2026年食品營(yíng)養(yǎng)與健康安全專業(yè)知識(shí)題集一、單選題（每題1分，共20題）1.中國(guó)居民膳食指南（2022版）推薦成人每天攝入谷薯類食物的量是多少？A.250-350克B.300-450克C.400-550克D.350-500克2.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源？A.精制白米飯B.豆腐C.油炸薯?xiàng)lD.糖果3.中國(guó)居民膳食中，脂肪供能應(yīng)占總能量的比例是多少？A.20%-30%B.25%-35%C.30%-40%D.35%-45%4.哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致“壞血病”？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E5.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分？A.鐵B.鈣C.鋅D.硒6.中國(guó)居民膳食指南建議每天飲水量是多少？A.1000-1500毫升B.1500-2000毫升C.2000-2500毫升D.2500-3000毫升7.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？A.大米B.橘子C.花生D.蘋(píng)果8.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2017規(guī)定，食品中不得添加哪種物質(zhì)？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.三聚氰胺D.甜蜜素9.以下哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？A.檸檬黃B.抗壞血酸（維生素C）C.亮藍(lán)D.山梨酸鉀10.中國(guó)食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事哪種活動(dòng)？A.食品采購(gòu)B.食品加工C.食品銷售D.以上所有11.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤制12.中國(guó)居民膳食指南推薦每天攝入蔬菜的量是多少？A.200-300克B.300-400克C.400-500克D.500-600克13.以下哪種食物是膳食纖維的良好來(lái)源？A.精制面條B.全麥面包C.油炸餅干D.果醬14.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011規(guī)定，嬰幼兒食品中鈉含量應(yīng)≤多少毫克/100克？A.100B.150C.200D.25015.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？A.山梨酸鉀B.赤蘚紅C.檸檬酸D.淀粉16.中國(guó)食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，健康檢查多久一次？A.每年一次B.每半年一次C.每季度一次D.每月一次17.以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致食物中農(nóng)殘殘留？A.蒸煮B.煎炸C.焯水D.烤制18.中國(guó)居民膳食指南推薦每天攝入水果的量是多少？A.100-200克B.200-300克C.300-400克D.400-500克19.以下哪種食物是鈣的良好來(lái)源？A.橙子B.豆腐C.油條D.糖果20.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2018規(guī)定，大米中鎘含量應(yīng)≤多少毫克/千克？A.0.2B.0.5C.1.0D.2.0二、多選題（每題2分，共10題）1.以下哪些食物是膳食纖維的良好來(lái)源？A.全麥面包B.精制面條C.豆類D.水果2.以下哪些維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E3.中國(guó)食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，以下哪些人員需要定期進(jìn)行健康檢查？A.食品采購(gòu)人員B.食品加工人員C.食品銷售人員D.食品檢驗(yàn)人員4.以下哪些食品添加劑屬于防腐劑？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.甜蜜素D.亞硝酸鈉5.以下哪些烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.蒸煮B.煮沸C.煎炸D.烤制6.以下哪些礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分？A.鈣B.鐵C.鋅D.磷7.以下哪些食物容易受到黃曲霉毒素污染？A.花生B.大米C.橘子D.蔥頭8.中國(guó)居民膳食指南推薦每天攝入的量包括哪些？A.谷薯類食物B.蔬菜水果C.蛋白質(zhì)食物D.油脂類食物9.以下哪些食品添加劑屬于著色劑？A.赤蘚紅B.檸檬黃C.亮藍(lán)D.苯甲酸鈉10.