PAGE廚房衛(wèi)生量化管理制度一、總則（一）目的為加強廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工健康，特制定本量化管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過建立完善的衛(wèi)生管理體系，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全員參與原則：廚房工作人員、管理人員及其他相關(guān)人員共同參與廚房衛(wèi)生管理工作。3.持續(xù)改進原則：不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，持續(xù)提高廚房衛(wèi)生水平。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房布局與設(shè)施1.廚房應(yīng)合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。2.廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。3.廚房墻壁、地面應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料裝修，定期進行清潔和消毒。（二）清潔與消毒1.廚房每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)進行全面的清潔工作，包括地面、墻壁、爐灶、廚具、餐具等的清潔。2.清潔工具應(yīng)專用，定期進行清洗和消毒，避免交叉污染。3.廚房應(yīng)定期進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。消毒頻率為每周至少一次，消毒后應(yīng)做好記錄。（三）垃圾處理1.廚房應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔。2.垃圾應(yīng)及時清理，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)將垃圾運至指定地點進行處理，避免垃圾在廚房內(nèi)過夜。3.垃圾處理過程中應(yīng)注意防止異味和污水外溢，保持廚房環(huán)境整潔。三、食品加工衛(wèi)生管理（一）食品采購1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標準。2.采購的食品應(yīng)具有檢驗檢疫證明，禁止采購無檢驗檢疫證明或過期變質(zhì)的食品。3.食品采購應(yīng)建立臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，臺賬應(yīng)保存至少兩年。（二）食品儲存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.食品儲存應(yīng)設(shè)置專門的倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。3.食品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，避免食品過期變質(zhì)。4.倉庫應(yīng)定期進行盤點，確保賬物相符。（三）食品加工過程1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工前應(yīng)認真檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)。3.食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，生熟食品應(yīng)分開加工，避免交叉污染。4.食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。5.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔。（四）食品添加劑使用1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準的要求。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、使用品種、使用數(shù)量、使用人等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。四、餐具衛(wèi)生管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。2.餐具清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標準的要求。3.餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。4.餐具消毒后應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清潔和消毒。（二）餐具保潔1.餐具保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，不得存放其他雜物。2.餐具應(yīng)在保潔柜內(nèi)分類存放，避免交叉污染。3.餐具使用前應(yīng)檢查是否清潔、無破損，如有問題應(yīng)及時更換。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.廚房工作人員應(yīng)定期進行健康自查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有傳染性疾病，應(yīng)及時報告并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生1.廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.廚房工作人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得佩戴首飾、手表等物品。3.廚房工作人員不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）培訓(xùn)教育1.廚房應(yīng)定期組織工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。3.廚房工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)教育活動，不斷提高自身衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。六、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查1.廚房應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期進行衛(wèi)生檢查。檢查頻率為每天至少一次，由廚房負責(zé)人或指定專人負責(zé)檢查。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)包括廚房環(huán)境、食品加工、餐具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）考核與獎懲1.公司應(yīng)建立廚房衛(wèi)生考核制度，對廚房衛(wèi)生管理工作進行考核評價。2.考核內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、食品安全事故發(fā)生情況等方面的內(nèi)容。3.對廚房衛(wèi)生管理工