2026年廚藝大師：烘焙技巧與食品造型設(shè)計(jì)題集一、填空題（每題2分，共10題）題目：1.烘焙中，制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和蛋白的比例通常為________：1，需通過________法打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡。2.使用翻拌手法混合面糊時(shí)，正確的工具是________，目的是避免面糊消泡。3.食品造型中，巧克力淋面常用的溫度控制在________℃左右，需保持________光澤。4.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片需用________浸泡至完全透明，再隔水加熱融化。5.蛋糕胚體表面制作拉絲效果時(shí)，常用________和________兩種糖漿。6.造型蛋糕中，支撐結(jié)構(gòu)常用________或________材料制作。7.法式奶油泡芙的餡料需在________℃以下填充，以防膨脹破裂。8.烘焙中，高筋面粉適合制作________類產(chǎn)品，低筋面粉適合________類產(chǎn)品。9.食品造型中，翻糖蛋糕的色素需用________調(diào)和，避免染色過重。10.制作翻糖花卉時(shí)，常用________膠水固定花瓣，需保持________濕度。答案與解析：1.2；打泡（或意大利蛋白打發(fā)法）。解析：法式馬卡龍對(duì)比例精準(zhǔn)，打泡法能提供足夠支撐力。2.刮刀（或長(zhǎng)刮刀）；保持蓬松度。解析：翻拌需輕柔，避免蛋白結(jié)構(gòu)破壞。3.28-30；流動(dòng)。解析：溫度過高易焦化，流動(dòng)光澤是優(yōu)質(zhì)淋面特征。4.冰水；30-40分鐘。解析：吉利丁需完全吸水透明，加熱時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)失效。5.糖漿；焦糖。解析：拉絲效果需糖漿濃度和溫度協(xié)同作用。6.棉花桿；竹簽。解析：支撐結(jié)構(gòu)需輕巧且耐壓。7.40。解析：高溫填充會(huì)導(dǎo)致餡料沸騰，引發(fā)膨脹。8.面包；餅干。解析：高筋面筋強(qiáng)，適合面包；低筋油脂含量高，適合餅干。9.透明酒精；10%。解析：酒精能稀釋色素，避免渾濁。10.翻糖專用膠；60%-70%。解析：濕度過高易變形，過低則黏性不足。二、選擇題（每題3分，共15題）題目：1.以下哪種方法最適合制作輕盈的戚風(fēng)蛋糕？（）A.直接混合法B.翻拌法C.抹面法D.攪拌法2.法式奶油泡芙表面出現(xiàn)裂紋，可能的原因是？（）A.面糊過稠B.面糊溫度過高C.餡料填充不足D.鹽的用量不足3.造型蛋糕中，若需制作透明玻璃罩效果，應(yīng)選用？（）A.糖漿淋面B.巧克力淋面C.水果拼盤裝飾D.干果撒面4.翻糖花卉的葉片常用哪種顏色調(diào)出漸變效果？（）A.直接涂抹色素B.用酒精稀釋色素C.用茶水染色D.混合兩種以上色素5.制作翻糖蛋糕時(shí)，若需模擬大理石紋理，可用？（）A.蛋白擠畫B.棉花桿抹面C.色素拉畫D.水果片拼貼6.慕斯蛋糕若出現(xiàn)反水現(xiàn)象，可能的原因是？（）A.吉利丁未融化B.奶油過度打發(fā)C.餡料過稠D.冷藏時(shí)間過長(zhǎng)7.法式馬卡龍表面出現(xiàn)水泡，可能的原因是？（）A.糖粉過細(xì)B.蛋白未打至干性發(fā)泡C.糖粉過粗D.環(huán)境濕度過高8.以下哪種工具不適合用于翻糖花卉的塑形？（）A.翻糖模具B.塑形刀C.指尖D.打蛋器9.制作拉絲糖漿時(shí)，若糖漿冷卻過快，可能出現(xiàn)？（）A.拉絲斷裂B.拉絲變粗C.拉絲變細(xì)D.拉絲變脆10.造型蛋糕中，若需模擬貝殼紋理，可用？（）A.塑形刀劃線B.棉花桿壓印C.水果片貼面D.蛋白噴砂11.翻糖蛋糕的糖皮若出現(xiàn)開裂，可能的原因是？（）A.糖皮過干B.糖皮過濕C.環(huán)境溫度過低D.糖皮未搟平12.制作法式奶油泡芙時(shí)，若餡料過稀，可能的原因是？（）A.黃油溫度過高B.水、黃油比例不當(dāng)C.糖粉用量過多D.面糊攪拌過度13.以下哪種材料不適合用于食品造型支撐？（）A.棉花桿B.蛋糕胚殼C.吸管D.竹簽14.