甜品店衛(wèi)生管理制度一、原料接收與倉儲衛(wèi)生1.每日07:00前由值班店長、品控員、倉庫管理員三方同時在場完成原料驗收。驗收順序：冷鏈類優(yōu)先、常溫干粉類次之、易碎包材最后。冷鏈原料中心溫度≤4℃，冷凍類≤-15℃，溫度探頭每箱抽檢兩點，記錄于《冷鏈驗收雙簽表》。2.拒收標準：包裝鼓脹、汁液滲漏、標簽批次缺失、運輸車廂有異味、蟲跡、溫度超標任一即整批退回，司機與店長現(xiàn)場拍照存檔，30分鐘內(nèi)上傳云端。3.入庫前二次清潔：常溫原料用75%酒精棉片擦拭外袋，冷鏈原料用含氯200ppm消毒毛巾擦拭后快速風干，避免冷凝水殘留。4.倉庫分色管理：紅區(qū)（生乳、生蛋、生果）、藍區(qū)（預封醬料）、綠區(qū)（包材）、黃區(qū)（退貨待檢）。地面劃線寬度5cm，物品離墻45cm，離頂75cm，確保空調(diào)回風不受阻擋。5.動態(tài)“先進先出”小程序：每箱貼兩聯(lián)二維碼標簽，入庫即掃碼；系統(tǒng)按剩余保質(zhì)期30%、50%、70%自動推送“優(yōu)先使用”提醒至制作間電子看板。6.每日21:00紫外線+臭氧聯(lián)合消毒30min，臭氧濃度20ppm，消毒后強制排風15min，值班人員佩戴便攜式臭氧報警器，超過0.1ppm自動停機關(guān)閉發(fā)生器。7.每月第一個周二進行“空倉殺蟲”：移庫→65℃熱霧處理2h→降溫→通風→擦拭→臭氧二次殺菌，全程錄像保存90天。二、制作間人員衛(wèi)生1.進入流程：戶外鞋脫在玄關(guān)柜→發(fā)網(wǎng)→口罩→工帽→工服→粘塵滾筒全身3次→洗手20s→酒精噴霧→風淋8s→手部再次酒精消毒。2.指甲長度≤1mm，無甲油、無貼甲；戒指、手鏈、智能手表一律寄存；女性員工長發(fā)必須雙層盤起，發(fā)網(wǎng)外再戴一次性條形帽。3.每小時手消毒一次，使用75%酒精+1%氯己定復合速干液，掌心、指縫、虎口、拇指、指尖各搓5次，共20s。4.傷口處理：創(chuàng)可貼→藍色金屬檢測貼→再套一次性指套；任何裸露傷口≥0.5cm即暫停崗位，轉(zhuǎn)至包裝或收銀非直接接觸區(qū)。5.生病報告機制：體溫≥37.3℃、腹瀉、嘔吐、皮膚化膿、眼部炎癥須立即報告，當班店長有權(quán)強制離崗，憑二級以上醫(yī)院痊愈證明方可返崗。6.手套使用：接觸即食甜品必須戴一次性丁腈手套，每30min或切換工序即更換；手套顏色按崗位區(qū)分：白色裱花、藍色水果處理、黃色烘烤、綠色包裝。7.員工私人物品統(tǒng)一存放于帶紫外線燈的304不銹鋼柜，班前班后各照射15min，禁止帶入生產(chǎn)區(qū)。三、設備與工器具衛(wèi)生1.攪拌機、均質(zhì)機、冰淇淋機拆洗“三步法”：①55℃熱水+0.5%中性洗潔精沖掉殘渣；②85℃熱水2min殺滅大部分微生物；③200ppm酸性電解水循環(huán)5min形成生物膜屏障，最后無菌壓縮空氣吹干。2.可拆刀片、打蛋籠、硅膠刮刀全部放入82℃洗碗機，清洗-消毒-烘干一體完成，出口溫度≥75℃持續(xù)30s；每日班后做ATP檢測，RLU≤30為合格，>30立即重洗并追溯原因。3.大理石操作臺、巧克力調(diào)溫臺使用75%酒精+食品級季銨鹽500ppm雙鏈消毒，先酒精去污再季銨鹽成膜，防止巧克力脂肪膜被漂白粉破壞。4.冷藏展示柜每日10:00、15:00、20:00三次人工抄溫，溫差>±1℃即啟動報修；每周一晚清空斷電，用1%碳酸氫鈉溶液擦拭內(nèi)膽，去除乳脂異味，再用75%酒精二次消毒。5.烘焙烤箱：每日班后升溫至250℃空燒20min碳化殘渣，冷卻后用銅刷清掃，再噴1%脫脂檸檬酸液，防止積碳滋生芽孢。6.