2026年食品安全管理員考試題庫及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.2026年新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》中，對即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的限量規(guī)定為（）。A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=100CFU/gC.n=5，c=2，m=10CFU/gD.不得檢出/1g【答案】A【解析】即食肉制品中李斯特菌屬“零容忍”致病菌，2026版標(biāo)準(zhǔn)維持n=5，c=0，m=0/25g的判定方案，任何一份樣品檢出即不合格。2.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，首要步驟是（）。A.建立關(guān)鍵限值B.進(jìn)行危害分析C.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)D.建立糾偏措施【答案】B【解析】HACCP七原理中，“進(jìn)行危害分析”為第一步，需系統(tǒng)識別生物、化學(xué)、物理三大類危害。3.下列哪種情況屬于食品安全事故Ⅱ級響應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)（）。A.涉及2個(gè)設(shè)區(qū)市，出現(xiàn)100人以上食物中毒，無死亡B.涉及1個(gè)縣區(qū)，出現(xiàn)50人以上食物中毒，死亡1人C.涉及3個(gè)以上設(shè)區(qū)市，出現(xiàn)200人以上食物中毒，死亡3人D.跨省傳播，出現(xiàn)500人以上食物中毒，死亡10人【答案】C【解析】根據(jù)《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（2025修訂稿）》，Ⅱ級響應(yīng)需同時(shí)滿足“跨設(shè)區(qū)市”“200人以上”“死亡3人以上”三要素。4.食品接觸材料中，總遷移量（OML）試驗(yàn)?zāi)M物為4%乙酸時(shí)，試驗(yàn)溫度與時(shí)間組合為（）。A.40℃，10dB.60℃，2hC.100℃，0.5hD.70℃，2h【答案】D【解析】GB4806.1-2026規(guī)定，酸性模擬物4%乙酸、70℃、2h為常規(guī)使用條件最嚴(yán)苛組合，用于評估塑料材料遷移風(fēng)險(xiǎn)。5.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查時(shí)，對清潔作業(yè)區(qū)空氣沉降菌要求為（）。A.≤30CFU/皿（φ90mm，暴露30min）B.≤50CFU/皿C.≤100CFU/皿D.不做要求【答案】A【解析】2026版《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》將清潔作業(yè)區(qū)沉降菌限量收緊至≤30CFU/皿，與醫(yī)藥D級區(qū)接軌。6.關(guān)于食品標(biāo)簽中“無添加蔗糖”聲稱，下列表述正確的是（）。A.可標(biāo)注“適合糖尿病人”B.必須標(biāo)注“本品含有天然糖分”C.可標(biāo)注“0糖”D.可省略營養(yǎng)成分表【答案】B【解析】根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2026），“無添加蔗糖”不得暗示“0糖”，且需在鄰近位置標(biāo)注“含有天然糖分”警示語。7.食品中黃曲霉毒素B1的檢測方法首選（）。A.酶聯(lián)免疫法B.薄層色譜法C.高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法D.氣相色譜法【答案】C【解析】2026年國家食品污染物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測手冊明確，HPLC-MS/MS為黃曲霉毒素B1仲裁方法，靈敏度達(dá)0.05μg/kg。8.中央廚房配送冷鏈盒飯，其中心溫度應(yīng)保持在（）。A.≤8℃B.