PAGE餐廳副食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐廳副食衛(wèi)生管理，確保餐廳提供的副食符合衛(wèi)生標準，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內所有副食的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的副食供應商，確保其具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件。對供應商進行實地考察，評估其生產經營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質量管理體系等，選擇信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.采購要求采購的副食應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。采購肉類、禽類、水產品等動物性食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購其他食品時，應索取供貨者的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件及產品合格證明文件。3.采購驗收采購的副食到貨后，應由專人負責驗收。驗收內容包括食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質量等。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、儲存管理1.倉庫要求倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食品分類存放，整齊有序。2.食品儲存食品應離地、離墻存放，隔墻距離不小于10厘米，離地距離不小于15厘米。食品應按照先進先出、易壞先出的原則進行存放，避免積壓和過期。對易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存期間應定期檢查，及時清理變質、損壞的食品，并做好記錄。3.庫存盤點定期對倉庫庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點內容包括食品的品種、數(shù)量、質量等。對盤點中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時查明原因，采取相應的措施進行處理，并做好記錄。四、加工管理1.加工人員要求加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員應遵守食品加工操作規(guī)程，不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.加工場所要求加工場所應保持清潔、衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止食品污染。加工場所應配備必要的加工設備、工具、容器等，并保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。加工場所應設置專門的涼菜間、裱花間等易腐食品加工區(qū)域，配備相應的冷藏、消毒等設備，確保食品加工安全。3.加工過程要求食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工食品時應使用符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑和食品相關產品，不得使用非食品原料加工食品。加工食品時應注意生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器內，并妥善保存。對需要冷藏或冷凍的食品，應及時冷藏或冷凍，確保食品儲存溫度符合要求。4.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應準確計量，不得超量使用。不得使用非食用物質加工食品，嚴禁在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等毒品原植物及其非法制品。五、銷售管理1.銷售場所要求銷售場所應保持清潔、衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止食品污染。銷售場所應配備必要的銷售設備、工具、容器等，并保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。銷售場所應設置專門的食品展示區(qū)、銷售區(qū)等，確保食品擺放整齊、有序，便于消費者選購。2.銷售過程要求銷售食品時應使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，確保食品不受污染。銷售食品時應明碼標價，不得欺詐消費者。銷售食品時應向消費者提供必要的消費提示，如食品的保質期、儲存條件、食用方法等。對消費者提出的疑問和投訴，應及時給予解答和處理，并做好記錄。3.食品留樣餐廳應對每餐次加工制作的食品成品進行留樣，每個品種留樣量應不少于125克，留樣時間應不少于48小時。食品留樣應使用經消毒后的專用容器和專用冷藏設備，確保留樣食品冷藏存放。食品留樣應由專人負責，做好留樣記錄，包括留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳副食衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內容包括采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。衛(wèi)生檢查應由專人負責，檢查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能。檢查過程中應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.自查自糾餐廳應定期進行自查自糾，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題，不斷提高副食衛(wèi)生管理水平。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應制定相應的整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時整改。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。七、人員培訓1.培訓計劃制定年度人員培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓計劃應根據(jù)餐廳實際情況和員工需求進行制定，確保培訓內容具有針對性和實用性。2.培訓實施按照培訓計劃組織實施培訓，培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種形式。培訓過程中應做好記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等。對培訓效果進行評估，通過考試、實際操作等方式檢驗員工對培訓內容的掌握程度，對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓。3.培訓檔案建立員工培訓檔案，記錄員工的培訓情況，包括培訓時間、培訓內容、考核成績等。培訓檔案應妥善保管，以備查閱。八、應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、應急措施等。應急預案應定期進行修訂和完善，確保其科學性、實用性和可操作性。應急預案應包括食品安全事故報告程序、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、調查處理措施等內容。2.應急演練定期組織應急演練，檢驗應急預案的可行性和有效性，提高員工的應急處置能力。應急演練應包括桌面演練、實戰(zhàn)演練等多種形式，演練內容應涵蓋食品安全事故的各個環(huán)節(jié)。對應急演練中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行總結和分析，對應急預案進行修訂和完善。3.事故處理發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取相應的應急