制冰機每月1號與15號深度拆洗：冰鏟、儲冰箱、水泵、分水盤全拆→60℃熱水+0.3%過氧乙酸10min→清水沖凈→紫外照射30min；冰鏟不用時浸泡在100ppm次氯酸水，每2h更換一次。7.小工具“色標+定位”管理：紅色柄用于草莓等高風險漿果，黃色用于芒果，綠色用于獼猴桃，藍色用于堅果，班后統(tǒng)一放入對應顏色消毒桶，避免交叉。四、空氣與水質(zhì)控制1.生產(chǎn)區(qū)采用H13級高效過濾+紫外線回風口，換氣次數(shù)≥15次/h，壓差≥5Pa，確保外部塵埃無法倒灌；每月更換濾網(wǎng)并記錄初始壓差與終壓差，終壓差≥2倍初壓差即報廢。2.裱花間單獨設置FFU層流罩，0.5μm粒子數(shù)≤3520個/m3，相當于靜態(tài)十萬級；每日班前用激光粒子計數(shù)器檢測并打印曲線，超標即啟動臭氧5ppm夜間消毒。3.凈水系統(tǒng)三級：PP棉5μm→活性炭→RO膜0.0001μm，出水口菌落總數(shù)≤10CFU/ml；每日班前放水3min排滯，每周做一次端點水樣培養(yǎng)，若菌落>10CFU/ml立即更換膜堆。4.備用儲水罐316不銹鋼材質(zhì)，內(nèi)壁電解拋光Ra≤0.4μm，頂部安裝0.22μm疏水呼吸器，防止冷凝水倒吸；每月1號用85℃熱水循環(huán)30min殺滅嗜溫菌。5.污水排放：生產(chǎn)污水先經(jīng)40目格柵→隔油池→調(diào)節(jié)池→AO生化→紫外消毒，COD≤120mg/L、動植物油≤15mg/L方可排入市政管網(wǎng)，每季度委托第三方檢測并出具CMA報告。五、清潔消毒SOP與記錄1.班前30min完成“七面”清潔：地面、臺面、設備面、刀面、手套面、空氣面、人員手面；每面對應一張3×3cm二維碼，掃碼后拍照上傳，系統(tǒng)生成時間戳，杜絕事后補錄。2.中性泡沫洗消法：先用1%發(fā)泡劑覆蓋10min，泡沫附著時間足夠溶解油脂，再用高壓水槍40℃沖洗，水耗降低35%，排水口COD下降28%。3.消毒頻率：即食操作區(qū)每2h一次，熱加工區(qū)每4h一次，非食品接觸面每日2次；節(jié)假日客流高峰加密至1h一次。4.化學消毒劑輪換：單周使用200ppm次氯酸，雙周使用0.2%過氧乙酸，防止微生物產(chǎn)生耐受；輪換當天做中和劑驗證，確保殘留<1ppm。5.清潔工具定位：不同區(qū)域拖把頭顏色區(qū)分，紅色用于生區(qū)、綠色用于熟區(qū)、藍色用于公共區(qū)域；班后放入1000ppm氯消毒桶浸泡30min，再懸掛于304不銹鋼掛鉤，離地1.5m快速瀝干。6.記錄保存：電子記錄云端5年，紙質(zhì)記錄封存3年；任何修改需雙重密碼+指紋授權(quán)，舊數(shù)據(jù)只讀不可刪，滿足市場監(jiān)管飛行檢查要求。六、蟲害綜合管理IPM1.外圍10m隔離帶：每月修剪灌木、清除積水，防止蚊蠅孳生；門簾采用0.9mm不銹鋼片+磁條，閉合縫隙<3mm。2.室內(nèi)24h粘捕式滅蠅燈，波長365nm，安裝高度1.8m，避開生產(chǎn)線上方，每周一清理捕獲盤并記錄蟲數(shù)，若單燈捕獲量>20只/周即啟動源頭排查。3.鼠餌站沿墻根每8m一個，編號+GPS定位，內(nèi)置0.005%溴敵隆蠟塊，每月5號檢查取食率，取食>25%即更換餌劑并擴大布點。4.結(jié)構(gòu)漏洞封堵：穿墻管道與縫隙用1mm不銹鋼網(wǎng)+發(fā)泡膠雙重封堵，縫隙<6mm；每月夜用手電+鏡子檢查一次，發(fā)現(xiàn)新孔洞24h內(nèi)完成修補。5.每年4月與9月聘請A級資質(zhì)蟲控公司做熱煙霧+餌劑綜合處理，處理后48h內(nèi)由店長、品控、第三方三方聯(lián)合驗證，確保成蠅密度下降≥90%。七、產(chǎn)品追溯與召回1.