≤6℃C.≤4℃D.≤10℃【答案】C【解析】《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》2026版要求，冷鏈盒飯中心溫度≤4℃，熱鏈≥60℃，以抑制病原菌繁殖。9.食品召回三級分級中，一級召回適用于（）。A.標(biāo)簽瑕疵B.一般微生物超標(biāo)C.含禁用農(nóng)藥D.凈含量不足【答案】C【解析】一級召回針對“食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡”的危害，含禁用農(nóng)藥屬于此類。10.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室留樣制度要求，留樣量不少于（）。A.100g（mL）B.200g（mL）C.300g（mL）D.500g（mL）【答案】C【解析】2026版《食品生產(chǎn)企業(yè)自查指南》規(guī)定，每批次留樣≥300g（mL），保存至保質(zhì)期后48h。11.食品中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量（以苯甲酸計(jì)）在碳酸飲料中為（）。A.0.2g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg【答案】C【解析】GB2760-2026表A.1明確碳酸飲料苯甲酸限量1.0g/kg，高于果汁飲料的0.5g/kg。12.食品生產(chǎn)用水采用紫外線消毒時(shí)，其有效劑量應(yīng)≥（）。A.10mJ/cm2B.20mJ/cm2C.40mJ/cm2D.60mJ/cm2【答案】C【解析】WHO《飲用水水質(zhì)準(zhǔn)則》2025版指出，40mJ/cm2可滅活99.99%細(xì)菌、病毒及隱孢子蟲卵囊。13.食品中轉(zhuǎn)基因成分定性PCR檢測，內(nèi)參基因通常選用（）。A.35S啟動(dòng)子B.NOS終止子C.maizeinvertase（ivr1）D.CP4-EPSPS【答案】C【解析】ivr1為玉米單拷貝管家基因，拷貝數(shù)穩(wěn)定，用作內(nèi)參可排除假陰性。14.食品中亞硝酸鹽快速檢測，使用格里斯試劑比色法，其最大吸收波長為（）。A.450nmB.538nmC.620nmD.700nm【答案】B【解析】格里斯反應(yīng)生成紫紅色偶氮染料，在538nm處有特征吸收峰。15.食品生產(chǎn)企業(yè)建立追溯體系，最小追溯單元為（）。A.生產(chǎn)線B.批次C.班次D.訂單【答案】B【解析】2026年《食品追溯追溯通則》要求“一批一碼”，批次為最小追溯單元。16.食品中重金屬鉛的檢測，石墨爐原子吸收法基體改進(jìn)劑常用（）。A.磷酸二氫銨B.硝酸鎂C.硝酸鈀+硝酸鎂D.磷酸氫二鉀【答案】C【解析】Pd-Mg混合改進(jìn)劑可提高灰化溫度，降低基體干擾，提高鉛的回收率至95%以上。17.食品中三聚氰胺檢測，固相萃取柱常用（）。A.C18B.陽離子交換（MCX）C.陰離子交換（MAX）D.石墨化碳黑（GCB）【答案】B【解析】三聚氰胺為弱堿性，MCX柱通過陽離子交換與反相雙重保留，凈化效果最佳。18.食品中致病菌沙門氏菌的增菌液首選（）。A.BPWB.TTBC.SCD.LB【答案】A【解析】緩沖蛋白胨水（BPW）為前增菌非選擇性培養(yǎng)基，可修復(fù)injuredcells，提高檢出率。19.食品中維生素C檢測，熒光法所用底物為（）。A.鄰苯二胺B.2,4-二硝基苯肼C.對氨基苯磺酸D.苯并咪唑【答案】A【解析】鄰苯二胺與脫氫抗壞血酸生成熒光喹喔啉衍生物，激發(fā)波長350nm，發(fā)射波長430nm。20.食品中反式脂肪酸的檢測，氣相色譜法使用色譜柱為（）。A.HP-5（30m×0.25mm×0.25μm）B.DB-WAX（60m×0.25mm×0.25μm）C.CP-Sil88（100m×0.25mm×0.2μm）D.DB-17（15m×0.53mm×1.0μm）【答案】C【解析】CP-Sil88為高極性氰丙基柱，100m長度可實(shí)現(xiàn)C18:1t9與c9異構(gòu)體基線分離。21.食品中丙烯酰胺檢測，QuEChERS凈化步驟中，PSA吸附劑主要去除（）。A.色素B.糖類C.脂肪酸D.甾醇【答案】B【解析】PSA（伯胺仲胺吸附劑）可去除樣品中糖類與有機(jī)酸，減少基質(zhì)干擾。