PAGE飲食行業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在加強(qiáng)飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理，確保食品的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事飲食經(jīng)營活動(dòng)的場所、人員及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事飲食行業(yè)的員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生飲食經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污染源，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、易清洗的材料建造，并保持清潔。設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)布局合理，防止食品在存放、操作過程中受到污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝馇逍?，地面無積水。就餐場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅、餐具、茶具等設(shè)施，并定期進(jìn)行清潔消毒。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔消毒，不得使用竹制、木制等易發(fā)霉且不易清洗消毒的材料。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保消毒效果，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存對(duì)方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品不得同庫存放。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品，并做好記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.粗加工與切配食品原料應(yīng)洗凈、瀝干，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。切配好的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)使用專用的刀具、案板等工具，做到生熟分開，避免生熟食品的交叉污染。2.烹飪烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用回收食品作為原料再次加工食品。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、質(zhì)地等變化，避免出現(xiàn)燒焦、烤糊等情況。3.面點(diǎn)制作制作面點(diǎn)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)的原料。面點(diǎn)制作過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止食品受到污染。制作好的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入清潔、專用的容器內(nèi)，并妥善保存。六、餐用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐用具應(yīng)在專用水池中清洗，不得與食品原料、清潔用具等混洗。采用物理消毒的，應(yīng)將餐用具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐用具應(yīng)使用清潔、專用的抹布擦干，不得使用毛巾等易污染的物品擦拭。2.保潔消毒后的餐用具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查公司/組織應(yīng)定期開展食品安全自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場所與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐用具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.記錄管理應(yīng)建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、銷售、人員健康管理狀況、食品安全自查情況等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于食品經(jīng)營活動(dòng)終止后2年。八、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，遵循“不超范圍、不超限量、不超使用期限”的原則。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購與貯存應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商采購食品添加劑，索取并留存對(duì)方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.使用記錄使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于食品經(jīng)營活動(dòng)終止后2年。九、食品安全事故處置管理1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。2.事故處置積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施，并送往醫(yī)院進(jìn)行進(jìn)一步治療。封存的食品及其原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)在相關(guān)部門的監(jiān)督下進(jìn)行無害化處理或銷毀。3.事故整改食品安