翻糖蛋糕的糖皮若出現(xiàn)斑點(diǎn)，可能的原因是？（）A.色素未調(diào)和均勻B.糖皮未完全干燥C.添加了過多水分D.糖皮未搟平15.制作翻糖花卉時(shí)，若花瓣邊緣卷曲，可能的原因是？（）A.糖皮過干B.糖皮過濕C.塑形時(shí)用力過猛D.添加了過多色素答案與解析：1.B。解析：翻拌法能保持蛋白泡沫，使戚風(fēng)蛋糕輕盈。2.B。解析：面糊溫度過高會(huì)導(dǎo)致表面膨脹過快，形成裂紋。3.B。解析：巧克力淋面透明度高，適合玻璃罩效果。4.B。解析：酒精稀釋色素能形成自然漸變。5.C。解析：色素拉畫能模擬大理石紋理。6.B。解析：奶油過度打發(fā)會(huì)引入過多空氣，導(dǎo)致反水。7.B。解析：干性發(fā)泡是馬卡龍支撐的關(guān)鍵。8.D。解析：打蛋器用于打發(fā)，不適合塑形。9.A。解析：冷卻過快會(huì)導(dǎo)致糖漿流動(dòng)性不足，拉絲易斷裂。10.B。解析：棉花桿壓印能模擬貝殼紋理。11.A。解析：糖皮過干易開裂。12.B。解析：水、黃油比例失衡會(huì)導(dǎo)致餡料過稀。13.B。解析：蛋糕胚殼重，不適合作為臨時(shí)支撐。14.A。解析：色素未調(diào)和均勻會(huì)出現(xiàn)斑點(diǎn)。15.A。解析：糖皮過干易卷曲。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題）題目：1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉過粗或過細(xì)可能導(dǎo)致的問題。2.解釋翻糖蛋糕糖皮制作過程中，糖粉與蛋白比例對(duì)糖皮狀態(tài)的影響。3.說明制作拉絲糖漿時(shí)，溫度控制的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。4.描述翻糖花卉制作中，花瓣邊緣卷曲的解決方法。5.分析慕斯蛋糕若出現(xiàn)分層現(xiàn)象的可能原因及解決方法。6.解釋造型蛋糕中，支撐結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)需考慮的因素。答案與解析：1.糖粉過粗會(huì)導(dǎo)致馬卡龍表面粗糙，缺乏光澤；過細(xì)則易吸濕，影響成型。解析：糖粉顆粒大小直接影響馬卡龍的細(xì)膩度。2.比例過高（糖粉多）會(huì)導(dǎo)致糖皮過干，易開裂；比例過低（蛋白多）則易反水，難以塑形。解析：糖皮需兼具韌性和塑性。3.關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)包括：熬煮至118℃（軟球狀態(tài)）、冷卻至60℃（溫?zé)釥顟B(tài)）、加入蛋白打發(fā)。解析：溫度過高易焦化，過低則流動(dòng)性不足。4.可通過調(diào)整糖皮濕度（加少量酒精或糖漿）、增加塑形時(shí)間、使用濕潤(rùn)指尖輕壓邊緣等方法解決。解析：濕度是關(guān)鍵，需保持糖皮柔韌性。5.分層原因可能是：吉利丁未融化完全、奶油打發(fā)過度、冷藏溫度不均。解決方法：確保吉利丁充分融化、控制奶油打發(fā)程度、分層處用保鮮膜密封冷藏。解析：分層源于餡料分離。6.需考慮因素：支撐材料的穩(wěn)定性、重量匹配、造型需求、臨時(shí)性或永久性。解析：支撐結(jié)構(gòu)需與整體設(shè)計(jì)協(xié)調(diào)。四、論述題（每題10分，共3題）題目：1.論述翻糖蛋糕糖皮制作過程中，濕度、溫度、攪拌手法對(duì)最終效果的影響。2.結(jié)合地域特色，分析中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)造型與西式翻糖造型的差異及融合點(diǎn)。3.論述制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊狀態(tài)、餡料填充、烘烤溫度對(duì)成品質(zhì)量的影響。答案與解析：1.濕度：過高易反水，過低易開裂；溫度：過高影響塑形，過低則流動(dòng)性不足；攪拌手法：翻拌能保持蓬松度，直接混合易消泡。解析：三者需協(xié)同控制，才能制作優(yōu)質(zhì)糖皮。2.中式造型注重線條流暢（如龍鳳圖案），西式翻糖造型更自由（如花卉）；融合點(diǎn)在于色彩