二維碼追溯：原料批次+生產(chǎn)時間+關(guān)鍵設備+操作員+檢驗報告五維信息合成為24位追溯碼，打印在每一份甜品外貼，消費者掃碼3秒可見原料農(nóng)場、出廠檢驗、配送車輛溫度曲線。2.關(guān)鍵節(jié)點鎖定：原料入庫2h內(nèi)、配料完成30min內(nèi)、成品出庫15min內(nèi)必須掃碼，系統(tǒng)根據(jù)“關(guān)鍵節(jié)點缺失”自動報警，未補錄無法打印出貨單。3.模擬召回：每季度進行一次，隨機抽取一款在售甜品，要求在2h內(nèi)定位100%原料批次、4h內(nèi)通知95%下游客戶、24h內(nèi)完成實物回收；最近一次模擬召回用時3h47min，達到FSMA要求。4.召回分級：A級（致病菌、非法添加）立即停售并公告；B級（標簽瑕疵、一般理化超標）48h內(nèi)完成下架更換；C級（感官輕微異常）做讓步接收或銷毀，記錄并評估供應商。5.召回產(chǎn)品隔離區(qū)設在倉庫最內(nèi)側(cè)，紅色圍欄+封條，24h內(nèi)拍照上傳市場監(jiān)管局備案，72h內(nèi)完成無害化處理或銷毀，全程錄像保存1年。八、顧客接觸面衛(wèi)生1.展示柜玻璃每日8次75%酒精擦拭，確保無指紋、無糖漿飛濺；抹布折疊8面使用，每面僅限0.5m2，用后即刻放入加蓋臟布桶。2.收銀臺、POS屏、掃碼槍每30min消毒一次，采用70%異丙醇，避免含氯消毒劑腐蝕屏幕；夜班用3M抗菌貼膜每月更換一次，抑菌率≥99%。3.堂食托盤316不銹鋼材質(zhì)，耐高溫120℃，每餐后立即回收→洗碗機82℃消毒→熱風烘干→倒置存放，避免積水。4.自助調(diào)味臺：小料盅改用250ml小包裝一次性補貨，剩余1/5即整包更換，舊包直接報廢；臺面用200ppm次氯酸擦拭，每15min一次。5.兒童座椅、哺乳室臺面每日5次消毒，使用0.1%聚六亞甲基胍，無刺激殘留；哺乳室獨立空調(diào)，回風不與其他區(qū)域交叉，防止飛沫傳播。6.外賣取餐柜：柜內(nèi)254nm紫外燈每2h照射3min，柜門把手貼銀離子抗菌膜，抑菌率≥99.9%；騎手等候區(qū)設置1m間隔地標，避免人群聚集。九、廢棄物管理1.分類四色桶：綠色（可回收包材）、藍色（食品殘渣）、紅色（尖銳廢棄物）、灰色（其他垃圾），桶身貼高清圖示，中英雙語。2.食品殘渣日產(chǎn)日清：閉店前30min由專人稱重→掃碼錄入系統(tǒng)→推送至有資質(zhì)的生物柴油工廠，24h內(nèi)完成清運，避免酸敗異味。3.廢棄油脂：使用304不銹鋼隔油桶，加蓋加鎖，最高液位80%即呼叫回收，收運車輛帶GPS與電子鉛封，防止非法回流餐桌。4.尖銳廢棄物（裱花嘴、破碎玻璃）先放入1mm厚硬質(zhì)塑料桶，再套紅色醫(yī)療級垃圾袋，標簽注明“尖銳物”與日期，避免保潔員劃傷。5.垃圾房地面每日22:00用500ppm次氯酸沖洗，墻角、排水溝用40℃熱水+堿性泡沫劑刷洗，消除蛋白殘留；每周一次煙霧熏蒸滅蠅，確保無蠅蛆。6.廢棄物記錄：重量、時間、照片、收運人、車牌、GPS軌跡五維數(shù)據(jù)同步上傳，任何缺失系統(tǒng)自動預警，確保流向透明。十、培訓與考核1.新員工24h內(nèi)完成“甜品衛(wèi)士”線上課程8學時，涵蓋交叉污染、溫度控制、洗手6步法、過敏原管理；理論≥90分、實操≥85分方可上崗。2.老員工每月1h微課堂，使用VR眼鏡模擬“金黃色葡萄球菌污染”場景，員工需在3min內(nèi)找出5個風險點并給出糾正措施，訓練反應速度。3.關(guān)鍵崗位（裱花、熬糖、冷鏈配送）每半年外送第三方機構(gòu)進行ISO22000內(nèi)審員培訓，獲證后公司報銷100%學費，未通過則調(diào)崗或降