中小學(xué)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題及答案1.單選題（每題2分，共30分）1.1小明早晨把昨晚剩下的蛋炒飯裝進(jìn)塑料飯盒，中午直接放進(jìn)學(xué)校微波爐加熱3分鐘。這種做法最可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)是A.米飯回生導(dǎo)致消化不良B.塑料盒高溫釋放有害物質(zhì)C.微波加熱不均造成燙傷D.雞蛋蛋白質(zhì)過(guò)度變性答案：B解析：常見(jiàn)一次性塑料餐盒耐熱上限約120℃，微波長(zhǎng)時(shí)間加熱易使聚丙烯等材質(zhì)分解出微塑料或塑化劑，遷移至食物中，長(zhǎng)期攝入存在內(nèi)分泌干擾風(fēng)險(xiǎn)。1.2下列哪種食品最適合用“一看、二聞、三摸”的方法快速篩查是否變質(zhì)？A.滅菌利樂(lè)包純牛奶B.真空包裝鹵雞腿C.散裝豆腐D.速凍水餃答案：C解析：散裝豆腐含水量高、蛋白質(zhì)豐富，腐敗時(shí)表面發(fā)黏、酸敗味明顯、顏色變深，感官指標(biāo)變化快，適合現(xiàn)場(chǎng)快速篩查。1.3學(xué)校食堂留樣制度要求每餐留樣量不少于多少克，并保存多少小時(shí)？A.50克，24小時(shí)B.75克，48小時(shí)C.100克，48小時(shí)D.125克，72小時(shí)答案：C解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十七條明確：每餐留樣量≥100克，專(zhuān)柜冷藏保存≥48小時(shí)，以備抽檢或食源性疾病溯源。1.4下列哪種致病菌在4℃冰箱溫度下仍可緩慢繁殖，常污染即食熟肉？A.沙門(mén)氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌在0～4℃仍可繁殖，常存在于deli肉、奶酪中，對(duì)孕婦、兒童危害大，需避免冷藏熟肉長(zhǎng)期存放。1.5校園周邊流動(dòng)攤販?zhǔn)圪u(mài)的“五毛辣條”最突出的安全隱患是A.反式脂肪酸超標(biāo)B.苯甲酸及其鈉鹽超范圍使用C.甜蜜素與糖精鈉聯(lián)合超量D.工業(yè)色素與防腐劑復(fù)合濫用答案：D解析：低價(jià)調(diào)味面制品為追求色澤鮮亮、貨架期長(zhǎng)，易非法添加非食用級(jí)色素（如胭脂紅、日落黃鋁色淀）及過(guò)量防腐劑，聯(lián)合濫用風(fēng)險(xiǎn)最高。1.6下列哪種搭配最容易導(dǎo)致“亞硝酸鹽”攝入過(guò)量？A.菠菜+豆腐B.腌咸菜+火腿腸C.番茄+雞蛋D.土豆+牛肉答案：B解析：腌菜、火腿腸均屬于亞硝酸鹽高風(fēng)險(xiǎn)食品，兩者同食疊加攝入，易超過(guò)每日允許攝入量（ADI0–0.07mg/kg·bw）。1.7學(xué)校直飲水機(jī)濾芯更換周期原則上不超過(guò)多少天？A.30天B.45天C.90天D.180天答案：C解析：GB/T30307-2013《家用和類(lèi)似用途飲用水處理裝置》建議校園高密度使用場(chǎng)景下，活性炭+超濾組合濾芯≤90天更換，以防細(xì)菌滋生及凈水性能下降。1.8下列哪種食品標(biāo)簽必須標(biāo)注“過(guò)敏原提示”？A.鮮蘋(píng)果B.原味花生米C.冷凍帶魚(yú)段D.礦泉水答案：B解析：花生屬于八大類(lèi)強(qiáng)致敏物質(zhì)，GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定含花生及其制品必須在配料表鄰近位置標(biāo)注過(guò)敏原提示。