餐飲業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范操作指南前言餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是保障消費者飲食安全與身體健康的基石，也是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的生命線。本指南旨在為餐飲服務提供者提供一套系統(tǒng)、實用、可操作的衛(wèi)生管理規(guī)范，涵蓋從人員到場所，從原料到成品的全流程控制要點，以期幫助企業(yè)建立健全衛(wèi)生管理體系，提升衛(wèi)生管理水平，防范食源性疾病風險，樹立良好品牌形象。一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）健康管理從業(yè)人員上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。在崗期間，每日上崗前應進行健康晨檢，觀察有無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。如有上述情況，應立即調(diào)離工作崗位，待治愈或排除有礙食品安全的病癥后方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生1.著裝規(guī)范：應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應置于帽內(nèi)。直接接觸入口食品的操作人員，應佩戴一次性口罩和一次性手套，并適時更換。不得佩戴飾物，不得留長指甲、涂指甲油。2.手部清潔與消毒：操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂（或洗手液）洗手，再用干手設施或一次性紙巾擦干。必要時，應進行手部消毒。洗手消毒應嚴格按照“七步洗手法”操作。3.行為規(guī)范：操作期間不得有從事與食品加工無關的行為，如吸煙、飲食、隨地吐痰、擦拭鼻涕等。不得將個人生活用品帶入操作區(qū)域。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理（一）設計與布局餐飲服務場所應具有與經(jīng)營規(guī)模相適應的面積和空間，布局合理，功能分區(qū)明確，防止交叉污染。粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等區(qū)域應相對獨立或采取有效分隔措施。（二）清潔與維護1.地面、墻壁、天花板：應定期清潔，保持平整、無破損、無污垢、無霉斑、無積水。墻角、地漏、下水道口等易滋生微生物和藏匿污垢的部位應重點清潔。2.門窗與通風：門窗應完好，防止蚊蠅等有害生物侵入。通風設施應運轉(zhuǎn)正常，保持室內(nèi)空氣流通，及時排除油煙、蒸汽和異味。3.廢棄物處理：食品加工經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物應存放在專用的密閉容器內(nèi)，并及時清除。垃圾桶（箱）應定期清洗消毒，保持內(nèi)外清潔。4.防蠅防鼠防蟲：應配備必要的防蠅、防鼠、防蟲設施，如滅蠅燈、粘蠅板、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等，并定期檢查維護，確保有效。三、食品采購、驗收與貯存衛(wèi)生（一）采購1.應從具有合法資質(zhì)的供貨商處采購食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品，并查驗其許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2.對采購的食品應進行感官查驗，確保新鮮、無腐敗變質(zhì)、無異味、無異物。不采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.建立采購記錄，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）驗收食品到貨后，應按照采購驗收標準進行嚴格驗收，核對產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期等信息與采購記錄是否一致，并再次進行感官檢查。對不符合要求的食品，應拒收并做好記錄。（三）貯存1.食品應分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進先出。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍設備中，并設置明顯標識。2.冷藏設備溫度應控制在0℃～8℃，冷凍設備溫度應控制在-18℃以下。應定期監(jiān)測和記錄冷藏、冷凍設備的溫度。3.食品與非食品、生食與熟食、半成品與成品應分開存放，防止交叉污染。4.貯存場所應保持清潔、干燥、通風，防止鼠類、蠅類等有害生物侵入。四、食品加工制作過程衛(wèi)生控制（一）粗加工與切配1.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.蔬菜、水果等食用前應浸泡、清洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應按照規(guī)定進行解凍，解凍后的食品不宜再次冷凍。3.加工過程中應嚴格執(zhí)行生熟分開原則，加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等工具應分開使用并有明顯標識，避免交叉污染。4.切配好的半成品應在規(guī)定時間內(nèi)使用，或及時冷藏保存。（二）烹飪加工1.烹飪前應認真檢查待烹飪食品的新鮮度和感官性狀。2.食品烹飪應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工工藝的食品，應確保其安全性。3.烹飪后的成品應在規(guī)定時間內(nèi)供應。不得供應隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品，如需要供應，必須徹底加熱并符合食品安全要求。4.烹飪過程中使用的調(diào)味料、添加劑等應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定用量使用。（三）備餐與供餐1.備餐間應保持清潔，設有專用的洗手消毒設施、空氣消毒設施和冷藏設施。2.操作人員進入備餐間前應進行手部消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。3.備餐時應避免裸手直接接觸成品。成品應在專用的備餐臺或容器內(nèi)放置，避免受到污染。4.供餐過程中應注意保溫或冷藏，確保食品溫度符合安全要求。不得供應感官性狀異常的食品。（四）食品留樣1.學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務提供者，以及重大活動餐飲服務提供者，應按照規(guī)定對每餐次的每類食品成品進行留樣。2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐用具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒1.餐用具使用后應立即清洗消毒，做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。2.清洗消毒可采用物理消毒（如熱力消毒）或化學消毒方法。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑使用說明書操作，確保消毒效果和殘留量符合國家標準。3.消毒后的餐用具應符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》的要求。（二）保潔1.消毒后的餐用具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔干燥。2.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放并有明顯標識。3.不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。六、衛(wèi)生管理與監(jiān)督（一）衛(wèi)生管理責任制企業(yè)應建立健全衛(wèi)生管理責任制，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生職責，配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責本單位的衛(wèi)生管理工作。（二）衛(wèi)生檢查與記錄應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對食品采購、貯存、加工制作、餐用具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進行檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時整改。（三）培訓與考核定期組織從業(yè)人員進行食品安全和衛(wèi)生知識培訓，并進行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和操作技能。（四）投訴處理與應急預案對消費者的衛(wèi)生投訴應及時處理，并做好記錄。應制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能及時有效處置。七、附則本指南是餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的基本操作規(guī)范，各餐飲服務提