古法豆腐乳發(fā)酵工藝師崗位招聘考試試卷及答案古法豆腐乳發(fā)酵工藝師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.古法豆腐乳前期發(fā)酵的核心微生物是______。2.傳統(tǒng)發(fā)酵豆腐乳常用的容器材質(zhì)是______。3.毛霉生長適宜的溫度范圍約為______℃。4.豆腐坯子的含水量通?？刂圃赺_____%左右。5.紅腐乳著色主要依賴______產(chǎn)生的色素。6.青腐乳的特殊風味來自______發(fā)酵。7.發(fā)酵環(huán)境相對濕度應控制在______%左右。8.加鹽腌制的主要作用之一是______豆腐坯水分。9.古法發(fā)酵多選擇______季節(jié)（秋冬/春夏）。10.豆腐乳陳釀通常需______個月以上。二、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.毛霉的代謝類型是（）A.異養(yǎng)厭氧型B.異養(yǎng)需氧型C.自養(yǎng)需氧型D.自養(yǎng)厭氧型2.紅腐乳著色的核心微生物是（）A.毛霉B.紅曲菌C.酵母菌D.乳酸菌3.加鹽量過高會導致豆腐乳（）A.發(fā)酵加快B.風味變淡C.質(zhì)地過硬D.雜菌滋生4.傳統(tǒng)豆腐坯制作不包括（）A.點漿B.壓坯C.滅菌D.切塊5.青腐乳風味主要來自（）A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.蛋白酶分解D.脂肪酶分解6.前期發(fā)酵時間通常為（）A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15天以上7.陶缸發(fā)酵的優(yōu)勢是（）A.完全密封B.透氣保溫C.成本最低D.易清洗8.陳釀的主要目的是（）A.殺死微生物B.形成風味C.增加含水量D.縮短周期9.防雜菌污染的關鍵是（）A.高溫發(fā)酵B.大量加鹽C.環(huán)境清潔D.減少氧氣10.白腐乳的特點是（）A.紅色外觀B.青色質(zhì)地C.無著色劑D.高酒精含量三、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.豆腐乳發(fā)酵的主要微生物有（）A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.乳酸菌2.傳統(tǒng)制作關鍵步驟包括（）A.制坯B.接種C.加鹽D.陳釀3.加鹽的作用是（）A.調(diào)味B.防腐C.析水D.著色4.紅腐乳原料包含（）A.豆腐坯B.紅曲C.白酒D.食鹽5.發(fā)酵需控制的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.光照6.青腐乳的特點是（）A.青色外觀B.高氨基酸C.風味濃D.無酒精7.陶缸優(yōu)勢是（）A.透氣B.保溫C.促代謝D.易保存8.可能污染的雜菌有（）A.枯草桿菌B.雜霉菌C.大腸桿菌D.酵母菌9.陳釀對風味的影響是（）A.增酯類B.減異味C.提鮮味D.降咸味10.豆腐坯要求是（）A.硬度適中B.無雜質(zhì)C.含水均勻D.新鮮四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.毛霉只能無氧生長。（）2.紅腐乳紅色來自紅曲色素。（）3.加鹽越多發(fā)酵越好。（）4.豆腐坯需滅菌后發(fā)酵。（）5.青腐乳含酒精。（）6.濕度越高毛霉生長越快。（）7.陳釀越長風味越佳。（）8.坯子含水越高越易發(fā)酵。（）9.古法發(fā)酵無需控溫。（）10.豆腐乳是發(fā)酵豆制品。（）五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.傳統(tǒng)豆腐乳前期發(fā)酵的核心微生物及作用？2.加鹽腌制的主要作用？3.紅腐乳與白腐乳的工藝核心差異？4.古法發(fā)酵如何控制雜菌污染？六、討論題（共2題，每題5分，共10分）1.秋冬季節(jié)適合古法豆腐乳發(fā)酵的原因？2.如何在古法基礎上優(yōu)化風味穩(wěn)定性？---答案部分一、填空題答案1.毛霉2.陶缸3.15-204.70-755.紅曲菌6.微生物（酵母菌/乳酸菌）7.85-908.析出9.秋冬10.3二、單項選擇題答案1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.B8.B9.C10.C三、多項選擇題答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.AB9.ABC10.ABCD四、判斷題答案1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√五、簡答題答案1.核心微生物：毛霉作用：①分泌蛋白酶、脂肪酶，分解蛋白質(zhì)/脂肪為氨基酸、脂肪酸（風味物質(zhì)）；②菌絲包裹坯子，防雜菌污染；③為酵母菌、乳酸菌等后續(xù)發(fā)酵提供基礎。2.①調(diào)味：增加咸味，平衡風味；②防腐：抑制有害菌，防腐??；③析水：使坯子變硬，利于加工；④控發(fā)酵：調(diào)節(jié)微生物活性，避免過度發(fā)酵。3.①著色劑：紅腐乳加紅曲，白腐乳無；②鹵汁：紅腐乳用紅曲鹵，白腐乳用鹽水/白酒鹵；③風味：紅腐乳有紅曲香氣，白腐乳更清淡。4.①原料：豆腐坯新鮮無雜質(zhì)；②環(huán)境：發(fā)酵場所清潔，溫濕度穩(wěn)定；③操作：工具滅菌，避免交叉污染；④加鹽：合理加鹽抑制雜菌；⑤容器：用透氣陶缸減少雜菌空間。六、討論題答案1.秋冬溫度（15-20℃）、濕度（85-90%）適配毛霉生長；空氣干燥，雜菌（細菌）活性低，污染風險??；無需額外控溫，節(jié)省成本且風味純正。2.①菌種篩選：保留傳