古法釀酒工藝師崗位招聘考試試卷及答案試題部分一、填空題（每題1分，共10分）1.古法釀酒最常用的糖化發(fā)酵劑是______。2.清香型白酒核心工藝是______。3.古法釀酒核心原料以______為主（淀粉含量高）。4.陶壇陳釀的______特性利于酒液老熟。5.大曲制作關(guān)鍵步驟是______（微生物培養(yǎng)階段）。6.古法釀酒多選擇______季節(jié)生產(chǎn)（雜菌少、溫度適宜）。7.固態(tài)發(fā)酵原料含水量約______%。8.濃香型白酒采用______發(fā)酵法（泥窖）。9.古法儲(chǔ)酒容器“酒海”常用______材質(zhì)。10.原酒（基酒）酒精度一般在______度之間。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.大曲酒典型代表是？A.汾酒B.茅臺(tái)C.桂林三花D.瀘州老窖2.“混蒸混燒”工藝用于哪種香型？A.清香B.濃香C.醬香D.米香3.大曲原料不包括？A.小麥B.大麥C.豌豆D.大米4.固態(tài)發(fā)酵核心微生物不含？A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.大腸桿菌5.陶壇陳釀主要作用是？A.降酒精度B.增風(fēng)味物質(zhì)C.減雜質(zhì)D.改顏色6.古法儲(chǔ)酒不用哪種容器？A.陶壇B.酒海C.不銹鋼罐D(zhuǎn).木酒海7.“清蒸清燒”的“清”指？A.原料清蒸、酒醅清燒B.酒液清澈C.工藝簡(jiǎn)單D.無(wú)雜菌8.小曲酒糖化發(fā)酵劑是？A.大曲B.小曲C.紅曲D.麩曲9.發(fā)酵周期最長(zhǎng)的香型是？A.清香B.濃香C.醬香D.米香10.古法釀酒核心特征是？A.液態(tài)發(fā)酵B.固態(tài)發(fā)酵C.液態(tài)蒸餾D.機(jī)械化生產(chǎn)三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選少選不得分）1.古法釀酒原料包括？A.高粱B.大米C.小麥D.玉米2.核心工藝環(huán)節(jié)有？A.固態(tài)發(fā)酵B.固態(tài)蒸餾C.陶壇陳釀D.液態(tài)糖化3.大曲制作步驟含？A.原料粉碎B.踩曲成型C.曲房培養(yǎng)D.陳放4.古法儲(chǔ)酒容器有？A.陶壇B.酒海C.玻璃罐D(zhuǎn).木酒海5.影響風(fēng)味的因素有？A.原料B.酒曲C.發(fā)酵溫度D.陳釀時(shí)間6.清香型工藝特點(diǎn)是？A.清蒸清燒B.地缸發(fā)酵C.混蒸混燒D.陶缸發(fā)酵7.微生物作用含？A.糖化淀粉B.產(chǎn)酒精C.生風(fēng)味物質(zhì)D.分解雜質(zhì)8.大曲類型有？A.高溫大曲B.中溫大曲C.低溫大曲D.超高溫大曲9.秋冬釀酒依據(jù)是？A.溫度適宜B.原料成熟C.水質(zhì)清澈D.雜菌少10.濃香型代表是？A.五糧液B.瀘州老窖C.洋河大曲D.汾酒四、判斷題（每題2分，共20分，√/×）1.古法釀酒只能用陶缸發(fā)酵，不能用地缸。（）2.大曲溫度越高，風(fēng)味越差。（）3.固態(tài)發(fā)酵酒風(fēng)味比液態(tài)更豐富。（）4.大曲無(wú)需陳放即可使用。（）5.清香型代表是瀘州老窖。（）6.陶壇透氣性利于酒液老熟。（）7.原酒可直接飲用，無(wú)需勾兌。（）8.醬香“12987”工藝屬古法范疇。（）9.小曲酒發(fā)酵周期比大曲短。（）10.小麥只能做大曲原料，不能釀酒。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分，200字左右）1.簡(jiǎn)述古法釀酒“固態(tài)發(fā)酵”的特點(diǎn)及作用。2.大曲制作主要流程有哪些？3.陶壇陳釀對(duì)風(fēng)味的影響是什么？4.清香型“清蒸清燒”工藝的優(yōu)勢(shì)？六、討論題（每題5分，共10分，200字左右）1.為什么秋冬是古法釀酒最佳生產(chǎn)期？2.如何平衡古法傳統(tǒng)與現(xiàn)代質(zhì)量穩(wěn)定性？---答案部分一、填空題答案1.大曲2.清蒸清燒3.高粱4.微透氣5.曲房培養(yǎng)6.秋冬7.50-608.泥窖9.荊條（或木質(zhì)）10.50-65二、單項(xiàng)選擇題答案1.B2.B3.D4.D5.B6.C7.A8.B9.C10.B三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABCD6.AB7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC四、判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×五、簡(jiǎn)答題答案1.固態(tài)發(fā)酵特點(diǎn)及作用：原料呈固態(tài)（含水量50-60%），微生物（酵母、霉菌、細(xì)菌）在固態(tài)基質(zhì)生長(zhǎng)，特點(diǎn)是微生物種類多、代謝產(chǎn)物豐富；作用是產(chǎn)生酯類、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，使酒液醇厚濃郁，區(qū)別于液態(tài)發(fā)酵的清淡，是古法酒風(fēng)味獨(dú)特的核心。2.大曲制作流程：①原料粉碎（小麥、大麥等）；②拌料踩曲（加水成型）；③曲房培養(yǎng)（控溫、翻曲，促微生物生長(zhǎng)）；④出曲陳放（3-6個(gè)月，穩(wěn)定微生物）。3.陶壇陳釀?dòng)绊懀孩傥⑼笟獯脔セ磻?yīng)（增香氣）；②溶出礦物質(zhì)豐富風(fēng)味；③揮發(fā)低沸點(diǎn)雜質(zhì)（更純凈）；④長(zhǎng)期陳釀使酒液柔和微黃。4.清蒸清燒優(yōu)勢(shì)：①清蒸原料去雜質(zhì)生味，保證純凈；②清燒酒醅避免串味；③地缸發(fā)酵減少雜菌，風(fēng)味清爽；④工藝易控，符合清香“清、正、甜、凈”特點(diǎn)。六、討論題答案1.秋冬釀酒原因：①溫度適宜（15-25℃），促有益菌生長(zhǎng)、抑雜菌（醋酸菌）；②糧食成熟（淀粉高、雜質(zhì)少）；③水質(zhì)清澈（地下水穩(wěn)定）；④低溫發(fā)酵周期長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)積累多（如醬香核心