PAGE釀酒作坊衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)釀酒作坊的衛(wèi)生管理，確保釀酒過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本釀酒作坊內(nèi)的所有生產(chǎn)活動(dòng)、人員、設(shè)備、場(chǎng)地等相關(guān)衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工作坊負(fù)責(zé)人為本作坊衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的組織、實(shí)施和監(jiān)督。各崗位員工負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生清潔和操作規(guī)范執(zhí)行，接受衛(wèi)生管理培訓(xùn)并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)定期檢查、監(jiān)督衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事釀酒工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)員工患有可能影響釀酒衛(wèi)生的疾病，如皮膚病、傳染病等，應(yīng)立即停止其從事直接接觸釀酒生產(chǎn)的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒，使用流動(dòng)水和合格的洗手液。進(jìn)入釀酒車(chē)間必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染釀酒的物品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得在車(chē)間內(nèi)吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生要求、釀酒衛(wèi)生規(guī)范、食品安全知識(shí)等。新員工入職前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車(chē)間環(huán)境釀酒車(chē)間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。車(chē)間內(nèi)的門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等進(jìn)入。窗戶(hù)應(yīng)安裝紗窗，門(mén)應(yīng)關(guān)閉緊密，與外界相通的通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)。車(chē)間內(nèi)不得存放與釀酒無(wú)關(guān)的雜物，設(shè)備、工具等應(yīng)擺放整齊，保持通道暢通。2.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整清潔，并定期清掃。原料和成品應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。庫(kù)存物品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)，先進(jìn)先出，避免積壓變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、殺蟲(chóng)劑等，并定期檢查和更換，確保有效。3.廢棄物處理釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如酒糟、殘?jiān)?，?yīng)及時(shí)清理，存放于指定的廢棄物存放區(qū)域。廢棄物存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止異味和污染。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意丟棄?？苫厥绽玫膹U棄物應(yīng)進(jìn)行分類(lèi)回收，交由有資質(zhì)的回收單位處理；不可回收的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，送至指定的垃圾處理場(chǎng)。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔釀酒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止微生物滋生和污染。每次生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清洗，清除殘留的原料、酒液等。清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒后的設(shè)備應(yīng)使用無(wú)菌水沖洗干凈，確保無(wú)殘留消毒劑。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決潛在的衛(wèi)生問(wèn)題。設(shè)備的維修、更換部件等工作應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，防止污染釀酒。2.工具消毒釀酒過(guò)程中使用的工具，如鏟子、勺子、濾網(wǎng)等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。消毒方法可采用煮沸消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合要求。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，晾干后存放于清潔的工具柜中，防止污染。不同用途的工具應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。3.計(jì)量器具管理用于釀酒生產(chǎn)的計(jì)量器具，如溫度計(jì)、比重計(jì)、天平秤等，應(yīng)定期校準(zhǔn)和維護(hù)，確保計(jì)量準(zhǔn)確可靠。計(jì)量器具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。存放計(jì)量器具的環(huán)境應(yīng)干燥、清潔，防止受潮生銹和損壞。五、釀酒過(guò)程衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收原料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和釀酒工藝要求，不得采購(gòu)變質(zhì)、受污染的原料。原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原料的外觀、色澤、氣味、水分含量等指標(biāo)，核對(duì)質(zhì)量證明文件。對(duì)不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或采取相應(yīng)的處理措施，防止進(jìn)入釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)。2.原料儲(chǔ)存與處理原料應(yīng)按照品種、批次分類(lèi)儲(chǔ)存，不得混放。儲(chǔ)存條件應(yīng)符合要求，防止原料發(fā)霉、變質(zhì)、受蟲(chóng)害等。原料在投入釀酒生產(chǎn)前，應(yīng)進(jìn)行必要的預(yù)處理，如篩選、清洗、粉碎等。預(yù)處理過(guò)程應(yīng)保持衛(wèi)生，防止污染。清洗原料的水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免使用受到污染的水源。3.釀酒工藝控制嚴(yán)格按照釀酒工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)操作，控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保釀酒過(guò)程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量。在釀酒過(guò)程中，應(yīng)注意防止微生物污染，如保持發(fā)酵設(shè)備的密封性，避免外界空氣和雜菌進(jìn)入；對(duì)發(fā)酵容器、管道等進(jìn)行定期消毒，防止微生物滋生。酒液在釀造過(guò)程中應(yīng)避免與不潔物體接觸，如操作人員的手、不潔工具等。轉(zhuǎn)移酒液時(shí)應(yīng)使用清潔的管道和容器，防止污染。4.包裝與儲(chǔ)存包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，防止包裝材料受到污染。包裝好的成品酒應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存條件應(yīng)符合產(chǎn)品要求。成品酒庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度適宜，避免陽(yáng)光直射。定期對(duì)庫(kù)存成品酒進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)處理，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天對(duì)釀酒作坊的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。各崗位員工應(yīng)在工作過(guò)程中隨時(shí)保持工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理或報(bào)告。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備、工具等各個(gè)方面的衛(wèi)生狀況。每月對(duì)釀酒過(guò)程的衛(wèi)生執(zhí)行情況進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查原料采購(gòu)與驗(yàn)收、釀酒工藝控制、包裝與儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.監(jiān)督整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和期限。責(zé)任部門(mén)和責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告衛(wèi)生管理部門(mén)。對(duì)整改不力或拒不整改的部門(mén)和個(gè)人，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。七、記錄與檔案管理1.衛(wèi)生記錄建立健全衛(wèi)生記錄制度，對(duì)人員健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒、設(shè)備工具維護(hù)保養(yǎng)、釀酒過(guò)程衛(wèi)生控制等各項(xiàng)衛(wèi)生管理活動(dòng)進(jìn)行詳細(xì)記錄。衛(wèi)生記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改和偽造。記錄表格應(yīng)設(shè)計(jì)合理，便于填寫(xiě)和查閱。2.檔案管理將衛(wèi)生記錄、健康證明、培訓(xùn)資料、檢查報(bào)告等相關(guān)文件資料進(jìn)行整理歸檔，建立衛(wèi)生