1.9某同學(xué)把食堂打回的熟魚(yú)用一次性紙碗盛放后，再套一層塑料袋扎緊放書(shū)包，2小時(shí)后食用。該過(guò)程最可能引發(fā)哪種風(fēng)險(xiǎn)？A.厭氧菌產(chǎn)氣脹袋B.厭氧環(huán)境促進(jìn)肉毒梭菌產(chǎn)毒C.紙碗油墨遷移D.塑料袋氯乙烯單體超標(biāo)答案：B解析：常溫密閉缺氧環(huán)境利于肉毒梭菌芽孢萌發(fā)并產(chǎn)毒，該毒素對(duì)熱不穩(wěn)定，但2小時(shí)足夠繁殖，食用前若不再充分加熱則風(fēng)險(xiǎn)極高。1.10下列哪種溫度區(qū)間被稱(chēng)為“危險(xiǎn)溫度帶”，細(xì)菌繁殖最快？A.0–4℃B.8–15℃C.20–25℃D.30–40℃答案：D解析：30–40℃接近人體體溫，多數(shù)食源性致病菌（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）每20分鐘可分裂一次，指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。1.11校園午餐發(fā)放時(shí)，中心溫度應(yīng)不低于多少℃方可供餐？A.50B.60C.70D.80答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求熱食成品中心溫度≥60℃，可有效殺滅大部分繁殖型致病菌。1.12下列哪種清洗方式對(duì)去除果蔬表面有機(jī)磷農(nóng)藥效果最佳？A.清水浸泡10分鐘B.1%小蘇打水浸泡15分鐘C.2%鹽水浸泡5分鐘D.流水搓洗30秒答案：B解析：有機(jī)磷農(nóng)藥多為酯類(lèi)，在弱堿性環(huán)境下易分解，1%小蘇打水pH≈8.5，浸泡15分鐘可降解約60–70%殘留。1.13某品牌酸奶外包裝膨脹如氣球，最可能的原因是A.乳酸菌繼續(xù)產(chǎn)酸B.酵母污染產(chǎn)氣C.低溫導(dǎo)致脂肪結(jié)晶D.包材密封過(guò)緊答案：B解析：酵母在低溫仍可緩慢發(fā)酵產(chǎn)CO?，導(dǎo)致脹包，伴隨酒味，屬變質(zhì)跡象，不可食用。1.14下列哪種食品廣告用語(yǔ)違反《食品安全法》？A.本蛋糕不含反式脂肪酸B.本飲料富含維生素CC.本保健品預(yù)防近視D.本餅干低糖配方答案：C解析：普通食品、保健食品不得宣稱(chēng)疾病預(yù)防、治療功能，“預(yù)防近視”屬于違法醫(yī)療聲稱(chēng)。1.15校園食堂從業(yè)人員出現(xiàn)哪種情況可繼續(xù)上崗？A.發(fā)熱37.8℃伴腹瀉B.手部切割傷未愈合C.化膿性咽炎D.佩戴防水創(chuàng)可貼的穩(wěn)定期濕疹答案：D解析：活動(dòng)性腹瀉、發(fā)熱、化膿性皮膚病均須暫時(shí)調(diào)離崗位；穩(wěn)定期濕疹佩戴防水創(chuàng)可貼且戴雙層手套，經(jīng)體檢合格可上崗。2.多選題（每題3分，共30分；多選少選均不得分）2.1下列哪些屬于“高組胺魚(yú)類(lèi)”，存放不當(dāng)易引發(fā)組胺中毒？A.金槍魚(yú)B.秋刀魚(yú)C.沙丁魚(yú)D.帶魚(yú)答案：A、B、C解析：青皮紅肉海魚(yú)富含組氨酸，細(xì)菌脫羧酶作用生成組胺，金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)風(fēng)險(xiǎn)最高，帶魚(yú)為白肉魚(yú)風(fēng)險(xiǎn)較低。