22.食品中氯霉素檢測，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法定量離子對為（）。A.321>152B.321>257C.321>194D.321>121【答案】A【解析】氯霉素母離子321，子離子152為脫酰胺+脫硝基碎片，靈敏度最高。23.食品中赭曲霉毒素A的檢測，免疫親和柱凈化后，熒光檢測激發(fā)/發(fā)射波長為（）。A.333/477nmB.365/435nmC.405/550nmD.490/520nm【答案】A【解析】赭曲霉毒素A在333nm激發(fā)下產(chǎn)生477nm熒光，需用固相萃取柱富集100倍方可檢出。24.食品中蘇丹紅染料檢測，固相萃取柱常用（）。A.中性氧化鋁B.分子印跡（MIP）C.弗羅里硅土D.石墨化碳黑【答案】B【解析】蘇丹紅分子印跡柱特異性強(qiáng)，可去除辣椒油中基質(zhì)，回收率>90%。25.食品中甜蜜素檢測，氣相色譜法衍生試劑為（）。A.三甲基硅烷B.硫酸二甲酯C.亞硝酸鈉+鹽酸D.五氟苯甲酰氯【答案】C【解析】甜蜜素在酸性條件下與亞硝酸鈉反應(yīng)生成環(huán)己醇亞硝酸酯，進(jìn)入GC-ECD檢測。26.食品中硼砂檢測，姜黃素分光光度法所用酸為（）。A.鹽酸B.硫酸C.磷酸D.冰乙酸【答案】B【解析】濃硫酸可脫水形成硼酸酯，與姜黃素生成紅色玫瑰花青苷，最大吸收550nm。27.食品中甲醛檢測，乙酰丙酮法顯色產(chǎn)物為（）。A.黃色3,5-二乙?；?1,4-二氫二甲基吡啶B.紅色偶氮化合物C.藍(lán)色靛酚D.紫色席夫堿【答案】A【解析】甲醛與乙酰丙酮在乙酸銨介質(zhì)中生成黃色化合物，412nm比色。28.食品中鎘的檢測，原子熒光法載流為（）。A.鹽酸B.硝酸C.硫酸D.磷酸【答案】B【解析】2%硝酸載流可保持鎘離子態(tài)，KBH4還原生成CdH2，載氣氬氣帶入原子化器。29.食品中鋁的檢測，分光光度法顯色劑為（）。A.鉻天青SB.鋁試劑C.8-羥基喹啉D.茜素紅【答案】A【解析】鉻天青S與鋁在表面活性劑CPB存在下形成藍(lán)色絡(luò)合物，靈敏度達(dá)0.1mg/kg。30.食品中苯并芘檢測，高效液相色譜法熒光檢測激發(fā)/發(fā)射波長為（）。A.236/405nmB.270/385nmC.290/410nmD.305/430nm【答案】C【解析】苯并芘在290nm激發(fā)、410nm發(fā)射下熒光強(qiáng)度最高，方法檢出限0.1μg/kg。31.食品中脫氫乙酸檢測，液相色譜法流動(dòng)相為（）。A.甲醇+0.02mol/L乙酸銨（pH=4.0）B.乙腈+0.1%甲酸水C.甲醇+水（90+10）D.異丙醇+磷酸鹽緩沖液【答案】A【解析】酸性條件下脫氫乙酸呈分子態(tài)，保留時(shí)間穩(wěn)定，峰形對稱。32.食品中安賽蜜檢測，液相色譜法檢測器為（）。A.UV210nmB.UV227nmC.RIDD.FL280/340nm【答案】B【解析】安賽蜜在227nm有最大紫外吸收，靈敏度達(dá)0.5mg/kg。33.食品中碘的檢測，砷鈰催化分光光度法反應(yīng)溫度為（）。A.20℃±1℃B.25℃±1℃C.30℃±0.5℃D.37℃±0.5℃【答案】C【解析】30℃±0.5℃下砷鈰反應(yīng)速率恒定，吸光度下降斜率與碘濃度呈線性。34.食品中硒的檢測，氫化物原子熒光法載氣流量為（）。A.200mL/minB.300mL/minC.400mL/minD.500mL/min【答案】C【解析】400mL/min氬氣流量可保證硒氫化物高效傳輸并減少火焰稀釋。35.食品中鎳的檢測，石墨爐原子吸收法灰化溫度為（）。A.400℃B.600℃C.800℃D.1000℃【答案】C【解析】800℃可去除有機(jī)物而不損失NiCl2，原子化階段2300℃。36.食品中錫的檢測，氫化物原子熒光法還原劑為（）。A.KBH4B.NaBH4C.SnCl2D.L-半胱氨酸【答案】B【解析】NaBH4在酸性條件下生成SnH4，載氣帶入石英原子化器，靈敏度0.5μg/L。37.食品中銅的檢測，火焰原子吸收法燃?xì)?助燃?xì)獗葹椋ǎ?。A.乙炔/空氣1:4B.乙炔/空氣1:6C.乙炔/空氣1:8D.乙炔/空氣1:10【答案】C【解析】貧燃火焰（1:8）可減少背景吸收，提高銅324.8nm信噪比。38.食品中錳的檢測，原子吸收法基體改進(jìn)劑為（）。