餐飲企業(yè)崗位責任制管理制度第一章總則為規(guī)范餐飲企業(yè)運營管理，明確各崗位職責、權限與工作標準，建立權責清晰、流程順暢、高效協(xié)同的管理體系，保障食品安全、提升服務質(zhì)量、控制運營成本、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，特制定本崗位責任制管理制度。本制度適用于企業(yè)內(nèi)所有部門及全體員工，是員工履職、考核、獎懲的基本依據(jù)。全體員工須認真學習，嚴格遵守。第二章管理層崗位責任制總經(jīng)理1.對企業(yè)董事會或投資者負責，全面主持企業(yè)日常經(jīng)營與管理工作，是企業(yè)安全生產(chǎn)、食品安全、服務質(zhì)量的第一責任人。2.制定并組織實施企業(yè)中長期發(fā)展戰(zhàn)略、年度經(jīng)營計劃與預算方案，完成董事會下達的各項經(jīng)營指標。3.建立健全企業(yè)組織架構和管理體系，審批各項重要規(guī)章制度，推動企業(yè)管理規(guī)范化、標準化。4.負責高層管理團隊的建設與管理，決定中高層管理人員的聘任、解聘及薪酬，營造積極向上的企業(yè)文化。5.審批重大財務支出、投資方案及合同協(xié)議，監(jiān)控企業(yè)財務狀況，確保資產(chǎn)安全與保值增值。6.全面負責企業(yè)公共關系和品牌建設，處理重大突發(fā)事件和危機公關。7.定期主持召開總經(jīng)理辦公會，聽取各部門工作匯報，協(xié)調(diào)解決重大運營問題，部署重點工作。運營總監(jiān)1.在總經(jīng)理領導下，全面負責餐廳前廳、后廚的日常運營管理工作，對運營業(yè)績、客戶滿意度、現(xiàn)場管理負直接領導責任。2.制定并監(jiān)督執(zhí)行年度、月度運營計劃，分解落實經(jīng)營指標，分析運營數(shù)據(jù)，提出改進策略。3.督導前廳部、廚務部嚴格執(zhí)行服務標準、出品標準、衛(wèi)生標準及安全操作規(guī)程。4.負責運營成本控制，特別是食材成本、人力成本及能耗成本的分析與管控。5.主導新菜品研發(fā)與菜單規(guī)劃，結(jié)合市場反饋優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構。6.處理重大客戶投訴及運營現(xiàn)場緊急事件，維護正常運營秩序。7.負責運營團隊的專業(yè)培訓、梯隊建設與績效考核。行政總廚（廚務總監(jiān)）1.全面負責廚房系統(tǒng)的組織、指揮和運營管理工作，是廚房食品安全、出品質(zhì)量、技術創(chuàng)新的核心責任人。2.根據(jù)企業(yè)經(jīng)營定位，設計菜單，研發(fā)新品，制定標準化食譜（包括投料標準、制作流程、成品規(guī)格、成本卡）。3.負責廚房各崗位人員的配置、培訓、考核與技術指導，打造高效、專業(yè)的廚師團隊。4.嚴格管控食材的申購、驗收、儲存、領用及加工全過程，確保食材質(zhì)量，杜絕浪費，達成成本控制目標。5.建立并督導執(zhí)行廚房衛(wèi)生管理制度、食品安全操作規(guī)范、設備使用與維護規(guī)程。6.負責廚房安全生產(chǎn)，定期組織安全檢查，消除火災、工傷等安全隱患。7.協(xié)調(diào)廚房與前廳的溝通協(xié)作，確保出品速度與質(zhì)量滿足營業(yè)需求。前廳經(jīng)理1.全面負責餐廳前廳區(qū)域的接待服務、銷售管理與現(xiàn)場運營，對服務質(zhì)量、營業(yè)收入、客戶體驗負責。2.制定并落實前廳各崗位服務流程與標準，督導員工提供熱情、規(guī)范、高效的服務。3.負責前廳員工的排班、培訓、日常督導與績效評估，提升團隊服務技能與銷售意識。4.管理餐位預定、接待、點餐、傳菜、酒水服務、收銀結(jié)賬等全過程，確保運營順暢。5.直接處理客戶咨詢、投訴與建議，建立客戶檔案，維護客戶關系，提升客戶忠誠度。6.負責前廳區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、設施設備維護及安全管理工作。7.分析營業(yè)數(shù)據(jù)，協(xié)助制定促銷活動方案，并負責在前廳有效執(zhí)行。第三章廚房崗位責任制廚師長（各廚房分部主管）1.在行政總廚領導下，具體負責本廚房分區(qū)（如熱菜、冷菜、面點、西餐等）的日常生產(chǎn)管理工作。2.根據(jù)營業(yè)預估，負責本區(qū)域每日食材的細部計劃與領用，監(jiān)督食材的預處理與保管。3.督導本區(qū)域廚師嚴格按照標準食譜進行加工制作，確保每一道菜品的口味、分量、裝盤符合標準。