2.2關(guān)于“三無(wú)產(chǎn)品”描述正確的有A.無(wú)生產(chǎn)許可證編號(hào)B.無(wú)配料表C.無(wú)廠名廠址D.無(wú)營(yíng)養(yǎng)成分表答案：A、C解析：“三無(wú)”指無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)許可證，配料表與營(yíng)養(yǎng)成分表屬標(biāo)簽缺項(xiàng)，但不直接歸入“三無(wú)”。2.3下列哪些操作可有效降低“丙烯酰胺”攝入？A.土豆油炸前冷水漂洗B.面包烘烤至淺黃色即可C.咖啡選擇深焙豆D.薯片選擇非油炸工藝答案：A、B、D解析：丙烯酰胺由還原糖與天冬酰胺在高溫下產(chǎn)生，淺度烘焙、非油炸、漂洗去糖均可降低含量；深焙咖啡反而因高溫時(shí)間長(zhǎng)含量更高。2.4下列哪些屬于《食品安全法》禁止使用的“非食用物質(zhì)”？A.吊白塊B.三聚氰胺C.甜蜜素D.硼砂答案：A、B、D解析：甜蜜素為合法甜味劑，限范圍使用；吊白塊、三聚氰胺、硼砂均系非法添加。2.5下列哪些屬于“臨界食品”，校園超市應(yīng)設(shè)專(zhuān)區(qū)銷(xiāo)售？A.保質(zhì)期剩余2天的面包B.保質(zhì)期剩余10天的常溫奶C.保質(zhì)期剩余3天的果汁D.保質(zhì)期剩余20天的真空鹵蛋答案：A、C解析：臨界食品指保質(zhì)期≤1/3且≤7天的短保食品，面包、果汁符合，常溫奶、鹵蛋保質(zhì)期6個(gè)月，臨界期遠(yuǎn)未到。2.6下列哪些癥狀高度提示“金黃色葡萄球菌食物中毒”？A.劇烈嘔吐B.水樣腹瀉C.低熱或正常體溫D.神經(jīng)麻痹答案：A、B、C解析：金葡毒素以嘔吐、腹瀉為主，通常無(wú)高熱及神經(jīng)癥狀；神經(jīng)麻痹見(jiàn)于肉毒中毒。2.7下列哪些屬于“食品交叉污染”案例？A.切生肉的刀直接切西瓜B.洗凈的生菜與熟雞腿同放一密封盒C.用同一把夾子先后夾取生雞翅與熟玉米D.雞蛋清洗后放入冰箱蛋架答案：A、B、C解析：D選項(xiàng)清洗蛋殼屬減菌操作，未交叉污染。2.8下列哪些水產(chǎn)品在加工前必須使用“活體凈水暫養(yǎng)”環(huán)節(jié)以減菌？A.小龍蝦B.牛蛙C.田螺D.冷凍蝦仁答案：A、B、C解析：活體暫養(yǎng)可促排腸道污物，降低沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌污染；冷凍蝦仁已死亡，無(wú)需暫養(yǎng)。2.9下列哪些屬于“食品防護(hù)”范疇，防止人為蓄意污染？A.食堂后廚安裝門(mén)禁B.食品添加劑雙人雙鎖C.供應(yīng)商車(chē)輛封簽到校再拆D.食品留樣答案：A、B、C解析：留樣屬溯源管理，非蓄意污染防護(hù)。2.10下列哪些屬于“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制項(xiàng)目”？A.能量B.蛋白質(zhì)C.反式脂肪酸（若≤0.3g/100g可標(biāo)0）D.碳水化合物答案：A、B、D解析：反式脂肪酸≤0.3g/100g可標(biāo)0，非強(qiáng)制項(xiàng)目；能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物為強(qiáng)制。3.判斷題（每題1分，共10分；正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）3.1校園食堂可以使用含鋁泡打粉制作包子。