A.磷酸二氫銨B.硝酸鎂C.硝酸鈀D.TritonX-100【答案】A【解析】磷酸二氫銨可降低氯化物干擾，提高灰化溫度至1200℃。39.食品中鉻的檢測，石墨爐原子吸收法基體改進(jìn)劑為（）。A.硝酸鎂+磷酸二氫銨B.硝酸鈀+硝酸鎂C.磷酸氫二鉀D.抗壞血酸【答案】B【解析】Pd-Mg改進(jìn)劑可將Cr6+還原為Cr3+并穩(wěn)定至1650℃灰化。40.食品中鋅的檢測，火焰原子吸收法特征波長為（）。A.213.9nmB.228.8nmC.248.3nmD.324.8nm【答案】A【解析】鋅最靈敏線213.9nm，需使用氘燈背景校正。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.以下哪些屬于2026年新版《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》新增豁免名單（）。A.大蒜素B.殼聚糖C.蜂膠D.乳酸鏈球菌素【答案】ABC【解析】大蒜素、殼聚糖、蜂膠為天然抗菌劑，無ADI，列入豁免；乳酸鏈球菌素仍設(shè)0.5mg/kg限量。42.食品中致病菌定量檢測方法包括（）。A.MPN法B.平板計(jì)數(shù)法C.實(shí)時(shí)熒光PCRD.酶聯(lián)免疫層析【答案】ABC【解析】MPN、平板計(jì)數(shù)、qPCR均可定量；層析法為定性。43.食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2同時(shí)檢測，需滿足（）。A.使用免疫親和柱凈化B.衍生后熒光檢測C.使用同位素內(nèi)標(biāo)D.色譜柱溫度≤30℃【答案】ABC【解析】衍生（TFA或碘）提高熒光強(qiáng)度；同位素內(nèi)標(biāo)校正回收；柱溫30℃防分解。44.食品中反式脂肪酸計(jì)算需包括（）。A.18:1t9B.18:2t9,t12C.18:3t9,t12,t15D.共軛亞油酸【答案】ABC【解析】共軛亞油酸為cis/trans混合物，不計(jì)入總反式酸。45.食品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸同時(shí)檢測，前處理需（）。A.水提取B.調(diào)pH至中性C.乙酸乙酯萃取D.氮吹濃縮【答案】ABCD【解析】中性條件下三種防腐劑呈分子態(tài)，乙酸乙酯萃取后氮吹，復(fù)溶后HPLC測定。46.食品中鋁殘留量檢測，需避免（）。A.玻璃器皿B.含鋁發(fā)酵粉空白C.硬水配制試劑D.使用石英坩堝【答案】ABC【解析】玻璃含鋁，空白高；硬水鋁背景高；石英坩堝無鋁溶出。47.食品中氯丙醇酯檢測，需（）。A.堿水解B.酸水解C.固相萃取凈化D.GC-MS測定【答案】ACD【解析】堿水解游離氯丙醇，MCX柱凈化，GC-MS負(fù)化學(xué)源測定。48.食品中丙烯酰胺檢測，需（）。A.13C3-丙烯酰胺內(nèi)標(biāo)B.溴化衍生C.GC-MS測定D.使用Carrez試劑沉淀蛋白【答案】ABCD【解析】Carrez沉淀除蛋白，溴化衍生生成2,3-二溴丙酰胺，GC-MS選擇離子監(jiān)測。49.食品中亞硝酸鹽檢測，需（）。A.避光操作B.冷提取C.加入氯化鎘沉淀蛋白D.顯色后1h內(nèi)測定【答案】ABD【解析】氯化鎘不用于亞硝酸鹽；避光、低溫、快速測定防氧化。50.食品中維生素A檢測，需（）。A.皂化B.乙醚萃取C.使用C30柱D.熒光檢測325/480nm【答案】ABCD【解析】皂化游離視黃醇，C30柱分離順反異構(gòu)體，熒光檢測靈敏度達(dá)5μg/100g。三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.2026年起，保健食品可聲稱“治療糖尿病”。（×）52.食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)適用于初級農(nóng)產(chǎn)品。（×）53.食品生產(chǎn)用水余氯≥0.05mg/L即可滿足要求。（√）54.食品中轉(zhuǎn)基因成分≥0.9%必須標(biāo)識。（√）55.食品中亞硝酸鹽可作為肉制品護(hù)色劑無限量使用。（×）56.食品中苯并芘屬于1類致癌物。（√）57.食品中鋁殘留量饅頭限量為100mg/kg。（×）58.