PAGE常州學(xué)校食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)常州學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市學(xué)校實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于常州市行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校（含幼兒園）的食堂。3.基本原則學(xué)校食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保食堂食品衛(wèi)生安全。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)1.學(xué)校職責(zé)學(xué)校應(yīng)建立健全食堂衛(wèi)生管理責(zé)任制，校長(zhǎng)是學(xué)校食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。學(xué)校應(yīng)配備專職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的日常衛(wèi)生管理工作。學(xué)校應(yīng)將食堂衛(wèi)生管理工作納入學(xué)校整體工作計(jì)劃，定期研究解決食堂衛(wèi)生管理工作中的問題。2.食堂從業(yè)人員職責(zé)食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食堂工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。食堂從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，并符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等要求。食堂應(yīng)合理布局，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品庫(kù)房、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具消毒間、備餐間、餐廳等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，分開設(shè)置。2.食堂設(shè)施與設(shè)備食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施與設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。食堂的設(shè)施與設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。食堂應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品加工設(shè)備、工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備、工具和容器。3.食堂清潔與消毒食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和雜物，定期進(jìn)行大掃除，保持食堂環(huán)境干凈、整潔、衛(wèi)生。食堂的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清洗、消毒。食堂的門窗、玻璃、桌椅、餐具等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。食堂應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法和時(shí)間對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件，以及購(gòu)物憑證。學(xué)校食堂應(yīng)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物以及其他感官性狀異常的食品，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，不得采購(gòu)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。學(xué)校食堂應(yīng)采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，索取并留存消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明等相關(guān)證明文件。2.食品貯存學(xué)校食堂應(yīng)建立食品貯存管理制度，食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.食品加工制作流程學(xué)校食堂應(yīng)按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，食品加工制作流程應(yīng)合理、科學(xué)，防止食品在加工制作過程中受到污染。食品加工制作應(yīng)做到生熟分開，加工制作生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。2.食品添加劑使用學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。學(xué)校食堂應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件，以及購(gòu)物憑證。學(xué)校食堂應(yīng)專人專柜保管食品添加劑，使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、專人負(fù)責(zé)，并做好使用記錄。3.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。學(xué)校食堂應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒學(xué)校食堂應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法和時(shí)間對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等消毒方式。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒間進(jìn)行，清洗消毒間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，配備必要的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具、飲具供師生用餐。七、食品安全自查與培訓(xùn)1.食品安全自查學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。學(xué)校食堂應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.食品安全培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食堂從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)程、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的內(nèi)容。學(xué)校應(yīng)做好食品安全培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。學(xué)校應(yīng)積極配合