答案：×解析：自2014年7月起，小麥制品禁用含鋁膨松劑，須使用無(wú)鋁配方。3.2食品級(jí)不銹鋼304可長(zhǎng)期盛放醬油、醋等酸性液體。答案：√解析：304耐一般食品酸，鉻鎳穩(wěn)定，短期盛放無(wú)遷移風(fēng)險(xiǎn)。3.3牛奶出現(xiàn)“脂肪上浮”屬于變質(zhì)現(xiàn)象。答案：×解析：巴氏奶靜置后脂肪上浮屬物理分層，搖勻可恢復(fù)，非變質(zhì)。3.4發(fā)芽土豆去芽眼后徹底煮熟即可安全食用。答案：×解析：龍葵堿耐高溫，深達(dá)2mm以上仍存，建議直接丟棄。3.5食品真空包裝后可常溫?zé)o限期保存。答案：×解析：真空僅抑制需氧菌，厭氧菌、酶、化學(xué)氧化仍可致變質(zhì)。3.6學(xué)校集體供餐采用“熱鏈”模式時(shí)，運(yùn)輸車(chē)廂溫度需≥60℃。答案：√解析：熱鏈要求全程≥60℃，防止細(xì)菌繁殖。3.7食品生產(chǎn)許可證編號(hào)“SC”后12位數(shù)字中，前3位代表食品類(lèi)別。答案：√解析：SC編碼第1–3位為食品、食品添加劑類(lèi)別代碼。3.8學(xué)生飲用奶計(jì)劃指定產(chǎn)品必須標(biāo)注“中國(guó)學(xué)生飲用奶”專(zhuān)用標(biāo)志。答案：√解析：中國(guó)奶協(xié)授權(quán)專(zhuān)用標(biāo)志，不得擅自使用。3.9食品標(biāo)簽可標(biāo)注“零添加蔗糖”但實(shí)際含蜂蜜、果葡糖漿。答案：×解析：屬誤導(dǎo)消費(fèi)者，違反GB7718真實(shí)準(zhǔn)確原則。3.10校園午餐芹菜炒香干屬于“高鈣高鈉”搭配，不適合高血壓兒童。答案：√解析：香干鈣高但鈉更高，芹菜鈉含量亦不低，合計(jì)每百克鈉可達(dá)400mg以上。4.填空題（每空1分，共20分）4.1食品燒熟至中心溫度≥____℃并持續(xù)至少____分鐘，可有效殺滅沙門(mén)氏菌。答案：70，2解析：70℃持續(xù)2分鐘可滅活大部分繁殖型致病菌。4.2國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為_(kāi)___mg/kg。答案：1解析：GB10765-2021規(guī)定≤1mg/kg，以原料本底帶入為限。4.3食品從業(yè)人員手部有化膿傷口，應(yīng)佩戴____層手套，并調(diào)離____崗位。答案：雙，直接入口食品解析：防止?jié)B漏，降低污染風(fēng)險(xiǎn)。4.4食品中黃曲霉毒素B1的毒性靶器官主要是____。答案：肝臟解析：B1經(jīng)肝代謝為環(huán)氧化物，與DNA結(jié)合致肝癌。4.5校園食堂每餐留樣量不少于____克，保存溫度____℃。答案：100，0–8解析：冷藏0–8℃抑制細(xì)菌繁殖。4.6食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表中，能量單位以____和____兩種形式并列標(biāo)示。答案：千焦（kJ），千卡（kcal）解析：GB28050強(qiáng)制雙單位。4.7食品級(jí)塑料容器底部三角形循環(huán)標(biāo)志內(nèi)數(shù)字為_(kāi)___，代表材質(zhì)____。答案：5，聚丙烯（PP）解析：5號(hào)PP耐熱120℃，可微波。4.8食品中“亞硝酸鹽”ADI值為_(kāi)___mg/kg·bw，以體重30kg小學(xué)生計(jì)，每日攝入上限____mg。