PAGE烘培店服務(wù)員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烘焙店內(nèi)食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、安全的消費環(huán)境，特制定本衛(wèi)生制度，規(guī)范烘焙店服務(wù)員的衛(wèi)生操作行為。2.適用范圍本制度適用于烘焙店內(nèi)所有服務(wù)員。3.基本原則服務(wù)員應(yīng)嚴格遵守國家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及行業(yè)標準，秉持衛(wèi)生第一、顧客至上的原則，認真履行衛(wèi)生職責。二、個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范工作時應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持干凈、無污漬、無破損。工作服應(yīng)定期清洗更換，至少每周清洗一次，如有明顯污漬應(yīng)及時更換清洗。不得穿著工作服進入非工作區(qū)域，如衛(wèi)生間、休息區(qū)等。2.個人清潔勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持身體清潔衛(wèi)生，無異味。工作前應(yīng)洗手，洗手時間不少于20秒，按照七步洗手法認真清洗雙手，包括掌心、手背、指縫、指甲等部位，確保洗凈雙手。工作期間不得佩戴首飾（如戒指、手鏈、耳環(huán)等），不得涂抹指甲油，以免影響食品衛(wèi)生。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.健康管理服務(wù)員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事直接接觸食品的工作。如在工作期間發(fā)現(xiàn)身體不適，如發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向店長報告。待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。三、工作區(qū)域衛(wèi)生要求1.店面清潔每天營業(yè)前，應(yīng)對烘焙店進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等。地面應(yīng)清掃干凈，無雜物、無污漬，定期進行拖地消毒；墻面和天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)；門窗應(yīng)擦拭干凈，明亮整潔。營業(yè)期間，應(yīng)隨時保持店面的整潔，及時清理顧客遺留的垃圾和雜物，保持店內(nèi)環(huán)境的衛(wèi)生。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店面進行徹底清潔，清理烘焙設(shè)備、工具等表面的殘留物，擦拭干凈并擺放整齊。2.烘焙設(shè)備與工具衛(wèi)生烘焙設(shè)備（如烤箱、攪拌機、發(fā)酵箱等）應(yīng)定期進行清潔和維護，按照設(shè)備使用說明書的要求進行操作。每次使用后，應(yīng)及時清理設(shè)備內(nèi)部和外部的殘留物，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。烘焙工具（如烤盤、烤網(wǎng)、模具、刀具、量具等）應(yīng)在使用后及時清洗，清洗后應(yīng)晾干或烘干，并存放在清潔、干燥的地方。定期對工具進行消毒處理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學消毒等方法。對于直接接觸食品的設(shè)備和工具，應(yīng)使用食品級清潔劑進行清洗，避免使用含有有害物質(zhì)的清潔劑。3.原材料儲存區(qū)域衛(wèi)生原材料儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接放置在地面上。不同種類的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標識，防止交叉污染。定期清理原材料儲存區(qū)域，檢查原材料的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時清理過期或變質(zhì)的原材料。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害。對于易受蟲害的原材料，應(yīng)采取防蟲措施，如密封保存、放置驅(qū)蟲物品等。4.操作間衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、臺面應(yīng)隨時清理，無污漬、無雜物。操作臺上的物品應(yīng)擺放整齊，不得堆放過多雜物，保持操作臺面的整潔有序。操作間內(nèi)應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒用品，如掃帚、拖把、抹布、消毒劑等，并定期進行更換和補充。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對操作間進行全面清潔和消毒，關(guān)閉門窗，防止蚊蟲進入。四、食品加工與銷售衛(wèi)生要求1.食品加工過程衛(wèi)生加工食品前，應(yīng)認真檢查原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保原材料新鮮、無變質(zhì)、無污染。加工過程中，應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具分別處理生、熟食品，加工后的生食品和熟食品應(yīng)分別存放。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品的中心溫度達到規(guī)定要求。對于烘焙食品，應(yīng)按照烘焙工藝要求進行操作，控制好烘焙溫度和時間，保證食品的質(zhì)量和安全。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物（如果皮、果核、包裝紙等）應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在操作臺上或地面上。2.食品銷售衛(wèi)生銷售食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準。