古法釀醋淋醋技師（初級）考試試卷及答案古法釀醋淋醋技師（初級）考試試卷一、填空題（每題1分，共10分）1.古法釀醋淋醋常用主糧原料有高粱、______、小米等。2.淋醋前需將醋醅裝入______，以便瀝出醋液。3.首次淋出的醋液稱為______醋。4.古法釀醋發(fā)酵核心微生物是______。5.淋醋加入的水需為______（填“生水”或“熟水”）。6.醋醅成熟判斷指標之一是______（填“酸度”或“糖度”）達標。7.淋醋器具常用______材質(zhì)（耐腐蝕、不影響醋質(zhì)）。8.淋醋步驟一般在______之后。9.頭道醋后淋出的醋液用于淋下一批醋醅，稱為______。10.淋醋速度不宜______（填“過快”或“過慢”），以免渾濁。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.不屬于古法釀醋淋醋原料的是？A.高粱B.小麥C.塑料D.麩皮2.淋醋熟水溫度一般控制在？A.10-20℃B.30-40℃C.50-60℃D.70-80℃3.醋酸菌最適生長溫度約為？A.25-30℃B.35-40℃C.45-50℃D.55-60℃4.導(dǎo)致醋液渾濁的是？A.淋速均勻B.醋醅過干C.水溫適宜D.器具清潔5.醋醅發(fā)酵時間一般為？A.1-3天B.5-15天C.20-30天D.1-2個月6.淋醋缸底部通常有？A.濾網(wǎng)B.加熱管C.攪拌器D.排水閥7.對醋酸發(fā)酵有害的是？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.雜菌8.頭道醋酸度比二道醋？A.高B.低C.相同D.不確定9.淋醋前醋醅需堆積多久？A.0-1天B.1-2天C.3-5天D.7-10天10.淋醋需避免的是？A.密封缸B.加熟水C.攪拌醋醅D.清潔器具三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.古法釀醋淋醋主要原料包括？A.高粱B.大米C.小麥D.玉米2.淋醋器具常用材質(zhì)？A.陶瓷B.陶土C.不銹鋼D.塑料3.醋醅成熟判斷指標？A.酸度達標B.無雜味C.顏色均勻D.水分適中4.淋醋需控制的參數(shù)？A.水溫B.淋速C.水量D.環(huán)境溫度5.淋醋步驟包括？A.裝醅B.加熟水C.靜置D.收集醋液6.醋酸發(fā)酵必要條件？A.氧氣充足B.溫度適宜C.酸度達標D.無雜菌7.淋醋可加的輔助物質(zhì)？A.鹽B.糖C.香料D.生水8.古法釀醋優(yōu)點？A.風(fēng)味濃郁B.營養(yǎng)豐富C.保質(zhì)期長D.效率高9.淋醋后器具處理？A.清洗B.消毒C.曬干D.涂油10.影響淋醋質(zhì)量的因素？A.醋醅質(zhì)量B.水溫C.淋速D.水質(zhì)四、判斷題（每題2分，共20分）1.古法釀醋可使用生水。（）2.醋酸菌是厭氧菌。（）3.淋速越快醋液質(zhì)量越好。（）4.頭道醋酸度比二道醋高。（）5.淋醋缸濾網(wǎng)孔徑越大越好。（）6.醋醅成熟后需立即淋醋。（）7.淋醋加水量越多越好。（）8.陶瓷器具適合淋醋。（）9.醋酸發(fā)酵需陽光直射。（）10.淋醋后醋液可直接食用。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述醋醅成熟的判斷方法。2.淋醋時如何控制熟水溫度？3.簡述淋醋基本操作步驟。4.淋醋常見質(zhì)量問題及解決方法。六、討論題（每題5分，共10分）1.討論“回淋”工藝的作用及注意事項。2.討論如何控制淋醋中的雜菌污染。---答案一、填空題1.大米2.淋醋缸/桶3.頭道4.醋酸菌5.熟水6.酸度7.陶土/陶瓷8.醋酸發(fā)酵9.回淋水10.過快二、單項選擇題1.C2.B3.A4.B5.B6.A7.D8.A9.B10.C三、多項選擇題1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABC8.AB9.ABC10.ABCD四、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、簡答題1.醋醅成熟判斷：①酸度：4.5-6.0g/100mL（醋酸計）；②外觀：深褐/紅棕色、松散不粘手；③氣味：濃醋酸味、無雜味；④鏡檢：無大量有害雜菌。2.水溫控制：保持30-40℃，用溫度計實時監(jiān)測；過高則靜置降溫，過低則小火慢溫（不超45℃）；淋醋中穩(wěn)定水溫，避免波動。3.淋醋步驟：①器具消毒；②裝醅（20-30cm厚）；③加熟水沒過1-2cm；④靜置1-2小時；⑤收集頭道醋；⑥回淋；⑦過濾雜質(zhì)。4.常見問題：①渾濁→放慢淋速、補熟水；②酸度不足→延長發(fā)酵、控水量；③雜味→器具消毒、避生水；④出醋率低→松散裝醅、調(diào)水溫。六、討論題1.回淋作用：①提高出醋率（提取殘留風(fēng)味）；②節(jié)水；③穩(wěn)