答案：0–0.07，2.1解析：0.07×30=2.1mg。4.9食品GMP中，人流、物流、____流、____流應(yīng)分開(kāi)，防止交叉污染。答案：水流，氣流解析：給排水與空調(diào)系統(tǒng)獨(dú)立。4.10食品HACCP計(jì)劃中的“CCP”中文全稱(chēng)是____。答案：關(guān)鍵控制點(diǎn)解析：CriticalControlPoint。5.簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）5.1簡(jiǎn)述“食品脫冷”對(duì)預(yù)制調(diào)理包的安全影響及控制措施。答案：脫冷指冷鏈斷裂，溫度升至≥8℃，致病菌如李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌快速繁殖，毒素產(chǎn)生后復(fù)熱無(wú)法去除。控制：1.運(yùn)輸車(chē)輛安裝GPS+溫控記錄儀，超溫報(bào)警；2.到校立即測(cè)溫，拒收≥8℃產(chǎn)品；3.配置冷鏈周轉(zhuǎn)冷庫(kù)，2小時(shí)內(nèi)降至≤4℃；4.建立“溫度—時(shí)間”臺(tái)賬，責(zé)任人簽字。5.2說(shuō)明“吊白塊”非法添加在面粉中的機(jī)理及檢測(cè)原理。答案：吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）遇酸分解釋放甲醛與SO?，漂白面粉并防腐。檢測(cè)：GB/T21126-2007高效液相色譜法，衍生化后測(cè)甲醛含量，若≥5mg/kg則判定非法添加，原理基于2,4-二硝基苯肼衍生，紫外檢測(cè)器360nm定量。5.3列舉校園午餐“減鹽不減味”的三項(xiàng)技術(shù)路徑并舉例。答案：1.風(fēng)味增強(qiáng)：使用香菇、海帶天然呈味物質(zhì)替代部分鹽，如海帶燉雞減鹽30%鮮味不變；2.梯度減鹽：4周逐步降低，每周減5%，讓學(xué)生味覺(jué)適應(yīng)；3.鉀鹽替代：20%氯化鉀+80%氯化鈉，低鈉鹽醬燒排骨，鈉含量降20%，口感無(wú)顯著差異。5.4描述“食品二維碼追溯”系統(tǒng)在學(xué)生奶項(xiàng)目中的數(shù)據(jù)鏈條。答案：原奶基地→擠奶時(shí)間、儲(chǔ)奶罐編號(hào)、檢驗(yàn)指標(biāo)（菌落、體細(xì)胞）→生奶運(yùn)輸車(chē)牌、GPS軌跡→工廠收奶口檢測(cè)→生產(chǎn)批次、殺菌參數(shù)、灌裝線(xiàn)號(hào)→成品檢驗(yàn)報(bào)告→省級(jí)質(zhì)檢報(bào)告→倉(cāng)庫(kù)出庫(kù)時(shí)間、冷鏈車(chē)牌→學(xué)校收貨掃碼→班級(jí)領(lǐng)取人、飲用時(shí)間。學(xué)生掃碼可見(jiàn)全部節(jié)點(diǎn)，異常可一鍵上報(bào)。5.5說(shuō)明“反食品浪費(fèi)”在校園午餐管理中的量化指標(biāo)及考核辦法。答案：1.人均廚余垃圾重量：目標(biāo)≤80g/餐，稱(chēng)重記錄；2.班級(jí)光盤(pán)率：≥90%，學(xué)生會(huì)拍照AI識(shí)別；3.滿(mǎn)意度：≥85%，每周問(wèn)卷；4.成本：浪費(fèi)降低5%，節(jié)約資金反饋學(xué)生水果加餐；5.考核：月度排名，末位班級(jí)需提交整改報(bào)告，連續(xù)兩次約談班主任并扣減績(jī)效。6.