PAGE食堂衛(wèi)生五四管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無積水、無雜物。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排氣、照明等設(shè)施，確保空氣流通，光線充足。2.設(shè)施設(shè)備食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備的表面應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵，操作臺(tái)面應(yīng)平整、光滑、無裂縫。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、廚具、桌椅等，餐具應(yīng)定期消毒，廚具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生防護(hù)食堂應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止有害生物進(jìn)入食堂。食堂應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒劑，如掃帚、拖把、抹布、洗潔精、消毒液等，確保清潔工作的順利進(jìn)行。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。食品供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并提供食品檢驗(yàn)合格證明。2.采購要求食堂應(yīng)采購新鮮、衛(wèi)生、無毒、無害的食品，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購的食品應(yīng)具有正規(guī)的包裝，標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。食堂應(yīng)建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，確保采購記錄真實(shí)、完整、可追溯。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食堂應(yīng)建立食品驗(yàn)收制度，對(duì)采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或上架存放，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴口罩、手套等防護(hù)用品。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無積水、無雜物。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排氣、照明等設(shè)施，確保空氣流通，光線充足。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生食堂應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品熟透、衛(wèi)生、安全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食堂應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每餐加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)密封存放于專用冰箱內(nèi)，并做好記錄。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，防止有害生物進(jìn)入儲(chǔ)存場(chǎng)所。2.食品儲(chǔ)存要求食堂應(yīng)按照食品的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等分類儲(chǔ)存食品，確保食品儲(chǔ)存安全。食品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米。食堂應(yīng)建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，并做好記錄。3.庫存食品檢查食堂應(yīng)定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、過期、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。食堂應(yīng)建立食品庫存盤點(diǎn)制度，每月對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食堂銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無積水、無雜物。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排氣、照明等設(shè)施，確?？諝饬魍ǎ饩€充足。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品展示區(qū)、銷售區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。2.銷售人員衛(wèi)生食堂銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。銷售人員在銷售食品時(shí)應(yīng)戴口罩、手套等防護(hù)用品，避免直接接觸食品。3.銷售過程衛(wèi)生食堂應(yīng)按照食品銷售操作規(guī)程進(jìn)行銷售，確保食品衛(wèi)生、安全。銷售過程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具、容器等，避免食品受到污染。食堂應(yīng)建立食品銷售記錄制度，詳細(xì)記錄食品的銷售日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、購買者等信息，確保銷售記錄真實(shí)、完整、可追溯。七、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備必要的餐具清洗消毒設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，確保餐具清洗消毒工作的順利進(jìn)行。清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒要求食堂應(yīng)按照餐具清洗消毒操作規(guī)程進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔、衛(wèi)生、無毒、無害。餐具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，嚴(yán)禁使用非食品用洗滌劑和消毒劑。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒效果檢測(cè)食堂應(yīng)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)方法可采用化學(xué)檢測(cè)或物理檢測(cè)等方法，確保消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)餐具消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒方法或更換消毒劑，重新進(jìn)行消毒，直至消毒效果符合要求為止。八、食品安全自查與整改1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。自查內(nèi)容應(yīng)包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的時(shí)間、內(nèi)容、人員等，確保自查工作有序進(jìn)行。2.整改措施食堂應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保整改工作落實(shí)到位。整改措施應(yīng)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，采取有效的措施加以解決，如加強(qiáng)衛(wèi)生管理、完善設(shè)施設(shè)備、規(guī)范操作流程等。食堂應(yīng)建立整改臺(tái)賬，詳細(xì)記錄整改的過程和結(jié)果，確保整改工作可追溯。3.復(fù)查驗(yàn)收食堂應(yīng)在整改期限屆滿后，對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，確保整改工作達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。復(fù)查驗(yàn)收應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員組織實(shí)施，對(duì)整改情況進(jìn)行全面檢查，如發(fā)現(xiàn)整改不到位的情況，應(yīng)責(zé)令繼續(xù)整改，直至整改合格為止。食堂應(yīng)將食品安全自查與整改情況及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并接受公司內(nèi)部監(jiān)督檢查。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面的內(nèi)容。食堂應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄員工的培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，確保培訓(xùn)工作可追溯。2.健康管理食堂應(yīng)建立員工健康管理制度，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康。員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免接觸食品。食堂應(yīng)建立員工健康檔案，詳細(xì)記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，確保員工健康管理工作可追溯。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。2.事故報(bào)告與處置如發(fā)生食品安全事故，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。公司應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、采樣檢測(cè)、救治患者等工作，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)