PAGE肉店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保肉店的肉品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范肉店的經(jīng)營活動(dòng)，加強(qiáng)肉店衛(wèi)生管理，防止肉品在儲(chǔ)存、銷售過程中受到污染，杜絕食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本肉店內(nèi)所有與肉品經(jīng)營相關(guān)的活動(dòng)，包括肉品的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理肉店所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口肉品的工作。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染肉品的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入肉店工作區(qū)域前，應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸肉品，如需接觸肉品，應(yīng)佩戴清潔的手套。不得在肉店工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)肉店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和食品安全意識(shí)。新入職的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、肉品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購肉品，供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營狀況等進(jìn)行評(píng)估，選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件等符合要求。2.采購要求采購的肉品應(yīng)來自定點(diǎn)屠宰廠（場），并具有動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。采購的肉品應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象，表面應(yīng)清潔，無污垢、血跡等。在采購肉品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，并留存相關(guān)票據(jù)，以備查驗(yàn)。不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。3.驗(yàn)收管理肉品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查肉品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，并核對(duì)動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等相關(guān)證件。對(duì)驗(yàn)收合格的肉品，應(yīng)在相關(guān)票據(jù)上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的肉品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，并做好記錄。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)肉品存在質(zhì)量問題或相關(guān)證件不全的，不得入庫儲(chǔ)存，應(yīng)立即退貨或采取其他處理措施。四、肉品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存設(shè)施要求肉店應(yīng)設(shè)置專門的肉品儲(chǔ)存庫，儲(chǔ)存庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合肉品儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，用于分類存放肉品，避免肉品相互擠壓、碰撞。儲(chǔ)存庫應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保肉品在儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.分類儲(chǔ)存肉品應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，不得將不同品種、不同批次的肉品混存。鮮肉應(yīng)存放在冷藏庫中，不得長時(shí)間暴露在常溫環(huán)境下；凍肉應(yīng)存放在冷凍庫中，確保冷凍效果良好。肉品應(yīng)離地、離墻存放，與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，以利于通風(fēng)和防止肉品受潮、受污染。3.庫存管理建立肉品庫存管理制度，定期對(duì)庫存肉品進(jìn)行盤點(diǎn)、清查，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則安排肉品銷售，避免肉品積壓過期。對(duì)臨近保質(zhì)期的肉品，應(yīng)及時(shí)采取促銷等措施進(jìn)行處理，確保肉品質(zhì)量安全。定期檢查庫存肉品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)肉品有變質(zhì)、異味等現(xiàn)象，應(yīng)立即清理，并做好記錄。五、肉品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求肉店應(yīng)設(shè)置專門的肉品加工區(qū)域，加工區(qū)域應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)易于清潔消毒。加工區(qū)域應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、絞肉機(jī)、灌腸機(jī)等，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手池、消毒池、廢棄物存放容器等設(shè)施，洗手池應(yīng)配備充足的流動(dòng)水和洗手液，消毒池應(yīng)定期更換消毒藥水。2.加工過程衛(wèi)生要求肉品加工前，應(yīng)將肉品表面的污垢、血跡等清洗干凈，確保肉品清潔衛(wèi)生。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等工具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在專用的刀具架、案板架上。加工后的肉品應(yīng)及時(shí)包裝或冷藏保存，避免長時(shí)間暴露在空氣中。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，標(biāo)明肉品的品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的廢棄物存放容器中，并定期進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。3.消毒管理肉店應(yīng)建立消毒管理制度，定期對(duì)加工場所、加工設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。對(duì)刀具、案板等直接接觸肉品的工具，應(yīng)在每次使用后進(jìn)行清洗消毒，消毒時(shí)間應(yīng)不少于規(guī)定時(shí)間。對(duì)加工設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無異味。消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息，以備查驗(yàn)。六、肉品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求肉店的銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度適宜，避免肉品在銷售過程中受到污染或變質(zhì)。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的展示柜或貨架，用于陳列肉品，展示柜或貨架應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.銷售過程衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，不得直接用手觸摸肉品。如需接觸肉品，應(yīng)佩戴清潔的手套。銷售肉品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具，如夾子、托盤等，不得將肉品直接放置在柜臺(tái)上。銷售的肉品應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象，表面應(yīng)清潔，無污垢、血跡等。對(duì)銷售的肉品，應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的信息，如品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。銷售過程中應(yīng)注意保持肉品的陳列整齊、美觀，避免肉品相互擠壓、碰撞。對(duì)已銷售的肉品，應(yīng)及時(shí)清理展示柜或貨架，保持銷售場所的整潔。3.包裝與標(biāo)識(shí)銷售的肉品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，標(biāo)明肉品的品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。對(duì)散裝肉品，應(yīng)在銷售時(shí)使用清潔的容器盛裝，并標(biāo)明肉品的品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等信息。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度肉店應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，定期對(duì)肉店的內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、展示柜等部位。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)肉店進(jìn)行全面清潔，清除肉店內(nèi)外的垃圾、污垢等雜物。定期對(duì)肉店的排水系統(tǒng)進(jìn)行清理，確保排水暢通，防止污水積聚滋生細(xì)菌。2.消毒管理肉店應(yīng)定期對(duì)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。對(duì)肉店的公共區(qū)域，如過道、樓梯等，應(yīng)每周進(jìn)行一次全面消毒；對(duì)加工區(qū)域、儲(chǔ)存庫等重點(diǎn)區(qū)域，應(yīng)每天進(jìn)行消毒。消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息，以備查驗(yàn)。3.廢棄物處理肉店應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，用于存放肉品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如肉屑、骨頭、內(nèi)臟等。廢棄物存放容器應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。肉店產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)處理，可委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，不得隨意丟棄或傾倒，防止污染環(huán)境。在處理廢棄物時(shí)，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，避免廢棄物對(duì)人體和環(huán)境造成危害。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度肉店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)肉店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，每周至少進(jìn)行一次全面自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、肉品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.整改措施對(duì)自查或監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，肉店應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)切實(shí)可行，能夠有效解決問題，確保肉店的衛(wèi)生狀況符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。在整改過程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)整改情況的跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成，整改效果達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。3.監(jiān)督檢查肉店