案例分析題（每題10分，共30分）6.1案例：某小學(xué)六年級(jí)8名學(xué)生在課間飲用班級(jí)直飲水機(jī)冷水后，2小時(shí)內(nèi)相繼出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐，平均每人嘔吐5次，無(wú)腹瀉、無(wú)發(fā)熱。檢測(cè)嘔吐物中檢出金葡腸毒素。問(wèn)題：（1）判斷最可能的污染環(huán)節(jié)；（2）提出整改措施。答案：（1）直飲水機(jī)管道或出水口被金黃色葡萄球菌污染，形成生物膜，夜間繁殖產(chǎn)毒，學(xué)生課間直接飲用冷水?dāng)z入毒素。（2）整改：1.立即停用該飲水機(jī)，拆解消毒，使用200mg/L次氯酸鈉循環(huán)30分鐘，再清水沖洗；2.更換食品級(jí)硅膠管，取消冷水檔，僅供應(yīng)≥70℃熱水，學(xué)生自帶杯子自然冷卻；3.建立每日消毒記錄，每周ATP涂抹檢測(cè)RLU≤100；4.教育學(xué)生不直接用嘴接水，使用個(gè)人杯子；5.校醫(yī)室配備嘔吐包，發(fā)現(xiàn)病例2小時(shí)內(nèi)上報(bào)疾控中心。6.2案例：學(xué)校食堂采購(gòu)的散裝豆腐在早晨6點(diǎn)送達(dá)，室溫放置至中午11點(diǎn)炒制，食用后部分學(xué)生出現(xiàn)腹痛、水樣腹瀉，潛伏期8小時(shí)，糞便檢出副溶血性弧菌。問(wèn)題：（1）指出關(guān)鍵控制點(diǎn)失誤；（2）給出再發(fā)生防止對(duì)策。答案：（1）CCP失誤：散裝豆腐脫冷，11–6=5h＞2h危險(xiǎn)溫度帶，副溶血性弧菌從102CFU/g增至10?CFU/g以上。（2）對(duì)策：1.合同要求供應(yīng)商豆腐必須真空預(yù)冷，運(yùn)輸≤4℃；2.到校立即入庫(kù)，若加工延遲＞2h，須用冰水（≤10℃）浸泡保存；3.炒制中心溫度≥85℃持續(xù)3分鐘；4.建立豆腐專(zhuān)用紅色砧板刀具，生熟分開(kāi)；5.每餐留樣，開(kāi)展副溶弧菌快速檢測(cè)試紙條篩查。6.3案例：某中學(xué)食堂為追求包子松軟，使用含鋁泡打粉，被市場(chǎng)監(jiān)管抽檢檢出鋁殘留量268mg/kg（干樣品），超出標(biāo)準(zhǔn)（≤100mg/kg）。問(wèn)題：（1）計(jì)算超標(biāo)倍數(shù)；（2）說(shuō)明長(zhǎng)期攝入鋁對(duì)兒童神經(jīng)系統(tǒng)的危害；（3）提出替代配方。答案：（1）268/100=2.68倍。（2）鋁為神經(jīng)毒物，長(zhǎng)期過(guò)量可透過(guò)血腦屏障，干擾膽堿能系統(tǒng)，導(dǎo)致學(xué)習(xí)記憶能力下降，兒童血腦屏障未完善，風(fēng)險(xiǎn)更高。（3）替代：使用無(wú)鋁復(fù)配膨松劑（焦磷酸二氫二鈉+碳酸氫鈉+酒石酸氫鉀），添加量1.2%，另加0.3%酵母協(xié)同發(fā)酵，包子比容仍可達(dá)2.8mL/g，口感無(wú)差異。7.計(jì)算題（每題10分，共20分）7.1一份校園午餐提供：米飯100g、鹵雞腿120g、炒油麥菜80g、番茄蛋湯150g。已知：米飯能量116kcal/100g，雞腿215kcal/100g，油麥菜25kcal/100g，番茄蛋湯25kcal/100g。請(qǐng)計(jì)算該午餐總能量，并評(píng)價(jià)其占11歲男生每日推薦量（2150kcal）的百分比。答案：米飯：116kcal雞腿：215×1.2=258kcal油麥菜：25×0.8=