PAGE廚房就餐衛(wèi)生相關(guān)制度總則1.目的為確保廚房就餐環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程、食品處理方式以及就餐區(qū)域的清潔維護(hù)，防止因衛(wèi)生問(wèn)題引發(fā)的食品安全事故和疾病傳播，為員工提供一個(gè)健康、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等，以及所有在公司廚房就餐的員工。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房衛(wèi)生符合要求。堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，從源頭控制食品污染，防止食品安全事故的發(fā)生。強(qiáng)化全員衛(wèi)生意識(shí)，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)廚房就餐衛(wèi)生。廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應(yīng)在上崗前提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房人員若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)遵循“擇優(yōu)、擇近、擇質(zhì)”的原則，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品存放架，避免食品與地面和墻壁接觸。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工前應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)殘留的污垢和細(xì)菌。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得隨意丟棄。3.加工人員操作規(guī)范加工人員應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改加工工藝和流程。不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嬉戲打鬧或從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止加工，并妥善處理已加工的食品。餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和流動(dòng)清水，確保餐具表面無(wú)食物殘留。餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。采用高溫消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用紫外線消毒時(shí)，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，消毒時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持柜內(nèi)清潔衛(wèi)生。2.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)定期檢測(cè)消毒劑的濃度；采用物理消毒的，應(yīng)定期檢測(cè)消毒設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)和消毒效果。餐具消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)采用專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)方法和設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)消毒效果不合格的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至消毒效果合格為止。3.餐具保潔要求餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具應(yīng)擺放整齊，避免相互擠壓和碰撞。餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生和繁殖。清潔消毒時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行操作。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止混淆。就餐區(qū)域衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔就餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、墻壁等應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒。地面應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)積水，桌面應(yīng)整潔干凈，墻壁應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。就餐區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持垃圾桶周?chē)鍧嵭l(wèi)生。就餐區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。可安裝通風(fēng)設(shè)備或定期開(kāi)窗通風(fēng)，改善就餐環(huán)境。2.餐桌椅清潔餐桌椅應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，使用后應(yīng)及時(shí)擦拭干凈，去除食物殘?jiān)臀蹪n。清潔餐桌椅時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用的清潔劑和消毒水，按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行操作。消毒水的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐桌椅應(yīng)擺放整齊，不得隨意挪動(dòng)或堆放雜物。3.公共設(shè)施衛(wèi)生就餐區(qū)域的公共設(shè)施（如飲水機(jī)、調(diào)料臺(tái)、洗手池等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。飲水機(jī)應(yīng)定期清洗消毒濾芯，更換飲用水，防止水質(zhì)污染。調(diào)料臺(tái)應(yīng)保持清潔，調(diào)料應(yīng)擺放整齊，定期清理過(guò)期或變質(zhì)的調(diào)料。洗手池應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味，配備洗手液或肥皂，方便員工洗手。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房管理人員應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，包括食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒、就餐區(qū)域清潔等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保廚房衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查周期為每月一次。檢查人員應(yīng)包括廚房管理人員、食品安全管理員等。定期檢查應(yīng)按照本制度的要求，對(duì)廚房衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和整改期限，督促?gòu)N房人員及時(shí)整改。3.監(jiān)督管理將廚房衛(wèi)生管理納入公司績(jī)效考核體系，對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反本制度的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行處罰。接受員工和相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督，對(duì)員工反映的廚房衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。食品安全事故應(yīng)急處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，廚房人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)向公司食品安全管理員報(bào)告。食品安全管理員接到報(bào)告后，應(yīng)立即向公司負(fù)責(zé)人報(bào)告，并按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的要求，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。2.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。協(xié)助相關(guān)部門(mén)對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查和采樣，配合做好食品安全事故的調(diào)查處理工作。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。對(duì)食品安全事故進(jìn)行原