餐飲業(yè)食品安全檢查操作規(guī)范引言民以食為天，食以安為先。餐飲業(yè)作為食品安全風(fēng)險防控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其規(guī)范運營直接關(guān)系到廣大消費者的身體健康和生命安全。為確保餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全，提升行業(yè)整體管理水平，特制定本操作規(guī)范。本規(guī)范旨在為食品安全監(jiān)管人員及餐飲企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制人員提供一套系統(tǒng)、科學(xué)、實用的檢查操作指引，以期通過標(biāo)準(zhǔn)化的檢查流程，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，保障公眾飲食安全。一、檢查前準(zhǔn)備充分的前期準(zhǔn)備是確保檢查工作高效、準(zhǔn)確的基礎(chǔ)。（一）明確檢查目的與依據(jù)檢查人員需首先清晰本次檢查的核心目的，例如是日常監(jiān)督、風(fēng)險排查、專項整治還是投訴核查等。同時，需熟練掌握并依據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)及地方規(guī)范性文件，如《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，確保檢查工作有法可依、有章可循。（二）組建檢查團(tuán)隊與職責(zé)分工根據(jù)檢查任務(wù)的性質(zhì)和被檢查單位的規(guī)模，合理組建檢查團(tuán)隊。團(tuán)隊成員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和執(zhí)法資質(zhì)，并進(jìn)行明確的職責(zé)分工，如現(xiàn)場檢查、資料查閱、信息記錄、樣品采集等，確保檢查過程有條不紊，各環(huán)節(jié)銜接順暢。（三）準(zhǔn)備檢查文件與工具準(zhǔn)備好必要的檢查文件，包括但不限于檢查表格、抽樣文書、法律法規(guī)條文匯編、標(biāo)準(zhǔn)文本等。同時，攜帶必要的檢查工具，如溫濕度計、ATP檢測儀（若有配備）、手電筒、照相機或錄音錄像設(shè)備（用于證據(jù)固定）、簽字筆、文件夾等。確保所有工具設(shè)備性能完好，滿足現(xiàn)場檢查需求。（四）了解被檢查單位基本情況在進(jìn)入現(xiàn)場前，通過信息系統(tǒng)查詢或前期溝通等方式，盡可能了解被檢查單位的經(jīng)營主體資格、經(jīng)營范圍、規(guī)模、業(yè)態(tài)特點、歷史檢查情況及投訴舉報記錄等信息，以便更有針對性地制定檢查重點和檢查策略。二、現(xiàn)場檢查實施現(xiàn)場檢查是獲取第一手資料、發(fā)現(xiàn)問題的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)遵循客觀、公正、全面、細(xì)致的原則。（一）首次會議進(jìn)入被檢查單位后，應(yīng)與單位負(fù)責(zé)人或其授權(quán)代表進(jìn)行簡短的首次會議。說明檢查目的、依據(jù)、范圍、程序、紀(jì)律要求以及被檢查單位的權(quán)利和義務(wù)，聽取被檢查單位的簡要情況介紹，并請其配合檢查工作。（二）場所環(huán)境與布局檢查1.選址與周邊環(huán)境：查看經(jīng)營場所是否遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境是否清潔衛(wèi)生。2.功能分區(qū)：檢查場所布局是否合理，是否按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行分區(qū)或分時段操作，防止交叉污染。重點關(guān)注粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、原料貯存等區(qū)域是否相對獨立或有效分隔。3.地面、墻面、天花板：檢查地面是否平整、防滑、易清潔、耐腐蝕；墻面是否光滑、無脫落、易清潔；天花板是否平整、無脫落、無霉斑，防止灰塵、異物掉入食品。4.通風(fēng)排煙：檢查通風(fēng)設(shè)施是否完好有效，排煙排氣是否通暢，防止油煙、蒸汽聚集。5.廢棄物處理：檢查垃圾桶（箱）是否加蓋，分類是否規(guī)范，清理是否及時，廢棄物暫存設(shè)施是否密閉，是否遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。6.