古法醬油制曲技師（中級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.古法醬油制曲的核心原料包括大豆和______。2.制曲過程中主要依賴的菌種是______。3.曲室適宜的溫度控制范圍是______℃。4.大豆浸泡的吸水率一般為______%。5.制曲時(shí)第一次翻曲通常在接種后______小時(shí)左右。6.曲料的適宜厚度為______cm。7.制曲完成的標(biāo)志之一是曲塊______（疏松/緊實(shí)）。8.傳統(tǒng)制曲常用的工具是竹匾和______。9.米曲霉產(chǎn)生的主要酶類包括蛋白酶和______。10.制曲過程中需要保持曲室的______（通風(fēng)/密閉）。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.古法醬油制曲中，小麥的處理方式是（）A.生用B.炒至微黃C.蒸煮D.浸泡2.米曲霉的最適生長溫度是（）A.25-30℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃3.曲室相對(duì)濕度應(yīng)控制在（）A.80%-85%B.85%-90%C.90%-95%D.95%-100%4.大豆浸泡的目的不包括（）A.軟化B.吸水C.殺菌D.去雜5.制曲過程中翻曲的主要作用是（）A.增加濕度B.散熱通氣C.殺菌D.縮短周期6.古法醬油發(fā)酵前，曲與鹽水的比例一般為（）A.1:1B.1:2-1:3C.1:4-1:5D.1:67.制曲完成后，曲的正常氣味是（）A.清香B.酸敗味C.焦糊味D.霉味8.接種量一般為原料重量的（）A.0.1%-0.2%B.0.3%-0.5%C.0.6%-0.8%D.0.9%-1.0%9.曲料pH值應(yīng)維持在（）A.4.0-5.0B.5.0-6.0C.6.0-7.0D.7.0-8.010.傳統(tǒng)制曲的周期一般為（）A.12-18hB.24-48hC.50-72hD.72-96h三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.古法醬油制曲的關(guān)鍵原料有（）A.大豆B.小麥C.玉米D.高粱2.制曲需控制的環(huán)境參數(shù)包括（）A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.光照3.米曲霉產(chǎn)生的酶類有（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶4.制曲中翻曲的時(shí)機(jī)包括（）A.接種后8-10hB.曲溫升至35℃時(shí)C.菌絲開始生長時(shí)D.曲料結(jié)塊時(shí)5.傳統(tǒng)制曲工具包括（）A.竹匾B.木架C.陶缸D.鐵鍋6.大豆浸泡的注意事項(xiàng)有（）A.去雜篩選B.控制水溫C.避免過泡D.瀝干水分7.制曲質(zhì)量要求包括（）A.無雜菌污染B.菌絲旺盛C.有曲香D.無酸敗味8.影響制曲的因素有（）A.原料品質(zhì)B.菌種純度C.環(huán)境控制D.操作規(guī)范9.古法醬油發(fā)酵的容器常用（）A.陶缸B.不銹鋼罐C.木桶D.塑料桶10.制曲過程中通風(fēng)的目的是（）A.補(bǔ)氧B.降溫C.排CO?D.增濕四、判斷題（每題2分，共20分）1.古法醬油制曲只能用米曲霉一種菌種。（）2.大豆浸泡時(shí)間越長，制曲效果越好。（）3.制曲溫度越高，菌絲生長越快。（）4.翻曲次數(shù)越多，曲的質(zhì)量越高。（）5.小麥需炒至焦黑才能用于制曲。（）6.曲室需完全密閉以保溫。（）7.曲塊越緊實(shí)，制曲質(zhì)量越好。（）8.鹽水濃度越高，醬油風(fēng)味越佳。（）9.制曲過程中光照對(duì)菌絲生長影響不大。（）10.接種后立即翻曲可促進(jìn)菌絲生長。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述古法醬油制曲中大豆浸泡的操作要點(diǎn)。2.簡述制曲過程中翻曲的目的。3.簡述米曲霉在制曲中的核心作用。4.簡述傳統(tǒng)制曲與現(xiàn)代制曲的3個(gè)主要區(qū)別。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何判斷制曲過程中是否出現(xiàn)雜菌污染？2.討論影響古法醬油制曲質(zhì)量的2個(gè)關(guān)鍵因素及控制方法。---答案部分一、填空題1.小麥2.米曲霉3.30-354.120-1405.8-106.3-57.疏松8.木架9.淀粉酶10.通風(fēng)二、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.A8.B9.C10.B三、多項(xiàng)選擇題1.AB2.ABC3.ABC4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.AC10.ABC四、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×五、簡答題1.①篩選大豆去雜；②水溫20-30℃；③吸水率120%-140%，時(shí)間6-12h（依季節(jié)調(diào)）；④浸泡后瀝干，無硬芯；⑤避免過泡導(dǎo)致軟爛。2.①散熱降溫，防高溫抑制菌絲；②通氣增氧，促進(jìn)米曲霉代謝；③調(diào)整濕度，防結(jié)塊；④使菌絲均勻生長，提高曲質(zhì)。3.①產(chǎn)蛋白酶分解蛋白為氨基酸（鮮味來源）；②產(chǎn)淀粉酶分解淀粉為糖（發(fā)酵產(chǎn)風(fēng)味）；③產(chǎn)脂肪酶分解脂肪為脂肪酸（增香）；④抑制雜菌，保證曲純。4.①接種：傳統(tǒng)自然/少量純菌，現(xiàn)代純菌種擴(kuò)大接種；②環(huán)境：傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)控溫濕，現(xiàn)代自動(dòng)化；③工具：傳統(tǒng)竹匾木架，現(xiàn)代曲箱曲池。六、討論題1.①外觀：曲料出現(xiàn)黃/綠/黑斑點(diǎn)、黏滑結(jié)塊；②氣味：有酸敗、霉味；③溫度：升溫異常；④菌絲：稀疏或有雜菌菌絲（青霉、毛霉）。污染后