4.負責本區(qū)域廚房設備的日常使用、清潔與基本維護報修。5.檢查本區(qū)域廚師的個人衛(wèi)生、工位衛(wèi)生及食品安全規(guī)范執(zhí)行情況。6.協(xié)助行政總廚進行新品試制與廚師技能培訓。7.負責本區(qū)域員工的班次安排與工作協(xié)調(diào)。爐頭廚師（炒鍋廚師）1.負責熱菜菜肴的烹制工作，熟練掌握各類烹調(diào)技法，保證出品及時、色香味形俱佳。2.嚴格按照標準食譜操作，控制投料比例、火候與調(diào)味，不得擅自更改。3.負責所用爐灶、鍋具、勺具的清潔與保養(yǎng)，工作后臺隨時保持整潔。4.協(xié)助廚師長進行食材準備和預估，合理利用邊角料，杜絕浪費。5.遵守安全操作規(guī)程，預防燙傷、火災等事故。切配廚師（砧板廚師）1.負責所有食材的刀工處理，包括切割、腌制、上漿等，按標準規(guī)格進行配份。2.根據(jù)預定和點單情況，合理備料，保證營業(yè)期間原料供應充足且不積壓。3.負責冰箱、工作臺、刀具的衛(wèi)生管理，生熟分開，分類存放，防止交叉污染。4.負責每日食材的初步驗收與質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題原料立即報告。5.管理配菜區(qū)域的成本控制，提高原料出成率。冷菜廚師1.負責冷菜、鹵味、刺身、沙拉等冷食產(chǎn)品的制作與拼擺。2.嚴格執(zhí)行專間操作“五專”制度（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏），確保冷食安全。3.嚴把原料質(zhì)量關，燒熟煮透的原料需徹底冷卻后方可進入冷菜間。4.注重出品造型與裝飾，提升菜品美觀度。5.每日對工具、容器、環(huán)境進行嚴格消毒，并記錄。面點廚師1.負責各類點心、面食、主食的制作與出品。2.嚴格按配方和工藝操作，保證成品規(guī)格統(tǒng)一、口感穩(wěn)定。3.負責面點原料、餡料的制備與保管，注意保鮮與衛(wèi)生。4.維護保養(yǎng)面點加工設備，如和面機、壓面機、烤箱、蒸柜等。5.根據(jù)營業(yè)情況，合理控制制作數(shù)量，確保供應并減少剩余。洗碗工及粗加工員1.洗碗工負責所有餐具、廚具的清洗、消毒、保潔工作，保證其光潔、無污、無菌，并按規(guī)定分類存放。2.粗加工員負責蔬菜的揀摘、清洗、去皮，水產(chǎn)、禽畜的宰殺、去鱗、去內(nèi)臟等初步加工，并將加工后的原料分類送至各廚房區(qū)域。3.保持洗碗間及粗加工區(qū)域環(huán)境整潔，垃圾及時清理，污水排放通暢。4.正確使用洗碗機、消毒柜及各類工具，注意操作安全。5.節(jié)約用水、用電及洗滌用品。第四章前廳崗位責任制樓面主管（領班）1.在前廳經(jīng)理領導下，負責當班期間現(xiàn)場服務的管理與協(xié)調(diào)。2.檢查餐前準備工作，包括區(qū)域衛(wèi)生、擺臺標準、物料備品、設備狀態(tài)等。3.在營業(yè)高峰期進行現(xiàn)場調(diào)度，合理分配服務員的工作區(qū)域與任務，確保服務有序。4.巡視服務區(qū)域，監(jiān)督服務質(zhì)量，及時糾正不規(guī)范行為，處理一般性客戶訴求。5.負責交接班工作，傳達管理指令，反饋營業(yè)信息。6.協(xié)助進行新服務員的在崗培訓。服務員1.嚴格按照服務流程和標準，為客人提供引位、點餐、上菜、酒水服務、席間服務、結(jié)賬送客等全程服務。2.熟悉菜單、酒水單及特色產(chǎn)品，能向客人進行有效推薦和介紹。3.負責所屬區(qū)域餐臺、環(huán)境的清潔與維護，保持整潔美觀。4.正確使用和維護服務區(qū)域的設施設備及用品。5.關注客人需求，及時響應，積極收集客人意見并向上級反饋。6.做好翻臺工作，提高餐位利用率。傳菜員1.準確、迅速地將廚房出品傳送至相應餐臺，并報知菜名。2.檢查出品質(zhì)量，核對菜品與點菜單是否相符，發(fā)現(xiàn)形狀、分量、器皿問題及時退回廚房。3.負責傳菜通道的清潔，保管和清潔傳菜用具。4.協(xié)助服務員撤換餐具，收集臟餐具送至洗碗間。5.熟悉臺號與區(qū)域劃分，確保傳菜準確無誤。迎賓員（接待員）1.熱情、禮貌地迎送賓客，準確掌握預定信息，合理引位。2.負責接待臺電話接聽，接受訂位、咨詢，并做好詳細記錄與傳達。3.保持餐廳入口、等候區(qū)及接待臺的整潔與良好形象。4.熟記?？托畔?，提供個性化問候與服務。5.在客滿時，妥善安排客人等候，并適時提供茶水等服務。收銀員1.準確、快速地為客人提供結(jié)賬服務，支持多種支付方式，做到唱收唱付。2.