古法釀酒酒曲制作師崗位招聘考試試卷及答案填空題1.古法釀酒中，以小麥為主要原料的大曲常稱為_(kāi)_____大曲。答案：小麥2.酒曲發(fā)酵中溫度快速上升的階段稱為_(kāi)_____期。答案：升溫3.傳統(tǒng)小曲的核心微生物屬是______。答案：根霉4.兼具糖化與發(fā)酵功能的酒曲稱為_(kāi)_____曲。答案：復(fù)式5.酒曲原料粉碎“細(xì)而不粉”的目的是______。答案：增加微生物附著面積6.以大米為主要原料的小曲又稱______曲。答案：米曲7.酒曲酸敗的常見(jiàn)原因是______過(guò)高。答案：濕度8.大麥、豌豆混合原料制作的大曲是______大曲。答案：雜糧9.踩曲的主要目的是______。答案：調(diào)整曲塊密度10.小曲制作的接種物稱為_(kāi)_____。答案：曲母單項(xiàng)選擇題1.古法大曲的主要原料是？A.玉米B.小麥C.高粱D.大米答案：B2.小曲核心微生物是？A.醋酸菌B.根霉C.乳酸菌D.枯草桿菌答案：B3.大曲升溫期溫度范圍是？A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃答案：B4.踩曲曲塊密度約為？A.0.8-1.0g/cm3B.1.0-1.2g/cm3C.1.2-1.4g/cm3D.1.4-1.6g/cm3答案：B5.適合釀黃酒的曲是？A.麥曲B.小曲C.大曲D.紅曲答案：D6.原料浸泡不包括的作用是？A.吸水B.殺菌C.調(diào)水分D.軟化答案：B7.大曲發(fā)酵周期一般為？A.1-2周B.2-4周C.4-6周D.6-8周答案：C8.小曲常用載體是？A.麥麩B.米糠C.大米粉D.高粱粉答案：C9.糖化菌主要作用是？A.淀粉變糖B.糖變酒精C.產(chǎn)香D.調(diào)pH答案：A10.控制雜菌污染的關(guān)鍵是？A.原料新鮮B.環(huán)境清潔C.溫度控制D.以上都是答案：D多項(xiàng)選擇題1.大曲常見(jiàn)原料包括？A.小麥B.大麥C.豌豆D.玉米答案：ABC2.小曲主要微生物有？A.根霉B.酵母C.醋酸菌D.乳酸菌答案：AB3.酒曲制作關(guān)鍵步驟有？A.原料處理B.接種C.發(fā)酵D.干燥答案：ABCD4.影響酒曲質(zhì)量的因素有？A.原料品種B.粉碎度C.發(fā)酵溫度D.濕度答案：ABCD5.傳統(tǒng)酒曲種類包括？A.大曲B.小曲C.紅曲D.麥曲答案：ABCD6.大曲發(fā)酵階段包括？A.升溫期B.高溫期C.降溫期D.后熟期答案：ABCD7.踩曲注意事項(xiàng)有？A.大小均勻B.密度適中C.表面光滑D.立即發(fā)酵答案：ABC8.小曲接種方法有？A.曲母接種B.自然接種C.人工接種D.機(jī)械接種答案：AB9.酒曲的作用包括？A.糖化B.發(fā)酵C.產(chǎn)香D.調(diào)風(fēng)味答案：ABCD10.紅曲的用途有？A.釀黃酒B.釀白酒C.釀紅酒D.釀醋答案：AD判斷題1.大曲只能用小麥制作。（×）2.小曲發(fā)酵溫度比大曲低。（√）3.原料越細(xì)酒曲質(zhì)量越好。（×）4.紅曲由紅曲霉發(fā)酵制成。（√）5.踩曲后需立即密封發(fā)酵。（×）6.大曲只含酵母不含糖化菌。（×）7.小曲適合釀造清香型白酒。（√）8.酒曲發(fā)酵溫度越高越好。（×）9.麥曲主要用于釀造啤酒。（×）10.傳統(tǒng)酒曲都是自然接種的。（×）簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述古法大曲制作的主要原料及作用。答案：古法大曲主要原料為小麥（或大麥、豌豆混合）。小麥富含淀粉（微生物碳源）、蛋白質(zhì)（氮源），為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)；蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸，參與香氣物質(zhì)形成；淀粉經(jīng)糖化菌分解為糖，供酵母產(chǎn)酒精。大麥調(diào)整曲塊結(jié)構(gòu)，豌豆增加香氣成分；原料粉碎需“細(xì)而不粉”，利于微生物附著與發(fā)酵。2.小曲制作的核心工藝是什么？答案：小曲核心工藝包括：①原料處理：大米粉浸泡、瀝干至合適水分；②接種：加入曲母（含根霉、酵母）或自然接種；③成型：捏成曲丸或壓成曲塊；④發(fā)酵：室溫25-30℃發(fā)酵3-5天，控制溫度避免雜菌；⑤干燥：曬干或烘干至水分達(dá)標(biāo)。關(guān)鍵是保證根霉、酵母優(yōu)勢(shì)生長(zhǎng)，曲丸大小均勻。3.酒曲中微生物的主要種類及功能？答案：酒曲微生物分三類：①糖化菌（根霉、曲霉）：分解淀粉為可發(fā)酵糖；②發(fā)酵菌（酵母）：將糖轉(zhuǎn)化為酒精；③產(chǎn)香菌（乳酸菌、醋酸菌等）：代謝產(chǎn)生酯類、有機(jī)酸，提升酒風(fēng)味。大曲微生物種類多，小曲以根霉、酵母為主，紅曲含紅曲霉。4.影響酒曲質(zhì)量的關(guān)鍵因素？答案：關(guān)鍵因素：①原料：品種新鮮、無(wú)霉變；②粉碎度：細(xì)而不粉，利于微生物接觸；③接種：曲母純凈、接種量合適；④發(fā)酵條件：溫度（大曲30-40℃）、濕度（60%-70%）、時(shí)間；⑤環(huán)境：清潔避免雜菌污染。任何環(huán)節(jié)失控易導(dǎo)致酒曲酸敗或風(fēng)味差。討論題1.傳統(tǒng)自然接種酒曲與人工接種酒曲的優(yōu)勢(shì)不足？答案：優(yōu)勢(shì)：自然接種曲微生物種類豐富，代謝產(chǎn)物多，風(fēng)味獨(dú)特，符合古法特色；成本低，無(wú)需人工菌種。不足：微生物組成不穩(wěn)定，批次質(zhì)量差異大；雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)高；發(fā)酵周期長(zhǎng)，效率低；難以控制菌種比例，酒質(zhì)一致性差。人工接種可精準(zhǔn)控菌種，質(zhì)量穩(wěn)定，但風(fēng)味較單一，缺乏傳統(tǒng)特色。2.如何平衡古法酒曲的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代質(zhì)量控制？答案：保留傳統(tǒng)核心（小麥原料、踩曲、自然發(fā)酵框架），引入現(xiàn)代手段