銷售人員應(yīng)佩戴口罩、手套，保持手部清潔衛(wèi)生，避免直接接觸食品。食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜內(nèi)，展示柜應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。對于易腐食品，應(yīng)根據(jù)其特性合理陳列和銷售，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售完畢。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即停止銷售，并進行妥善處理。銷售過程中，應(yīng)注意食品的擺放和陳列，避免食品受到污染。如顧客觸摸過食品，應(yīng)及時更換包裝或進行處理。五、餐具與包裝材料衛(wèi)生要求1.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生要求進行清洗、消毒和保潔。清洗餐具時，應(yīng)使用專用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定的程序進行清洗，確保餐具表面無油污、無食物殘渣。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。不得使用未經(jīng)清洗、消毒或消毒不合格的餐具。如發(fā)現(xiàn)餐具損壞或有衛(wèi)生問題，應(yīng)及時更換或處理。2.包裝材料衛(wèi)生包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，不得使用含有有害物質(zhì)的包裝材料。包裝材料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無污漬、無破損。在使用前，應(yīng)對包裝材料進行檢查，確保其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況良好。包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，避免受到污染。對于一次性包裝材料，應(yīng)按照規(guī)定進行使用和處理，不得隨意丟棄。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度服務(wù)員應(yīng)每天對自己負責的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、食品加工與銷售衛(wèi)生等方面。服務(wù)員應(yīng)填寫衛(wèi)生自查記錄表，記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容和發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.定期檢查制度店長應(yīng)每周至少組織一次衛(wèi)生全面檢查，對烘焙店的各個區(qū)域進行詳細檢查，包括店面清潔、設(shè)備工具衛(wèi)生、原材料儲存衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生、食品加工與銷售衛(wèi)生等。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容和發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等信息。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求，督促相關(guān)人員進行整改。3.監(jiān)督制度烘焙店應(yīng)接受食品衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督部門的工作，如實提供相關(guān)資料和信息。對于監(jiān)督部門提出的問題和整改要求，應(yīng)認真落實整改措施，按時完成整改任務(wù)，并將整改情況及時報告監(jiān)督部門。七、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織服務(wù)員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、工作區(qū)域衛(wèi)生要求、食品加工與銷售衛(wèi)生要求、餐具與包裝材料衛(wèi)生要求等方面。培訓可邀請食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門工作人員進行授課，也可通過觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進行。培訓結(jié)束后，應(yīng)對服務(wù)員進行考核，確保其掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.衛(wèi)生操作技能培訓針對食品加工、銷售、清潔消毒等衛(wèi)生操作技能進行培訓，讓服務(wù)員熟悉正確的操作方法和流程。培訓可采用現(xiàn)場演示、實際操作練習等方式進行，使服務(wù)員能夠熟練掌握各項衛(wèi)生操作技能。3.教育與宣傳通過店內(nèi)宣傳欄、電子顯示屏等形式，宣傳食品衛(wèi)生知識和衛(wèi)生制度，提高服務(wù)員的衛(wèi)生意識和顧客的食品安全意識。教育服務(wù)員樹立良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)道德，自覺遵守衛(wèi)生制度，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、安全的服務(wù)。八、獎懲制度1.獎勵制度對于在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的服務(wù)員，給予表彰和獎勵。獎勵形式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的情況包括：嚴格遵守衛(wèi)生制度，工作區(qū)域衛(wèi)生始終保持良好；及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題，避免食品安全事故發(fā)生；積極參與衛(wèi)生培訓和宣傳活動，對提高烘焙店整體衛(wèi)生水平有顯著貢獻等。2.懲罰制度對于違反衛(wèi)生制度的服