3紅糖感官評定指南本文件規(guī)定了紅糖樣品制備、實驗室要求，人員要求，操作步驟、評價要求以及數(shù)據(jù)處理。本文件適用于紅糖的感官評定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T13868感官分析建立感官分析實驗室的一般導則3樣品制備從包裝完好的紅糖產(chǎn)品中取適量（50～100g）的樣品放于潔凈的白色瓷盆中，不得與有毒、有害、有異味或是影響樣品風味的物品放在一起。3.2儀器透明潔凈的200ml燒杯一只、蒸餾水若干4實驗室要求4.1實驗室的建立宜符合GB/T13868的要求，包括實驗室位置的選擇、功能區(qū)的設置、溫濕度的控制、噪聲、照明、裝飾、氣味、安全措施及其他設施與要求，其中檢測區(qū)需對其主要環(huán)境參數(shù)（如溫濕度）進行監(jiān)控并記錄。4.1.1檢測區(qū)的溫度和濕度可調節(jié)、能控制。除有特殊要求，優(yōu)先以評價員體感舒適為宜。4.1.2噪聲宜控制在40dB及以下，可采用降噪、防震等處理。4.1.3控制外來氣味，檢測區(qū)內可采用帶過濾（如可更換的活性炭）的換氣裝置來凈化空氣，防止其他區(qū)域氣味對檢測區(qū)干擾。4.1.4檢測區(qū)環(huán)境設施需符合紅糖標準要求，應有自然光。4.1.5根據(jù)樣品的貯存要求，準備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。準備用具要清潔，易于清洗。要求使用無味清洗劑洗滌。準備過程中應避免外界因素對樣品的色香味產(chǎn)生影響。5人員要求感官評鑒人員是以紅糖專業(yè)知識為基礎，經(jīng)過感官分析培訓，能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對紅糖的色、香、味和質地等諸多感官特性作出正確評價的人員。作為紅糖感官評價人員必須滿足下列要求。4——必須具備紅糖加工、檢驗方面的專業(yè)知識；——必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力；——應具有良好的健康狀況，不應患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾??；——具有良好的表達能力，在對樣品的感官特性進行描述性時，能夠做到準確、無誤，恰到好處；——具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；——對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公證地評價樣品；——工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；——不在飲食后一小時內進行評鑒工作；——不在評價開始前30分鐘內吸煙。6操作步驟6.1色澤、組織狀態(tài)的評價在充足的自然光下，將待檢紅糖取（50～100g）分別放在白色瓷盆上，觀察紅糖的色澤和組織狀態(tài)。6.2氣味和滋味首先用溫開水漱口，然后用鼻子聞紅糖氣味，仔細品味再咽下或配制10°Bx糖液品味。7評價要求7.1感官指標按百分制評定，其中各項分數(shù)如下見表1表1項目分數(shù)色澤組織狀態(tài)30氣味30滋味306.2感官評分見表2表2項目特征得分色澤（10分）色澤均一，自然、呈金黃色至紅褐色。色澤均一，略不自然、呈金黃色至紅褐色。9-8色澤呈黃色特殊至深黑色，不自然。7-6色澤不正常。5-4組織狀態(tài)（30分）呈塊狀，表面干燥。30呈粉狀，不疏松，有大顆粒的糖粒；呈塊狀，塊狀有粘連。29-25呈粉狀，有結塊，有少量肉眼可見焦糖粒；呈塊狀松散。24-205糖粉粘連，塊狀潮濕，有較多肉眼可見焦糖粒。氣味（30分）具有濃郁的紅糖的芳香和焦糖的芳香味30芳香味不濃，無異味29-25夾雜其他異味。24-20滋味（30分）糖樣或其水溶液味甜，甜味柔和，蔗香濃郁。30糖樣或其水溶液味甜，甜味稍柔和，蔗香味低。29-25糖樣或其水溶液味齁甜或帶酸，無蔗香。24-208數(shù)據(jù)處理8.1得分：采用總分100分制，既最高100分；單項最高得分不能超過單項規(guī)定的分數(shù)，最低是0分。8.2總