烘焙面包面團(tuán)發(fā)酵溫控技師（初級(jí)）考試試卷及答案第一部分填空題（共10題，每題1分，共10分）1.面包面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，酵母最適活性溫度約為____℃2.面團(tuán)發(fā)酵的相對(duì)濕度一般控制在____%左右3.常用烘焙酵母類型有鮮酵母、干酵母和____酵母4.面團(tuán)發(fā)酵主要階段包括一次發(fā)酵、____和二次發(fā)酵5.醒發(fā)箱溫控精度通常要求在____℃以內(nèi)6.冷藏發(fā)酵溫度一般控制在____℃7.發(fā)酵產(chǎn)生的主要?dú)怏w是____8.二次發(fā)酵主要目的是增加面包的____9.醒發(fā)箱濕度不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面____10.酵母利用的主要碳水化合物是____第二部分單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.酵母活性最強(qiáng)的溫度范圍是（）A.20-25℃B.30-38℃C.40-45℃D.50-55℃2.濕度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)（）A.發(fā)酵過(guò)快B.表面結(jié)皮C.酵母失活D.面團(tuán)塌陷3.一次發(fā)酵時(shí)間通常約為（）A.10-20分鐘B.30-60分鐘C.90-120分鐘D.150-180分鐘4.面團(tuán)發(fā)酵溫控設(shè)備是（）A.烤箱B.醒發(fā)箱C.攪拌機(jī)D.壓面機(jī)5.二次發(fā)酵溫度一般控制在（）A.28-32℃B.35-40℃C.42-45℃D.48-52℃6.冷藏發(fā)酵面團(tuán)可保存約（）A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15-20天7.發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)會(huì)（）A.體積小B.組織緊密C.塌陷D.無(wú)彈性8.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)pH值變化趨勢(shì)是（）A.升高B.降低C.不變D.先升后降9.醒發(fā)箱校準(zhǔn)頻率建議（）A.每周1次B.每月1次C.每季度1次D.每年1次10.二次發(fā)酵濕度應(yīng)控制在（）A.60-70%B.75-85%C.85-95%D.95-100%第三部分多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.影響發(fā)酵的因素包括（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面團(tuán)pH值2.面團(tuán)發(fā)酵階段包括（）A.一次發(fā)酵B.中間醒發(fā)C.二次發(fā)酵D.終醒3.醒發(fā)箱維護(hù)要點(diǎn)（）A.定期清潔B.校準(zhǔn)溫度C.檢查濕度D.維修故障4.發(fā)酵不足導(dǎo)致面包（）A.體積小B.組織緊密C.口感硬D.表面光滑5.常用烘焙酵母有（）A.鮮酵母B.干酵母C.耐高糖酵母D.活性干酵母6.發(fā)酵基本條件（）A.適宜溫度B.充足水分C.足夠酵母D.密封環(huán)境7.醒發(fā)箱使用注意（）A.避免空載B.定期排水C.控制開門次數(shù)D.保持清潔8.發(fā)酵的作用（）A.產(chǎn)生CO?膨脹B.增加風(fēng)味C.改善結(jié)構(gòu)D.延長(zhǎng)保質(zhì)期9.溫控記錄內(nèi)容（）A.發(fā)酵時(shí)間B.溫度C.濕度D.面團(tuán)狀態(tài)10.發(fā)酵溫度調(diào)節(jié)原則（）A.酵母最適優(yōu)先B.避免波動(dòng)C.結(jié)合面團(tuán)調(diào)整D.越高越快越好第四部分判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.酵母在0℃以下完全失活。（）2.二次發(fā)酵溫度越高，體積越大。（）3.醒發(fā)箱濕度越高，效果越好。（）4.冷藏發(fā)酵延長(zhǎng)面團(tuán)保質(zhì)期。（）5.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面包越軟。（）6.醒發(fā)箱無(wú)需日常校準(zhǔn)。（）7.發(fā)酵膨脹因產(chǎn)生CO?。（）8.一次和二次發(fā)酵溫度必須相同。（）9.密封發(fā)酵避免水分流失。（）10.酵母35℃左右活性最強(qiáng)。（）第五部分簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述面包發(fā)酵基本原理。2.酵母發(fā)酵最適溫度和濕度范圍？3.二次發(fā)酵的主要作用？4.醒發(fā)箱日常維護(hù)要點(diǎn)？第六部分討論題（共2題，每題5分，共10分）1.發(fā)酵不足導(dǎo)致面包哪些問(wèn)題？如何調(diào)整？2.如何通過(guò)感官判斷面團(tuán)發(fā)酵完成？---答案部分第一部分填空題答案1.35（30-38均可）2.80（75-85均可）3.耐高糖4.中間醒發(fā)5.±16.2-67.二氧化碳（CO?）8.體積（蓬松度）9.結(jié)皮（干裂）10.葡萄糖（蔗糖）第二部分單項(xiàng)選擇題答案1.B2.B3.C4.B5.A6.B7.C8.B9.A10.B第三部分多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC第四部分判斷題答案1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√第五部分簡(jiǎn)答題答案1.發(fā)酵原理：酵母在適宜溫濕度下，利用面團(tuán)中碳水化合物（葡萄糖）呼吸，產(chǎn)生CO?和酒精。CO?被面筋包裹使面團(tuán)膨脹；酒精烘焙時(shí)揮發(fā)增香，同時(shí)改善面團(tuán)延展性和口感。2.最適范圍：溫度30-38℃（35℃活性最強(qiáng)），濕度75-85%。溫度過(guò)高（>40℃）酵母失活，過(guò)低（<20℃）發(fā)酵慢；濕度不足結(jié)皮，過(guò)高黏連。3.二次發(fā)酵作用：①進(jìn)一步產(chǎn)CO?增體積；②均勻面團(tuán)結(jié)構(gòu)；③增強(qiáng)面筋延展性；④提升風(fēng)味香氣；⑤使表皮色澤均勻。4.維護(hù)要點(diǎn)：①每周清潔內(nèi)部；②每月校準(zhǔn)溫濕度；③檢查排水系統(tǒng)；④避免空載運(yùn)行；⑤定期檢查加熱/加濕元件；⑥記錄使用情況。第六部分討論題答案1.發(fā)酵不足問(wèn)題及調(diào)整：?jiǎn)栴}：體積小、組織緊密、口感硬、表皮開裂、風(fēng)味淡。調(diào)整：①提溫度（30-38℃內(nèi)升）；②加酵母（配方加10-20%）；③延長(zhǎng)時(shí)間；④提濕度（75-