古法醬油釀造工藝師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.古法醬油釀造的主要原料包括大豆、小麥、____和水。2.傳統(tǒng)醬油制曲的核心微生物是____。3.醬油發(fā)酵常用的傳統(tǒng)容器是____。4.日曬主要促進(jìn)____反應(yīng)形成醬油色澤與香氣。5.醬油淋油的第一道油稱為____。6.大豆浸泡的目的是充分____，利于蒸煮。7.制曲適宜溫度范圍是____℃。8.醬油主要鮮味物質(zhì)是____。9.傳統(tǒng)發(fā)酵周期通常為____個(gè)月以上。10.防制曲雜菌污染的關(guān)鍵是____。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.古法醬油中，小麥的處理方式是（）A.生用B.炒至微黃C.煮爛D.粉碎發(fā)酵2.醬油發(fā)酵有害菌不包括（）A.黃曲霉B.米曲霉C.產(chǎn)酸菌D.產(chǎn)膜酵母3.發(fā)酵鹽濃度一般控制在（）A.5%-8%B.10%-15%C.18%-22%D.25%-30%4.曬制最佳季節(jié)是（）A.春B.夏C.秋D.冬5.氨基酸態(tài)氮越高，醬油（）A.鮮味越濃B.色澤越深C.鹽分越高D.周期越短6.制曲料水分含量（）A.20%-25%B.30%-35%C.40%-45%D.50%-55%7.發(fā)酵核心階段是（）A.浸泡B.制曲C.發(fā)酵D.淋油8.不適合發(fā)酵的容器是（）A.陶缸B.水泥池C.木盆D.不銹鋼罐9.淋油用（）浸泡醬醅A.清水B.鹽水C.頭油D.熱水10.“夜露”主要作用是（）A.降溫B.增水C.殺菌D.提酶活三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.古法醬油原料包括（）A.大豆B.小麥C.食鹽D.紅糖E.水2.香氣物質(zhì)來(lái)源（）A.美拉德反應(yīng)B.酶解C.微生物代謝D.原料成分E.加鹽3.制曲控制條件（）A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.光照E.時(shí)間4.傳統(tǒng)發(fā)酵特點(diǎn)（）A.自然接種B.日曬夜露C.高鹽D.短周期E.人工單菌種5.質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)（）A.氨基酸態(tài)氮B.總酸C.色澤D.香氣E.微生物總數(shù)6.防黃曲霉污染措施（）A.原料篩選B.環(huán)境消毒C.控溫D.高鹽E.短周期7.淋油步驟（）A.頭油提取B.二油提取C.三油提取D.醬渣處理E.油混合8.大豆蒸煮目的（）A.殺雜菌B.蛋白變性C.破抗?fàn)I養(yǎng)因子D.增香E.減水9.主要營(yíng)養(yǎng)成分（）A.蛋白質(zhì)B.氨基酸C.維生素B族D.脂肪E.礦物質(zhì)10.發(fā)酵容器優(yōu)點(diǎn)（）A.透氣B.保溫C.耐腐蝕D.易清潔E.成本低四、判斷題（共10題，每題2分）1.古法醬油必須用轉(zhuǎn)基因大豆。（）2.米曲霉分解蛋白和淀粉。（）3.發(fā)酵溫度越高品質(zhì)越好。（）4.頭油氨基酸態(tài)氮比二油高。（）5.傳統(tǒng)發(fā)酵無(wú)需添加菌種。（）6.色素主要來(lái)自焦糖色。（）7.曲料堆積越厚越好。（）8.日曬夜露促香氣形成。（）9.淋油后無(wú)需過濾。（）10.高鹽抑制有害菌。（）五、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述古法醬油制曲的主要步驟。2.傳統(tǒng)醬油“日曬夜露”的作用是什么？3.如何控制發(fā)酵中的雜菌污染？4.醬油淋油的操作要點(diǎn)有哪些？六、討論題（共2題，每題5分）1.古法與現(xiàn)代醬油釀造的差異及各自優(yōu)勢(shì)？2.如何兼顧古法工藝與食品安全？---答案部分一、填空題答案1.食鹽2.米曲霉3.陶缸4.美拉德5.頭油6.吸水7.30-358.谷氨酸鈉9.12（或18）10.無(wú)菌操作/環(huán)境消毒二、單項(xiàng)選擇題答案1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.C8.D9.B10.A三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABCE2.ABCD3.ABCE4.ABC5.ACDE6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCE10.AC四、判斷題答案1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√五、簡(jiǎn)答題答案1.①原料處理：大豆浸泡8-12小時(shí)，小麥炒黃粉碎；②混合：按比例混大豆與小麥粉；③蒸煮：熟而不爛；④冷卻至30-35℃；⑤接種：自然/人工接米曲霉；⑥制曲：30-35℃、85%-90%濕度，通風(fēng)培養(yǎng)24-48小時(shí)，菌絲黃綠即可。2.①日曬：提溫促美拉德反應(yīng)（色素香氣）、酶解（氨基酸）；②夜露：降溫抑雜菌，晝夜溫差促物質(zhì)交換；③整體：增風(fēng)味色澤，延長(zhǎng)周期提升品質(zhì)，自然殺菌。3.①原料：選無(wú)霉變大豆小麥；②環(huán)境：制曲發(fā)酵場(chǎng)所消毒；③操作：無(wú)菌操作，工具消毒；④條件：控溫25-35℃、鹽18%-22%；⑤菌種：優(yōu)質(zhì)曲種/純米曲霉抑雜菌。4.①醬醅裝淋油池鋪紗布；②加80-90℃20%鹽水浸泡24小時(shí)；③慢放頭油；④加15%鹽水得二油，清水得三油；⑤過濾；⑥按需混合頭油二油。六、討論題答案1.差異：①工藝：古法自然發(fā)酵（12+月），現(xiàn)代人工接種（1-3月）；②原料：古法非轉(zhuǎn)基因，現(xiàn)代豆粕；③風(fēng)味：古法濃郁，現(xiàn)代淡；④成本：古法高，現(xiàn)代低。優(yōu)勢(shì)：古法風(fēng)味獨(dú)特、健康，適合高端；現(xiàn)代產(chǎn)量大、成本低，適合大眾。互補(bǔ)：古法高端，現(xiàn)代大眾。2.①原料：篩選無(wú)霉變、非轉(zhuǎn)