熟練掌握收銀系統(tǒng)操作，每日核對賬單、現(xiàn)金、票據(jù)，確保賬實相符。3.保管好備用金、發(fā)票及重要票據(jù)，按時上交營業(yè)款。4.對簽單、掛賬客戶進行合規(guī)核對與登記。5.保守商業(yè)機密，不得泄露營業(yè)數(shù)據(jù)。第五章后勤保障崗位責任制采購主管/采購員1.根據(jù)廚房申購單及庫存情況，負責食材、酒水、物料等的采購工作。2.堅持“貨比三家、質(zhì)優(yōu)價廉”原則，開發(fā)并管理合格供應商，建立穩(wěn)定供應鏈。3.嚴格執(zhí)行采購流程和審批制度，確保采購物品質(zhì)量符合標準，數(shù)量、價格準確。4.負責采購訂單的跟蹤、到貨協(xié)調(diào)及與供應商的日常溝通、結(jié)算。5.了解市場行情，定期提供市場價格信息，協(xié)助控制采購成本。倉庫管理員（保管員）1.負責所有入庫物資的驗收、登記、存放、保管與發(fā)放工作。2.嚴格執(zhí)行倉庫管理制度，做到賬、卡、物相符，定期盤點，及時提交庫存報表。3.貫徹先進先出原則，加強食材保質(zhì)期管理，防止過期變質(zhì)。4.負責倉庫的衛(wèi)生、安全（防火、防盜、防鼠、防潮）管理，確保儲存條件符合要求。5.根據(jù)領料單按規(guī)格、數(shù)量準確發(fā)放物資，控制領用環(huán)節(jié)的浪費。財務主管/會計1.按照國家會計法規(guī)和企業(yè)制度，進行會計核算，編制財務報表。2.負責成本核算與分析，特別是餐飲成本率的監(jiān)控，為管理層提供財務數(shù)據(jù)支持。3.審核各項費用支出與報銷憑證，把好財務關。4.辦理稅務申報、繳納及相關的證照年檢工作。5.管理會計檔案，保守財務秘密。人事行政專員1.負責員工招聘、入職、離職、調(diào)動、勞動合同等手續(xù)辦理。2.組織員工培訓，協(xié)助各部門開展崗位技能培訓。3.管理員工考勤、薪酬核算與福利發(fā)放。4.維護員工檔案，處理員工關系相關事務。5.負責行政辦公、后勤保障等日常事務管理。工程維修人員（或?qū)迂撠熑耍?.負責餐廳水電、空調(diào)、廚房設備、前廳設施等日常檢查、保養(yǎng)與故障維修。2.制定設備保養(yǎng)計劃，并監(jiān)督執(zhí)行，建立設備檔案。3.對運營部門進行常用設備安全操作培訓。4.負責店內(nèi)裝修、設施的微小改造與維護。5.應對外部維修單位的聯(lián)絡與協(xié)調(diào)工作。第六章安全與衛(wèi)生專項責任食品安全管理員1.經(jīng)專業(yè)培訓合格后任職，具體負責企業(yè)食品安全管理制度的建立與實施。2.組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓與健康檢查管理。3.每日對食品加工經(jīng)營過程進行監(jiān)督檢查，記錄并督促整改食品安全隱患。4.負責食品留樣、餐具消毒、廢棄物處理等關鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控。5.配合市場監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，并負責相關信息的報告與公示。消防安全責任人（通常由總經(jīng)理或指定高管兼任）與消防安全員1.消防安全責任人全面負責企業(yè)的消防安全工作。2.消防安全員具體負責日常消防巡查，確保消防設施、器材完好有效，疏散通道暢通。3.組織員工消防知識培訓和應急疏散演練。4.管理用火、用電、用氣安全，廚房油煙管道定期清洗并記錄。5.發(fā)生火情時，立即啟動應急預案，組織撲救與疏散。衛(wèi)生管理員1.負責制定并監(jiān)督執(zhí)行企業(yè)全面的衛(wèi)生管理制度，包括環(huán)境、設備、餐具及員工個人衛(wèi)生。2.劃分衛(wèi)生責任區(qū)，明確標準，組織檢查與評比。3.負責與專業(yè)消殺公司的聯(lián)系，落實蟲害防治措施。4.管理清潔用品和消毒藥劑的規(guī)范使用與儲存。第七章制度的執(zhí)行、檢查與考核1.培訓與告知：新員工入職必須接受本制度的培訓，所有員工應熟知本人崗位職責。制度文本應公示并便于員工查閱。2.日常督導：各級管理人員是其下屬崗位責任制執(zhí)行的第一督導人，須通過日常巡視、例會、交接班等形式進行檢查與指導。3.定期檢查：企業(yè)將組成由管理層牽頭的檢查小組，每月至少進行一次全面的崗位責任制執(zhí)行情況檢查，涵蓋安全、衛(wèi)生、服務、出品、成本等各方面。4.考核掛鉤：崗位責任制的履行情況是員工月度、年度績效考核的核心內(nèi)容，與績效