PAGE.涼菜熟食間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保涼菜熟食間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)涼菜熟食間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工涼菜熟食間負責(zé)人負責(zé)本區(qū)域的日常衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，做好個人衛(wèi)生和食品加工操作過程中的衛(wèi)生工作。質(zhì)量控制部門負責(zé)對涼菜熟食間的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜熟食間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事涼菜熟食加工工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在涼菜熟食間內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所涼菜熟食間應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)或涂覆，無污垢，無灰塵。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、冷藏、消毒等設(shè)施，確保正常運轉(zhuǎn)。涼菜熟食間應(yīng)與其他食品加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。2.設(shè)備與工具加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于涼菜熟食加工的刀具、砧板、容器等應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，不得與其他食品加工工具混用。設(shè)備和工具應(yīng)放置整齊，不得隨意擺放，避免污染食品。3.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對涼菜熟食間進行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備清洗等，清除食品殘渣和污垢。定期對涼菜熟食間進行消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）的方法，確保消毒效果。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品原料時，應(yīng)進行嚴(yán)格的驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，不得采購“三無”食品和過期變質(zhì)食品。2.儲存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。儲存的食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期變質(zhì)食品，防止交叉污染。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進入涼菜熟食間前，應(yīng)更換工作服、帽、鞋，洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料和調(diào)料，確保原料新鮮、無變質(zhì)。2.加工操作加工涼菜熟食應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品原料應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)和污垢，必要時進行消毒處理。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器盛放涼菜熟食。加工好的涼菜熟食應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.加工過程中的衛(wèi)生控制加工過程中應(yīng)隨時保持操作臺面和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，及時清理食品殘渣和廢棄物。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量準(zhǔn)確稱量后加入食品中，不得隨意添加。加工過程中應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量變化，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所涼菜熟食銷售場所應(yīng)保持清潔、整齊，通風(fēng)良好，無異味。銷售場所應(yīng)配備冷藏設(shè)備，確保涼菜熟食在銷售過程中的溫度符合要求。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，與其他食品銷售區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。銷售人員應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握食品銷售衛(wèi)生要求，正確處理食品銷售過程中的衛(wèi)生問題。3.銷售操作銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和容器銷售涼菜熟食，不得直接接觸食品。銷售的涼菜熟食應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得銷售過期變質(zhì)食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的保存條件，避免食品受到污染和變質(zhì)。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對涼菜熟食間進行衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，每天進行日常巡查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題，并及時反饋給涼菜熟食間負責(zé)人。2.問題整改涼菜熟食間負責(zé)人應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，及時組織人員對發(fā)現(xiàn)的問題進行整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保問題得到及時解決。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重問題或多次出現(xiàn)的問題，應(yīng)進行重點跟蹤整改，直至問題徹底解決。3.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄等相關(guān)資料應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄應(yīng)真實、完整、清晰，能夠反映涼菜熟食間衛(wèi)生管理的實際情況，以便查閱和追溯。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定涼菜熟食間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，確保工作人員掌握食品衛(wèi)生安全知識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生檢查與記錄等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種方式進行，提高培訓(xùn)效果。定期邀請食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門人員進行培訓(xùn)指導(dǎo)，增強工作人員的食品安全意識和責(zé)任感。3.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的工作人員進行考核，考核內(nèi)容包