防蠅防鼠防蟲設(shè)施：檢查是否配備必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如滅蠅燈、粘蠅板、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等，并查看其使用狀態(tài)和效果。（三）設(shè)施設(shè)備與維護(hù)保養(yǎng)檢查1.加工制作設(shè)備：查看食品加工、貯存、陳列等設(shè)備是否與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，是否符合食品安全要求，是否正常運轉(zhuǎn)。2.清洗消毒設(shè)施：檢查餐用具清洗消毒設(shè)備（如洗碗機、消毒池）是否配備齊全、運轉(zhuǎn)正常，消毒方式是否符合規(guī)范，消毒記錄是否完整。保潔設(shè)施是否密閉，防止二次污染。3.冷藏冷凍設(shè)施：檢查冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)施的數(shù)量、容量是否滿足需求，是否正常運行，溫度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），內(nèi)部是否清潔，生熟食品是否分開存放，是否定期除霜和維護(hù)。4.供水與排水設(shè)施：檢查供水是否為符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，排水系統(tǒng)是否通暢，有無積水，排水口是否設(shè)置防鼠裝置。5.更衣洗手消毒設(shè)施：檢查從業(yè)人員更衣、洗手、消毒設(shè)施是否設(shè)置在方便使用的區(qū)域，洗手設(shè)施是否為非手動式，是否配備洗手液、干手設(shè)施和消毒用品，并查看其使用和維護(hù)情況。6.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄：查閱設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄，了解其定期檢修、清潔情況。（四）從業(yè)人員管理與健康狀況檢查1.資質(zhì)證明：核查從業(yè)人員是否持有有效的健康證明，新入職員工是否取得健康證明后方上崗。2.晨檢制度：詢問并查看晨檢記錄，了解從業(yè)人員是否每日進(jìn)行健康檢查，有無患有有礙食品安全的疾病或疑似癥狀者上崗。3.個人衛(wèi)生：現(xiàn)場觀察從業(yè)人員在崗期間的個人衛(wèi)生狀況，如是否穿戴清潔的工作衣帽、頭發(fā)是否梳理整齊并置于帽內(nèi)、是否佩戴飾物從事食品加工、操作前是否洗手消毒等。4.培訓(xùn)情況：查閱從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)記錄，了解其是否接受過必要的食品安全知識和技能培訓(xùn)。（五）原輔料采購、驗收與貯存管理檢查1.采購索證索票：檢查是否建立并執(zhí)行食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，是否留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）及購貨憑證。2.進(jìn)貨查驗：查看進(jìn)貨查驗記錄是否如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.庫房貯存：檢查庫房內(nèi)食品及原料是否分類、分架、隔墻、離地存放，是否有明顯標(biāo)識，是否與非食品及有毒有害物品混存。查看食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，有無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等現(xiàn)象。庫房是否通風(fēng)、干燥、整潔，有無防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。4.冷藏冷凍貯存：重點檢查冷藏冷凍食品的貯存條件是否符合要求，是否做到生熟分開、葷素分開，是否有“先進(jìn)先出”的管理標(biāo)識和記錄。（六）加工制作過程控制檢查1.原料處理：檢查粗加工、切配是否符合要求，是否做到蔬菜、水果與動物性食品、水產(chǎn)品分類清洗、分開切配，刀、墩、板、盆、抹布等工具容器是否專用并有明顯標(biāo)識。2.烹飪加工：檢查烹飪前是否對原料進(jìn)行感官查驗，是否燒熟煮透（特別是肉、蛋、禽類等），烹飪后的成品是否在規(guī)定溫度條件下存放。對需要冷藏的熟制食品，是否在冷卻后及時冷藏。3.生熟分開：檢查加工過程中是否嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開的原則，防止交叉污染。