PAGE廠內(nèi)餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強廠內(nèi)餐廳衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，防止食品污染和有害因素對人體的危害，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于廠內(nèi)餐廳的所有工作人員、就餐員工以及與餐廳衛(wèi)生相關(guān)的活動。3.基本原則廠內(nèi)餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理布局，劃分食品加工區(qū)、就餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當?shù)木嚯x，避免交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的清洗池、消毒設(shè)備和保潔柜，確保餐具的清洗、消毒和存放符合衛(wèi)生要求。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔餐廳應(yīng)制定詳細的環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔標準和責(zé)任分工，確保餐廳環(huán)境每天進行清潔。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、桌椅擦拭、餐具回收清洗等。定期對餐廳的墻壁、天花板、門窗等進行清潔，清除灰塵和污漬。保持餐廳通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)，及時排除異味和濕氣。餐廳內(nèi)不得隨意堆放雜物，保持通道暢通無阻。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并將垃圾運至指定的垃圾處理地點。垃圾處理地點應(yīng)定期進行清潔和消毒，防止垃圾滋生蚊蟲和細菌。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳?。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進先出、易壞先用的原則，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架和貨柜，按照食品的種類、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，便于管理和盤點。食品倉庫應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備，確保易腐食品的儲存溫度符合要求。定期對食品倉庫進行清理和消毒，清除過期食品和變質(zhì)食品，防止食品污染和蟲害滋生。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專人管理，建立食品出入庫臺賬，詳細記錄食品的采購日期、保質(zhì)期、出入庫數(shù)量等信息。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員進入食品加工區(qū)前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后進入加工區(qū)。加工人員在加工食品過程中，不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的原材料，不得使用變質(zhì)、過期、污染的原材料。食品加工過程中，應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工食品應(yīng)使用專用的加工工具和設(shè)備，不得混用。加工工具和設(shè)備應(yīng)定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用日期、品種、用量等信息。食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品添加劑符合國家食品安全標準。五、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合國家規(guī)定的標準要求。消毒后的餐具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。餐具消毒后應(yīng)進行感官檢查，確保餐具表面無污垢、無異味、無殘留消毒劑。2.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具保潔時間不宜過長，應(yīng)在消毒后及時使用，避免再次污染。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐廳的衛(wèi)生狀況、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。食品安全自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員和自查時間等。自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細記錄，并提出整改措施和整改期限。餐廳負責(zé)人應(yīng)定期對食品安全自查記錄進行審核，對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強對廠內(nèi)餐廳的監(jiān)督管理，定期對餐廳的衛(wèi)生狀況、食品安全等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時責(zé)令整改。公司應(yīng)設(shè)立專門的食品安全監(jiān)督管理部門或配備專人負責(zé)餐廳的食品安全監(jiān)督管理工作。食品安全監(jiān)督管理人員應(yīng)定期對餐廳進行巡查，對食品加工過程、餐具清洗消毒、食品儲存等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，確保餐廳衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。公司應(yīng)鼓勵員工對餐廳的衛(wèi)生狀況和食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的員工應(yīng)給予獎勵。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程、餐具清洗消毒方法等。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。餐廳應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績等信息。2.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息。八、應(yīng)急處理與事故報告1.應(yīng)急處理餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行處理。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理、責(zé)任追究等內(nèi)容。餐廳應(yīng)定期組織員工進行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處理能力。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護現(xiàn)場，及時報告公司食品安全監(jiān)督管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。2.事故報告食品安全事故發(fā)生后，餐廳負責(zé)人應(yīng)在[X]小時內(nèi)報告公司食品安全監(jiān)督管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報告內(nèi)