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)？A.食品從業(yè)人員健康不合格B.食品儲(chǔ)存條件不當(dāng)C.食品添加劑超范圍使用D.食品標(biāo)簽信息不完整三、判斷題（每題1分，共10題）1.中國(guó)居民膳食指南推薦每天攝入200克水果和300克蔬菜。（√）2.食品添加劑必須在食品標(biāo)簽上標(biāo)注其名稱。（√）3.黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等糧油作物。（√）4.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2017規(guī)定了食品中所有允許使用的添加劑。（√）5.食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查。（√）6.膳食纖維有助于預(yù)防便秘，但不會(huì)影響血糖。（×）7.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2018規(guī)定了食品中所有有害物質(zhì)的限量。（√）8.精制白米飯是優(yōu)質(zhì)碳水化合物的良好來(lái)源。（√）9.食品儲(chǔ)存溫度越高，微生物繁殖越快。（√）10.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”意味著該食品不含任何添加劑。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的核心原則。答案：中國(guó)居民膳食指南的核心原則包括：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬果、奶類、大豆；③適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；④少鹽少油，控糖限酒；⑤杜絕浪費(fèi)，興新食尚。2.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2017的主要作用。答案：GB2760-2017是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品中允許使用的添加劑種類、使用范圍和限量，保障食品添加劑的合理使用，防止對(duì)人體健康造成危害。3.簡(jiǎn)述食品中黃曲霉毒素的污染途徑。答案：黃曲霉毒素主要污染花生、玉米、堅(jiān)果等糧油作物，特別是在高溫、高濕條件下易產(chǎn)生。污染途徑包括：①原料污染；②儲(chǔ)存不當(dāng)；③加工過(guò)程交叉污染。4.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康管理的意義。答案：食品從業(yè)人員健康管理可以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者健康。具體包括：①定期健康檢查；②患有相關(guān)疾病者不得從事食品工作；③保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述中國(guó)居民膳食指南對(duì)預(yù)防慢性疾病的意義。答案：中國(guó)居民膳食指南通過(guò)推廣均衡膳食模式，可以有效預(yù)防慢性疾病，如高血壓、糖尿病、肥胖等。具體意義包括：①控制總能量攝入，避免肥胖；②增加膳食纖維攝入，降低血糖和血脂；③減少鹽和油的攝入，預(yù)防高血壓；④多吃蔬果和奶類，補(bǔ)充維生素和鈣質(zhì)。2.論述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2018對(duì)保障公眾健康的作用。答案：GB2763-2018規(guī)定了食品中所有有害物質(zhì)的限量，對(duì)保障公眾健康具有重要作用。具體包括：①限制重金屬、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)，降低健康風(fēng)險(xiǎn)；②規(guī)范食品生產(chǎn)過(guò)程，防止有害物質(zhì)超標(biāo)；③加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，確保食品質(zhì)量安全；④提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心。答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：中國(guó)居民膳食指南推薦成人每天攝入谷薯類食物350-500克，以全谷物為主。2.B解析：豆腐是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，而其他選項(xiàng)均為高糖或高脂食物。3.B解析：中國(guó)居民膳食指南推薦脂肪供能占總能量的25%-35%。4.B解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，而其他維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥、佝僂病等。