操作人員在接觸生食品后，是否洗手消毒方可接觸熟制食品。4.溫度控制：對烹飪后的食品、冷藏的熟制食品、冷凍食品等，使用溫濕度計進(jìn)行現(xiàn)場溫度測量，核查是否符合安全要求。5.食品添加劑管理：檢查食品添加劑是否專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并查看其采購憑證、使用記錄，確認(rèn)使用品種、范圍和劑量是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。6.留樣管理：對于學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等有留樣要求的單位，檢查其食品留樣是否按規(guī)定品種、數(shù)量、時間和溫度進(jìn)行，留樣記錄是否完整規(guī)范。（七）備餐與供餐檢查1.備餐環(huán)境：檢查備餐間（或?qū)Ｓ脗洳蛥^(qū)域）是否符合規(guī)定，是否有空氣消毒設(shè)施、二次更衣及洗手消毒設(shè)施，溫度是否符合要求。2.供餐過程：檢查供餐工具是否清潔消毒，食品供應(yīng)前是否進(jìn)行感官檢查，有無腐敗變質(zhì)跡象。對于自助餐、外賣配送等，檢查其保溫、冷藏措施是否到位，配送過程的衛(wèi)生防護(hù)情況。3.餐食存放時間：詢問并核查餐食從制作完成到供應(yīng)給消費者的時間是否在安全時限內(nèi)。（八）餐用具清洗消毒與保潔檢查1.清洗消毒流程：檢查餐用具清洗消毒是否遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。2.消毒效果：若條件允許，可使用ATP檢測儀等快速檢測設(shè)備對消毒后的餐用具進(jìn)行抽樣檢測。3.保潔存放：檢查消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染，保潔柜是否定期清潔消毒。三、檢查結(jié)果匯總與溝通（一）檢查記錄與證據(jù)固定在檢查過程中，應(yīng)及時、準(zhǔn)確、規(guī)范地填寫檢查記錄表，對發(fā)現(xiàn)的問題和不符合項進(jìn)行詳細(xì)描述，注明問題發(fā)生的具體位置、情形和相關(guān)證據(jù)（如照片、錄像、文件復(fù)印件等）。記錄應(yīng)客觀公正，避免主觀臆斷。（二）內(nèi)部匯總與初步判定現(xiàn)場檢查結(jié)束后，檢查團(tuán)隊?wèi)?yīng)進(jìn)行內(nèi)部會商，匯總檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行梳理、分析和初步判定，明確哪些是一般缺陷，哪些是嚴(yán)重違法行為，以及相應(yīng)的處理建議。（三）與被檢查單位溝通與反饋召開末次會議，向被檢查單位負(fù)責(zé)人或其授權(quán)代表通報檢查情況，包括檢查中發(fā)現(xiàn)的亮點（若有）和存在的問題。聽取被檢查單位的陳述和申辯，并對其提出的疑問進(jìn)行解答。將填寫好的檢查記錄表（或其復(fù)印件）交被檢查單位負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)（若拒絕簽字，應(yīng)有見證人簽字并注明情況）。四、檢查后續(xù)工作（一）撰寫檢查報告根據(jù)現(xiàn)場檢查記錄和內(nèi)部會商結(jié)果，在規(guī)定時限內(nèi)撰寫正式的檢查報告。報告應(yīng)包括檢查基本情況、檢查發(fā)現(xiàn)的主要問題、證據(jù)材料、處理依據(jù)、處理意見和整改要求等內(nèi)容。報告應(yīng)條理清晰、事實清楚、依據(jù)充分、結(jié)論準(zhǔn)確。（二）問題處置與跟蹤對于檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和違法行為，應(yīng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，采取責(zé)令整改、警告、罰款、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證等相應(yīng)的行政處理或處罰措施。對于責(zé)令整改的問題，應(yīng)明確整改內(nèi)容、時限和要求，并進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題整改到位，形成閉環(huán)管理。（三）資料歸檔將檢查過程中形成的所有文件資料，包括檢查記錄表、證據(jù)材料、檢查報告、送達(dá)回證、整改報告、復(fù)查記錄等，按照檔案管理要求進(jìn)行整理、編號、歸檔，確保資料的完整性和