PAGE餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.職責分工餐飲部門負責人為本部門環(huán)境衛(wèi)生管理的第一責任人，負責組織實施本制度，并確保各項措施落實到位。各崗位員工負責本崗位區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護，嚴格遵守相關操作規(guī)程。衛(wèi)生管理部門負責對餐飲環(huán)境衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，對不符合要求的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。二、環(huán)境衛(wèi)生要求（一）場所環(huán)境1.餐飲經(jīng)營場所應保持內外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無垃圾堆積。周邊環(huán)境應定期清掃，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.建筑物結構完好，無破損、無滲漏，墻面、地面應平整、清潔，無污漬、無剝落。天花板應無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵積聚。3.門窗應完好無損，能正常開關，玻璃清潔明亮，無污漬、無破損。通風、排氣設施應良好，能有效排除異味和油煙。（二）設施設備1.餐飲具、廚具、餐具等應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒、保潔。消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內，防止再次污染。2.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔，無油污、無食物殘渣，確保設備正常運行。3.冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果，食品應分類存放，隔墻離地。4.桌椅、柜臺等設施應保持清潔，無污漬、無損壞，擺放整齊有序。（三）食品處理區(qū)1.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)量的洗手設施，包括流動水洗手、消毒洗手液、干手器等，并配備清潔的毛巾或紙巾。3.食品處理區(qū)內應設置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗、消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。消毒后的餐具應存放在專用保潔設施內，防止再次污染。4.食品處理區(qū)內應設置食品庫房，食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、變質。庫房內不得存放有毒、有害物品及個人物品。(四)人員衛(wèi)生1.餐飲從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。2.餐飲從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.餐飲從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理措施（一）清潔消毒1.制定詳細的清潔消毒計劃，明確各區(qū)域、各設施設備的清潔消毒頻率和方法。2.每天營業(yè)結束后，應對餐飲經(jīng)營場所進行全面清潔，包括地面、墻面、桌椅、柜臺等，清除食物殘渣、污漬等。3.定期對餐飲具、廚具、餐具等進行消毒，消毒方法應符合相關國家標準?？刹捎梦锢硐痉?，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；也可采用化學消毒法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等。4.消毒后的餐飲具、廚具、餐具等應存放在專用保潔設施內，保潔設施應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.食品處理區(qū)內的設備、工具等應定期清潔消毒，防止交叉污染。（二）通風換氣1.餐飲經(jīng)營場所應保持良好的通風換氣，及時排除異味和油煙。通風設施應定期檢查、維護，確保正常運行。2.在烹飪過程中，應開啟抽油煙機等通風設備，有效排除油煙。3.定期對通風管道進行清洗，清除積油、積塵等，防止通風不暢。（三）蟲害防治1.采取有效措施防止蟲害進入餐飲經(jīng)營場所，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞等。2.定期對餐飲經(jīng)營場所進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢矸乐畏?，如使用粘蟲板、滅蠅燈等；也可采用化學防治法，如使用殺蟲劑等。但在使用化學藥劑時，應注意安全，避免對食品和人體造成危害。3.保持餐飲經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的環(huán)境。食品應妥善存放，防止蟲害污染。（四）食品儲存1.食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。2.食品庫房應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃，防止鼠害、蟲害。庫房內不得存放有毒、有害物品及個人物品。3.食品應按照先進先出的原則進行存放，避免食品過期變質。對庫存食品應定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質食品應及時清理。四、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生管理部門應定期對餐飲環(huán)境衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括場所環(huán)境、設施設備、食品處理區(qū)、人員衛(wèi)生等方面。2.每次監(jiān)督檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的情況，衛(wèi)生管理部門應及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。4.餐飲部門負責人應定期對本部門的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并將自查情況記錄存檔。5.鼓勵員工對環(huán)境衛(wèi)生問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的員工給予獎勵。五、培訓與教育1.培訓內容組織餐飲從業(yè)人員參加環(huán)境衛(wèi)生管理培訓，培訓內容包括相關法律法規(guī)、行業(yè)標準、清潔消毒知識、個人衛(wèi)生要求等。定期組織食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種方式進行培訓，確保培訓效果。邀請專業(yè)機構或專家進行培訓，提高培訓的專業(yè)性和權威性。3.培訓記錄對每次培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。六、應急管理1.制定應急預案制定餐飲環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件應急預案，明確應急處置流程和責任分工。應急預案應包括火災、食品安全事故、環(huán)境污染等方面的應急處置措施。2.應急演練定期組織應急演練，提高員工的應急處置能力。應急演練應包括火災逃生演練、食品安全事故應急處置演練等。3.應急處置發(fā)生環(huán)境衛(wèi)