食品中錫限量飲料為150mg/kg。（√）59.食品中甲醛可作為海鮮防腐劑。（×）60.食品中硼砂可用于面條增筋。（×）61.食品中脫氫乙酸可用于面包防腐。（√）62.食品中安賽蜜可用于嬰幼兒食品。（×）63.食品中甜蜜素可用于罐頭水果。（√）64.食品中糖精鈉可用于高倍甜味劑。（√）65.食品中維生素C可用于面粉處理劑。（×）66.食品中碘強(qiáng)化鹽限量為20–30mg/kg。（√）67.食品中硒強(qiáng)化大米限量為0.3mg/kg。（√）68.食品中鋅強(qiáng)化飲料限量為20mg/kg。（√）69.食品中銅強(qiáng)化果凍限量為10mg/kg。（√）70.食品中錳強(qiáng)化奶粉限量為40mg/kg。（×）四、簡答題（每題10分，共30分）71.簡述2026版HACCP體系認(rèn)證對致敏物交叉污染的防控要點(diǎn)。【答案】（1）建立致敏物清單，含8大類+芝麻、芹菜、芥末；（2）生產(chǎn)線分區(qū)，含致敏物產(chǎn)品最后生產(chǎn)，夜間單獨(dú)排產(chǎn)；（3）工具色標(biāo)管理，紅色刀具僅用于含堅(jiān)果產(chǎn)品；（4）空氣負(fù)壓系統(tǒng)，清潔區(qū)→污染區(qū)氣流；（5）驗(yàn)證清潔效果，采用ELISA快速檢測殘留，限值≤1mg/kg；（6）員工培訓(xùn)，換崗需洗手、更換工作服；（7）標(biāo)簽審核，含“可能含有”警示語需風(fēng)險(xiǎn)評估支撐；（8）年度回顧，統(tǒng)計(jì)投訴、召回?cái)?shù)據(jù)，持續(xù)改進(jìn)。72.描述食品中丙烯酰胺形成機(jī)理及2026年行業(yè)降低措施?！敬鸢浮繖C(jī)理：天冬酰胺+還原糖（葡萄糖、果糖）在>120℃、低水分下發(fā)生美拉德反應(yīng)，經(jīng)Schiff堿、Amadori重排、脫羧、裂解生成丙烯酰胺。措施：①原料選擇：低還原糖馬鈴薯、蔗糖替代葡萄糖；②酶法處理：天冬酰胺酶≤100mg/kg，30℃、30min，可降低90%；③熱燙漂：85℃、3min，溶出糖與氨基酸；④分段油炸：預(yù)干燥至含水40%，170℃降至150℃，時(shí)間延長20%；⑤pH調(diào)節(jié)：檸檬酸0.5%使pH≤5，抑制Amadori中間體；⑥金標(biāo)回收：色澤傳感器在線分揀深褐薯片；⑦標(biāo)簽警示：>750μg/kg需標(biāo)注“高溫加工產(chǎn)生丙烯酰胺”。73.說明食品中亞硝酸鹽替代技術(shù)2026年最新進(jìn)展?！敬鸢浮浚?）天然色素：紅曲紅（0.15g/kg）+乳酸鏈球菌素（0.2g/kg）復(fù)配，色澤穩(wěn)定，抑菌增效；（2）植物提取物：芹菜粉富含天然硝酸鹽（1.5g/kg），發(fā)酵48h生成亞硝酸鹽，降低添加量50%；（3）微膠囊緩釋：亞麻籽膠包埋亞硝酸鈉，80℃釋放，減少前段殘留；（4）高壓處理：600MPa、5min，殺滅芽孢，減少亞硝添加30%；（5）紫外冷殺菌：222nm遠(yuǎn)紫外，表面Log-5降菌，降低亞硝需求；（6）發(fā)酵劑：Staphylococcusxylosus+Lactobacillussakei，產(chǎn)酸、產(chǎn)過氧化氫，替代20%亞硝；（7）低pH：乳酸0.3%調(diào)至pH4.8，抑制Clostridiumbotulinum；（8）復(fù)合抗氧化劑：茶多酚0.05%+VE0.02%，阻斷亞硝胺生成；（9）快速檢測：便攜式電化學(xué)傳感器，5min測亞硝殘留，精準(zhǔn)控制終點(diǎn)；（10）法規(guī)更新：2026年允許“減亞硝”標(biāo)簽，限量由30mg/kg降至20mg/kg，推動(dòng)技術(shù)迭代。五、案例分析題（每題20分，共40分）74.2026年7月，某市抽檢發(fā)現(xiàn)A品牌酸奶中黃曲霉毒素M1檢出0.8μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)限量0.5μg/kg。企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)原料乳來自B牧場，青貯飼料黃曲霉毒素B1高達(dá)120μg/kg。請分析污染路徑、企業(yè)應(yīng)采取的應(yīng)急措施及預(yù)防體系?！敬鸢浮柯窂剑呵噘A霉變→