場(chǎng)所內(nèi)隨意丟棄廢棄物，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。五、燒臘儲(chǔ)存衛(wèi)生1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生燒臘儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合燒臘產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，墻壁和天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的儲(chǔ)存區(qū)域，分別存放原材料、半成品、成品等，并做好標(biāo)識(shí)。原材料應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.儲(chǔ)存要求燒臘原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行儲(chǔ)存，避免積壓變質(zhì)。肉類、禽類等原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，溫度應(yīng)符合相應(yīng)的要求。燒臘半成品應(yīng)及時(shí)加工處理，如需儲(chǔ)存，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。燒臘成品應(yīng)在清潔、密封的容器中儲(chǔ)存，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品應(yīng)分類存放，不得混放。常溫儲(chǔ)存的燒臘產(chǎn)品保質(zhì)期不得超過(guò)規(guī)定期限，冷藏或冷凍儲(chǔ)存的燒臘產(chǎn)品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)銷售。定期對(duì)儲(chǔ)存的燒臘產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、包裝破損等現(xiàn)象的產(chǎn)品，應(yīng)立即清理，不得銷售。六、燒臘銷售衛(wèi)生1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生燒臘銷售門店應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、照明設(shè)施，確?？諝饬魍?、光線充足。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的銷售柜臺(tái)和展示柜，保持柜臺(tái)和展示柜的清潔衛(wèi)生，定期擦拭消毒。展示柜內(nèi)的燒臘產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊、有序，不得直接暴露在空氣中。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保燒臘產(chǎn)品在銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保證溫度正常。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售過(guò)程中應(yīng)使用專用的銷售工具，如夾子、手套等，并定期清洗消毒。銷售人員應(yīng)具備基本的食品衛(wèi)生知識(shí)，了解燒臘產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等信息，能夠正確向消費(fèi)者介紹產(chǎn)品，并提醒消費(fèi)者注意食品衛(wèi)生安全。3.銷售要求燒臘產(chǎn)品應(yīng)在銷售前進(jìn)行檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格、包裝完好。不得銷售變質(zhì)、異味、包裝破損等不符合衛(wèi)生要求的燒臘產(chǎn)品。銷售燒臘產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。銷售人員應(yīng)按照消費(fèi)者的要求，正確稱量、包裝燒臘產(chǎn)品，并確保包裝密封良好。不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行重新加工或分裝燒臘產(chǎn)品的操作。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立定期衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)燒臘生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。自查頻率為每周至少一次，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等方面的衛(wèi)生狀況。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保燒臘生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合衛(wèi)生要求。2.監(jiān)督檢查接受食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的定期監(jiān)督檢查和不定期抽查，積極配合監(jiān)督管理部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)督管理部門提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)督管理部門。3.投訴處理設(shè)立專門的投訴舉報(bào)渠道，接受消費(fèi)者對(duì)燒臘產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理，并進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)投訴舉報(bào)中反映的問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真核實(shí)，如情況屬實(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并向消費(fèi)者反饋處理結(jié)果。同時(shí)，應(yīng)分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，采取有效措施防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生燒臘衛(wèi)生事故，如食物中毒、食品污染等，應(yīng)立即停止相關(guān)燒臘產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑的燒臘產(chǎn)品及原材料、工具等，以便食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.應(yīng)急處理措施積極配合食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和情況說(shuō)明。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并做好后續(xù)的跟蹤隨訪工作。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。如因原材料問(wèn)題導(dǎo)致的事故，應(yīng)立即停止使用該供應(yīng)商的原材料，并對(duì)已采購(gòu)的原材料進(jìn)行封存處理；如因加工過(guò)程衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致的事故，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)加工過(guò)程的衛(wèi)生