PAGE冷菜制作衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司冷菜制作過程中的衛(wèi)生管理，確保冷菜食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷菜制作的部門、崗位及人員。3.基本原則冷菜制作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理冷菜制作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事冷菜制作工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，經(jīng)確認(rèn)患有影響冷菜制作衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即停止工作，待治愈后重新取得健康證明方可上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織冷菜制作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，必須進(jìn)行冷菜制作衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生冷菜制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面：保持地面清潔，無油污、無積水，定期用清潔劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒。墻壁、天花板：墻壁、天花板應(yīng)光滑、無污垢，定期進(jìn)行清潔和消毒，如有脫落或發(fā)霉應(yīng)及時修復(fù)和處理。門窗：門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，定期清洗，保持清潔。通風(fēng)設(shè)施：安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生冷菜制作設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、消毒，確保無污垢、無異味。用于冷菜制作的刀具、案板、盆、盤、碗等工具應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，不得與其他用途的工具混用。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗，晾干或烘干后妥善存放，防止污染。3.清潔與消毒管理制定冷菜制作間清潔消毒計劃，明確清潔消毒的頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行有效防護(hù)，防止再次污染。定期對清潔消毒效果進(jìn)行檢查，做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。四、原料采購與儲存衛(wèi)生管理1.原料采購采購的冷菜原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源合法、安全可靠。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。2.原料驗收原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查原料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。對驗收合格的原料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的原料，應(yīng)立即清理，不得進(jìn)入冷菜制作環(huán)節(jié)。驗收記錄：做好原料驗收記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等，記錄應(yīng)保存至少2年。3.原料儲存設(shè)立專門的冷菜原料儲存庫，保持庫內(nèi)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。定期檢查庫存原料，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工冷菜前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔、完好，準(zhǔn)備好所需的原料、調(diào)料和容器。2.加工過程衛(wèi)生冷菜制作應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具案板、容器等應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工熟透，防止外熟內(nèi)生。冷菜制作應(yīng)盡量縮短加工時間，如需提前加工，應(yīng)在適當(dāng)溫度下儲存，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄，包括使用時間、品種、劑量、用途等。六、成品儲存與銷售衛(wèi)生管理1.成品儲存冷菜成品應(yīng)及時放入專用的冷藏設(shè)備中儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查、清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。成品儲存應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放，并有明顯的標(biāo)識。2.成品銷售銷售冷菜時，應(yīng)使用專用的銷售工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜，防止食品受到污染。對銷售的冷菜應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度冷菜制作部門應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對冷菜制作過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料采購與儲存衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、成品儲存與銷售衛(wèi)生等方面。做好自查記錄，記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容及發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況等。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對冷菜制作部門進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、衛(wèi)生管理人員等，檢查內(nèi)容應(yīng)全面、細(xì)致，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤整改情況，直至問題解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好各項工作。對監(jiān)督檢查中提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實整改，不斷提高冷菜制作衛(wèi)生管理水平。八、記錄與檔案管理1.記錄要求冷菜制作過程中的各項衛(wèi)生管理記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計算機(jī)打印，不得使用鉛筆或易褪色的筆書寫。記錄應(yīng)及時填寫，不得拖延或事后補(bǔ)記。2.記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、原料采購與驗收記錄、食品添加劑使用記錄、成品銷售記錄、衛(wèi)生自查記錄、定期檢查記錄等。