PAGE嚴查飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強飯店衛(wèi)生管理，確保飯店提供的餐飲服務符合衛(wèi)生標準，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內所有與餐飲服務相關的區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.飯店負責人職責飯店負責人是飯店衛(wèi)生管理的第一責任人，全面負責飯店衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效實施。2.衛(wèi)生管理部門職責設立專門的衛(wèi)生管理部門，負責飯店日常衛(wèi)生檢查、監(jiān)督和指導工作。制定衛(wèi)生檢查計劃，定期對飯店各區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，對發(fā)現的問題及時督促整改。3.各部門職責餐廳部門：負責餐廳區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護，包括餐桌椅、地面、墻壁等的清潔消毒；餐具的擺放和清潔；為顧客提供符合衛(wèi)生標準的餐飲服務。廚房部門：嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全；負責廚房設備、工具的清潔消毒；對食品原材料進行驗收、儲存和加工，防止食品污染。食品儲存部門：按照食品儲存要求，分類存放食品原材料和成品，確保食品儲存環(huán)境的衛(wèi)生條件良好；定期清理庫存食品，防止過期變質食品流入餐廳。餐具洗滌消毒部門：負責餐具、廚具的洗滌、消毒工作，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標準；對消毒后的餐具進行妥善保管，防止再次污染。三、衛(wèi)生標準與要求1.環(huán)境衛(wèi)生標準餐廳、廚房、食品儲存區(qū)等區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，無異味、無雜物。地面應清潔、干燥，無油污、水漬；墻壁、天花板應無蜘蛛網、無霉斑。垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾不得外溢。門窗、玻璃應保持清潔明亮，通風良好。2.食品加工操作衛(wèi)生標準食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。食品原材料應新鮮、無變質，采購時應索取供應商的資質證明和產品檢驗合格證明。食品原材料應分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時食用或妥善儲存，防止變質。烹飪過程中應確保食品熟透，避免外熟內生。使用的食品添加劑應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。3.餐具洗滌消毒衛(wèi)生標準餐具應及時清洗消毒，消毒后的餐具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應符合要求，如蒸汽消毒溫度應不低于100℃，時間不少于15分鐘；采用化學消毒方法時，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合規(guī)定。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.食品儲存衛(wèi)生標準食品儲存應分類分區(qū)，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放。庫存食品應建立臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期等信息。定期盤點庫存食品，及時清理過期變質食品。食品儲存環(huán)境應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應符合食品儲存要求。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查計劃衛(wèi)生管理部門應制定詳細的衛(wèi)生檢查計劃，明確檢查的時間、內容、人員等。定期對飯店各區(qū)域進行全面衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，每天進行日常巡查。2.衛(wèi)生檢查內容環(huán)境衛(wèi)生：包括地面、墻壁、天花板、門窗、垃圾桶等的清潔情況。食品加工操作：食品原材料的采購、儲存、加工過程是否符合衛(wèi)生標準，生熟分開情況，食品添加劑的使用情況等。餐具洗滌消毒：餐具的清洗、消毒過程是否規(guī)范，消毒效果是否達標，保潔柜的清潔情況等。食品儲存：食品的分類存放、庫存管理、儲存環(huán)境等是否符合要求。3.衛(wèi)生檢查記錄與整改每次衛(wèi)生檢查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現的問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。責任部門應按照要求進行整改，并將整改情況及時反饋給衛(wèi)生管理部門。衛(wèi)生管理部門應對整改情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。4.衛(wèi)生監(jiān)督衛(wèi)生管理部門應加強對飯店衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，定期對各部門的衛(wèi)生管理情況進行評估。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應及時制止并進行糾正。情節(jié)嚴重的，應按照相關規(guī)定進行處罰。同時，應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關情況和資料。五、人員健康與培訓1.人員健康管理飯店所有從事食品加工、銷售、服務等工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間如有身體不適，應及時報告并離崗就醫(yī)。2.衛(wèi)生培訓定期組織飯店員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓應制定培訓計劃，明確培訓時間、培訓內容、培訓人員等。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。對培訓情況應進行記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核情況等。員工應通過考核后方可繼續(xù)從事相關工作。六、食品添加劑管理1.食品添加劑采購采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、產品檢驗合格證明等資質證明文件。采購的食品添加劑應符合國家標準，不得采購無標簽、無說明書或者標簽、說明書不符合食品安全標準的食品添加劑。2.食品添加劑儲存食品添加劑應設專人專柜儲存，專柜應上鎖，防止食品添加劑被誤用、濫用。食品添加劑應分類存放，并有明顯的標識，標明食品添加劑的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期等信息。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。食品添加劑應專人負責使用，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品添加劑名稱、規(guī)格、數量、使用食品名稱等。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。七、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。定期組織員工進行應急演練，提高應對食品安全事故的能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工、銷售和供應，并及時報告當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等。3.事故處置積極配合相關部門進行食品安全事故的調查和處置工作。