5.B解析：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，而鐵、鋅、硒等其他礦物質(zhì)有不同功能。6.C解析：中國(guó)居民膳食指南推薦每天飲水量2000-2500毫升。7.C解析：花生易受黃曲霉毒素污染，而其他選項(xiàng)不易受污染。8.C解析：三聚氰胺禁止添加到食品中，而苯甲酸鈉、山梨酸鉀、甜蜜素是合法添加劑。9.B解析：抗壞血酸（維生素C）是抗氧化劑，而其他選項(xiàng)是著色劑或防腐劑。10.D解析：有礙食品安全疾病的人員不得從事食品相關(guān)工作。11.C解析：蒸煮能保留更多維生素，而煎炸、煮沸、烤制會(huì)導(dǎo)致維生素流失。12.D解析：中國(guó)居民膳食指南推薦每天攝入蔬菜500-600克。13.B解析：全麥面包是膳食纖維的良好來(lái)源，而其他選項(xiàng)纖維含量較低。14.C解析：嬰幼兒食品中鈉含量應(yīng)≤200毫克/100克。15.B解析：赤蘚紅是著色劑，而其他選項(xiàng)是防腐劑或酸度調(diào)節(jié)劑。16.A解析：食品從業(yè)人員健康檢查每年一次。17.B解析：煎炸會(huì)導(dǎo)致更多農(nóng)殘殘留，而蒸煮、焯水、烤制殘留較少。18.D解析：中國(guó)居民膳食指南推薦每天攝入水果400-500克。19.B解析：豆腐是鈣的良好來(lái)源，而其他選項(xiàng)鈣含量較低。20.C解析：大米中鎘含量應(yīng)≤1.0毫克/千克。二、多選題答案與解析1.A、C、D解析：全麥面包、豆類、水果富含膳食纖維，而精制面條纖維含量低。2.A、C、D解析：維生素A、D、E是脂溶性維生素，而維生素C是水溶性維生素。3.A、B、C、D解析：所有食品從業(yè)人員都需要定期健康檢查。4.A、B、D解析：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉是防腐劑，而甜蜜素是甜味劑。5.A、B解析：蒸煮和煮沸能保留更多維生素，而煎炸、烤制會(huì)導(dǎo)致維生素流失。6.A、D解析：鈣和磷是骨骼和牙齒的主要成分，而鐵、鋅是其他礦物質(zhì)。7.A、B解析：花生、大米易受黃曲霉毒素污染，而橘子、蔥頭不易受污染。8.A、B、C、D解析：膳食指南推薦攝入谷薯類、蔬果、蛋白質(zhì)、油脂類食物。9.B、C解析：檸檬黃、亮藍(lán)是著色劑，而苯甲酸鈉是防腐劑，山梨酸鉀是防腐劑。10.A、B、C、D解析：所有行為都可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。三、判斷題答案與解析1.√解析：膳食指南推薦每天攝入200克水果和300克蔬菜。2.√解析：食品添加劑必須在標(biāo)簽上標(biāo)注。3.√解析：黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等。4.√解析：GB2760-2017規(guī)定了食品中所有允許使用的添加劑。5.√解析：食品從業(yè)人員必須每年健康檢查。6.×解析：膳食纖維會(huì)影響血糖，但有助于預(yù)防便秘。7.√解析：GB2763-2018規(guī)定了食品中有害物質(zhì)限量。8.√解析：精制白米飯是優(yōu)質(zhì)碳水化合物來(lái)源。9.√解析：溫度越高，微生物繁殖越快。10.×解析：“無(wú)添加”不代表不含任何添加劑，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.中國(guó)居民膳食指南的核心原則答案：中國(guó)居民膳食指南的核心原則包括：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬果、奶類、大豆；③適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；④少鹽少油，控糖限酒；⑤杜絕浪費(fèi)，興新食尚。2.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2017的主要作用答案：GB2760-2017是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品中允許使用的添加劑種類、使用范圍和限量，保障食品添加劑的合理使用，防止對(duì)人體健康造成危害。3.簡(jiǎn)述食品中黃曲霉毒素的污染途徑答案：黃曲霉毒素主要污染花生、玉米、堅(jiān)果等糧油作物，特別是在高溫、高濕條件下易產(chǎn)生。污染途徑包括：①原料污染；②儲(chǔ)存不當(dāng)；③加工過(guò)程交叉污染。4.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康管理的意義答案：食品從業(yè)人員健康管理可以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者健康。具體包括：①定期健康檢查；②患有相關(guān)疾病者不得從事食品工作；③保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。五、論述題答案與解析1.論述中國(guó)居民膳食指南對(duì)預(yù)防慢性疾病的意義答案：中國(guó)居民膳食指南通過(guò)推廣均衡膳食模式，可以有效預(yù)防慢性疾病，如高血壓、糖尿病、肥胖等。具體意義包括：①控制總能量攝入，避免肥胖；②