PAGE物業(yè)餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)物業(yè)餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障業(yè)主及使用人的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本物業(yè)區(qū)域內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場所及其相關(guān)活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.物業(yè)管理方職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善物業(yè)餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。對(duì)餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。協(xié)助餐飲經(jīng)營單位辦理相關(guān)衛(wèi)生許可證等手續(xù)，并監(jiān)督其按規(guī)定進(jìn)行年審。組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)處理餐飲衛(wèi)生方面的投訴和糾紛，維護(hù)業(yè)主及使用人的合法權(quán)益。2.餐飲經(jīng)營單位職責(zé)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全與衛(wèi)生的法律法規(guī)及本物業(yè)餐飲衛(wèi)生管理制度，承擔(dān)餐飲衛(wèi)生安全的主體責(zé)任。建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)。加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員的健康管理，確保所有從業(yè)人員持有效健康證明上崗，并定期組織健康檢查。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，做好餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒保潔等工作。定期對(duì)餐飲設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。接受物業(yè)管理方及相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐飲服務(wù)場所布局與設(shè)施要求餐飲服務(wù)場所應(yīng)合理布局，具備相對(duì)獨(dú)立的食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域，且食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施、食品加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、餐具飲具清洗消毒保潔設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，桌椅擺放整齊，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無破損、無蜘蛛網(wǎng)。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒餐飲服務(wù)場所應(yīng)每天進(jìn)行清潔打掃，保持地面、桌面、臺(tái)面等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，并做到日產(chǎn)日清。食品處理區(qū)的墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持無污垢、無霉斑。餐具飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒保潔，消毒后的餐具飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保其正常運(yùn)行和食品儲(chǔ)存安全。定期對(duì)餐飲服務(wù)場所的空氣、水等進(jìn)行檢測，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求餐飲經(jīng)營單位應(yīng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或供應(yīng)商采購食品，并索取相關(guān)的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有良好的防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。冷藏冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工制作管理1.食品加工制作人員衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工制作食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工制作過程要求食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行操作，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，如避免生食品與熟食品接觸、避免食品與非食品接觸等。加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放，防止食品變質(zhì)。制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品時(shí)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生要求。六、餐具飲具清洗消毒保潔管理1.餐具飲具清洗消毒設(shè)施要求餐飲服務(wù)場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具飲具清洗消毒保潔設(shè)施，包括專用水池、洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。餐具飲具清洗消毒設(shè)施應(yīng)與食品處理區(qū)相匹配，布局合理，便于操作。2.餐具飲具清洗消毒流程餐具飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.餐具飲具保潔要求消毒后的餐具飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、保潔架等，并保持保潔設(shè)施的清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止餐具飲具再次污染。七、食品安全自查與報(bào)告管理1.食品安全自查制度餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查人員、自查時(shí)間等，并做好自查記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)記錄在案，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全報(bào)告制度餐飲經(jīng)營單位發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向物業(yè)管理方及當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等情況，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)制度物業(yè)管理方應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工制作技能、個(gè)人衛(wèi)生要求等。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)自行組織從業(yè)人員進(jìn)行日常培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，并做好培訓(xùn)記錄。新入職的餐飲從業(yè)人員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.人員健康管理制度餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，并進(jìn)行治療，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄其健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息，并妥善保存。九、監(jiān)督檢查與考核管理1.監(jiān)督檢查制度物業(yè)管理方應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，定期檢查和不定期抽查相結(jié)合，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。監(jiān)督檢查內(nèi)容應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令餐飲經(jīng)營單位限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.考核管理制度建立餐飲衛(wèi)生考核制度，對(duì)餐飲經(jīng)營單位的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品安全自查情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工制作規(guī)范程度、餐具飲具清洗消毒保潔效果、人員健康