古法醬油制曲技師（初級）考試試卷及答案古法醬油制曲技師（初級）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.古法醬油制曲的核心原料是____和____。2.醬油制曲的優(yōu)勢菌種是____。3.種曲制備時培養(yǎng)基滅菌常用____法。4.制曲車間相對濕度一般控制在____%左右。5.成曲水分含量需控制在____%以下。6.制曲過程中需定期進(jìn)行的操作是____。7.米曲霉生長的最適溫度約為____℃。8.種曲接種量通常為原料總量的____%。9.古法醬油制曲采用____（固態(tài)/液態(tài)）發(fā)酵。10.衡量曲質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)是____活力。答案：1.大豆、小麥；2.米曲霉；3.高壓蒸汽滅菌；4.85-90；5.30；6.翻曲；7.30-35；8.0.3-0.5；9.固態(tài)；10.蛋白酶二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不是制曲主要原料？A.大豆B.小麥C.玉米D.麩皮2.米曲霉生長的最適pH是？A.酸性B.中性C.堿性D.弱酸性3.制曲失敗的常見原因不包括？A.溫度過高B.濕度不足C.接種量足夠D.通風(fēng)不良4.成曲蛋白酶活力單位是？A.U/gB.mg/gC.mL/gD.g/g5.種曲制備的步驟不包括？A.培養(yǎng)基滅菌B.接種C.加糖D.培養(yǎng)6.制曲車間每日需做的操作是？A.消毒B.加水C.加酸D.加糖7.大豆預(yù)處理的核心步驟是？A.浸泡+蒸煮B.晾曬+粉碎C.油炸+混合D.烘干+磨粉8.翻曲的主要目的不包括？A.降溫B.增氧C.加酶D.均勻菌種9.古法制曲周期一般為？A.1-2天B.3-4天C.5-6天D.7-8天10.以下哪種菌是制曲優(yōu)勢菌？A.酵母菌B.米曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌答案：1.C；2.B；3.C；4.A；5.C；6.A；7.A；8.C；9.B；10.B三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.制曲原料預(yù)處理包括？A.浸泡B.蒸煮C.粉碎D.晾曬2.米曲霉生長需要的營養(yǎng)物質(zhì)有？A.碳源B.氮源C.無機鹽D.水分3.制曲需控制的參數(shù)是？A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.接種量4.成曲質(zhì)量檢驗指標(biāo)包括？A.外觀B.香氣C.蛋白酶活力D.水分5.種曲制備步驟有？A.配培養(yǎng)基B.滅菌C.接種D.培養(yǎng)6.制曲失敗的原因有？A.接種量不足B.溫度過高C.濕度不夠D.通風(fēng)不良7.制曲輔助原料有？A.麩皮B.米糠C.玉米粉D.豆粕8.翻曲的作用是？A.降溫B.增氧C.均勻菌種D.增加糖分9.米曲霉產(chǎn)的酶包括？A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶10.古法制曲的特點是？A.天然原料B.經(jīng)驗控制C.風(fēng)味濃郁D.機械化程度高答案：1.ABC；2.ABCD；3.ABCD；4.ABCD；5.ABCD；6.ABCD；7.AB；8.ABC；9.ABC；10.ABC四、判斷題（每題2分，共20分）1.古法醬油制曲可用液態(tài)發(fā)酵。（×）2.米曲霉最適溫度30-35℃。（√）3.成曲水分越高越好。（×）4.種曲接種量越多越好。（×）5.制曲車間需通風(fēng)。（√）6.大豆蒸煮可破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。（√）7.小麥可直接制曲無需預(yù)處理。（×）8.制曲周期越長曲質(zhì)越好。（×）9.蛋白酶活力是曲質(zhì)核心指標(biāo)。（√）10.制曲無需控制濕度。（×）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制曲原料預(yù)處理的步驟及目的答：預(yù)處理分三步：①浸泡：原料吸水膨脹，利于蒸煮糊化；②蒸煮：破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，殺滅雜菌；③粉碎/混合：小麥粉碎后與大豆按1:1混合，增加表面積利于菌種接觸。預(yù)處理是制曲基礎(chǔ)，直接影響菌種生長和酶活力。2.什么是種曲？制備步驟有哪些？答：種曲是米曲霉的擴大培養(yǎng)品，是優(yōu)質(zhì)曲的核心。步驟：①配培養(yǎng)基（麩皮+水，pH中性）；②滅菌（121℃/30min）；③接種（冷卻后接入原種）；④培養(yǎng)（30-35℃、85-90%濕度，24-36h）；⑤檢驗（測蛋白酶活力，合格備用）。3.制曲中為什么要翻曲？答：翻曲是關(guān)鍵操作，原因：①降溫：米曲霉產(chǎn)熱易升溫（超38℃抑制生長），翻曲散熱；②增氧：疏松曲料補充氧氣（需氧菌）；③均勻菌種：避免局部濃度不均，提高曲質(zhì)。一般每6-8h翻一次，依溫度調(diào)整。4.成曲質(zhì)量檢驗的指標(biāo)及方法？答：指標(biāo)及方法：①外觀：淺黃綠色、疏松無結(jié)塊；②香氣：清香無酸敗味；③水分：105℃烘干法測（≤30%）；④蛋白酶活力：福林酚法（≥1000U/g）；⑤雜菌：鏡檢無青霉、毛霉等雜菌。六、討論題（每題5分，共10分）1.制曲中曲料溫度超40℃，應(yīng)采取哪些措施？答：①立即增加翻曲次數(shù)，通過翻曲散熱（每次降2-3℃）；②開啟車間通風(fēng)設(shè)備，加速空氣流通；③若溫度仍高，適當(dāng)降低環(huán)境溫度（避免驟降≤28℃）；④檢查接種量是否過多（過量易產(chǎn)熱快），調(diào)整后續(xù)接種量；⑤確認(rèn)曲料堆積厚度（超15cm易升溫），及時減薄。處理后密切監(jiān)測溫度，維持30-35℃。2.古法固態(tài)制曲與現(xiàn)代制曲的差異及古法優(yōu)勢？答：差異：①原料：古法用大豆+小麥（天然），現(xiàn)代加豆粕/玉米粉；②菌種：古法自然接種/優(yōu)質(zhì)