2026年學(xué)校營養(yǎng)餐廚師選拔筆試題目一、單選題（每題2分，共20題）1.學(xué)校營養(yǎng)餐的營養(yǎng)搭配原則中，以下哪項不屬于《中國居民膳食指南（2022）》的核心推薦？A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬果、奶類、大豆C.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉D.少鹽少油，控糖限酒（注：此為成人建議，兒童需調(diào)整）2.在學(xué)校食堂制作米飯時，為減少營養(yǎng)流失，以下哪種烹飪方式最合適？A.長時間浸泡后蒸煮B.快速蒸煮，減少淘米次數(shù)C.高壓鍋蒸煮，縮短時間D.加醋蒸煮以提升口感3.小學(xué)生每日鈣推薦攝入量為多少？A.300mgB.400mgC.500mgD.600mg4.以下哪種食材不適合作為小學(xué)生營養(yǎng)餐的蛋白質(zhì)來源？A.清蒸魚B.碎肉末炒蔬菜C.全脂牛奶D.腌臘肉制品（注：含高鹽高脂）5.學(xué)校食堂若需制作低鈉菜品，以下哪種調(diào)味方式最有效？A.減少鹽量，增加醬油B.使用代糖替代部分鹽C.增加醋或檸檬汁提味D.使用含谷氨酸鈉的味精6.高溫油炸食品在兒童營養(yǎng)餐中應(yīng)嚴(yán)格限制，主要原因是？A.易導(dǎo)致肥胖B.破壞維生素C.增加過敏風(fēng)險D.以上都是7.小學(xué)生每日蔬菜攝入量建議為多少？A.100-150gB.200-250gC.300-350gD.400-450g8.制作學(xué)生營養(yǎng)餐時，以下哪種做法最符合食品安全規(guī)范？A.食材分區(qū)域存放生熟B.使用同一砧板處理生肉和熟食C.刀具定期消毒但無需清洗D.食品留樣保存時間為24小時9.中學(xué)生相較于小學(xué)生，每日能量攝入需求增加約多少？A.10%B.20%C.30%D.40%10.學(xué)校食堂采購食材時，以下哪項不屬于優(yōu)先考慮因素？A.新鮮度B.價格最低C.供應(yīng)商資質(zhì)D.產(chǎn)地距離二、多選題（每題3分，共10題）1.學(xué)校營養(yǎng)餐中常見的過敏原包括哪些？A.牛奶B.雞蛋C.花生D.小麥E.玉米2.為提高學(xué)生蔬菜攝入量，以下哪些方法有效？A.制作趣味形狀的蔬菜沙拉B.增加蔬菜湯的濃度C.減少蔬菜烹飪時間以保留脆感D.用甜味醬料掩蓋蔬菜味道E.分餐時強制提供蔬菜3.學(xué)校食堂餐具消毒的正確步驟包括？A.清洗→高溫消毒（如蒸汽）→保潔B.直接用消毒液浸泡即可C.消毒后晾干或烘干D.定期檢查消毒設(shè)備效果E.餐具需存放在清潔容器中4.兒童缺鐵性貧血的常見癥狀有哪些？A.面色蒼白B.易疲勞C.注意力不集中D.食欲不振E.指甲變脆5.學(xué)校食堂制作面食時，以下哪些做法有助于提高營養(yǎng)價值？A.加入全麥粉B.制作雜糧饅頭C.減少添加劑使用D.用堿水代替酵母E.增加蔬菜碎末6.高溫烹飪時，以下哪些營養(yǎng)素容易流失？A.維生素AB.維生素CC.葉酸D.鈣E.蛋白質(zhì)7.小學(xué)生營養(yǎng)餐中，以下哪些屬于優(yōu)質(zhì)脂肪來源？A.橄欖油B.菜籽油C.肥肉D.堅果碎E.魚油8.學(xué)校食堂食品安全管理的重點包括？A.從業(yè)人員健康證定期檢查B.食品儲存溫度監(jiān)控C.餐具消毒記錄D.顧客投訴處理流程E.食材溯源管理9.為減少食物浪費，以下哪些措施可行？A.按需制作，分餐時提供小份量選擇B.提前統(tǒng)計學(xué)生人數(shù)C.剩余食材僅用于下一餐D.定期發(fā)布食譜讓學(xué)生提前選擇E.與周邊社區(qū)合作處理剩余食物10.中國地域飲食差異中，以下哪些省份以面食為主？A.四川B.陜西C.河南D.廣東E.山東三、判斷題（每題1分，共20題）1.學(xué)校營養(yǎng)餐必須包含肉、蛋、奶、豆類中的至少三種。（√）2.紫菜湯可以替代每日蔬菜攝入。（×）3.小學(xué)生每日水果攝入量建議為200-300g。（√）4.高壓鍋烹飪可以最大程度保留食物營養(yǎng)。（√）5.學(xué)校食堂可以長期使用含亞硝酸鹽的腌制肉類。（×）6.蔬菜焯水可以去除部分草酸，減少腎結(jié)石風(fēng)險。（√）7.中學(xué)生每日蛋白質(zhì)需求量比小學(xué)生多約20%。（√）8.食品留樣只需留取肉類和海鮮即可。（×）9.學(xué)校食堂必須配備滅蠅燈和防鼠設(shè)施。（√）10.油炸食品在高溫下會產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。（√）11.小學(xué)生每日糖攝入量建議不超過25g。（√）12.食品添加劑可以隨意使用以提升口感。（×）13.南方地區(qū)學(xué)生營養(yǎng)餐可增加米飯比例，北方地區(qū)可增加面食。（√）14.兒童肥胖與高油高鹽飲食密切相關(guān)。（√）15.紫外線燈消毒餐具需保持一定距離和時間。（√）16.學(xué)校食堂可以采購進(jìn)口食材以豐富選擇。（√）17.豆?jié){可以替代牛奶作為鈣源。（×）18.兒童挑食主要由家長教育方式?jīng)Q定。（×）19.蔬菜深色部分營養(yǎng)含量通常更高。（√）20.學(xué)校食堂可以制作含酒精的菜品。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述學(xué)校營養(yǎng)餐制定時需考慮的五大營養(yǎng)素及其作用。2.列舉三種提高小學(xué)生蔬菜攝入量的創(chuàng)意做法。3.食品安全“五常法”在學(xué)校食堂管理中的具體應(yīng)用。4.針對地域飲食差異，如何調(diào)整南方和北方學(xué)生的營養(yǎng)餐搭配？五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合《中國居民膳食指南》，論述學(xué)校食堂如何通過菜品設(shè)計減少食物浪費。2.分析學(xué)校食堂在食品安全管理中可能存在的風(fēng)險點，并提出改進(jìn)措施。答案與解析一、單選題答案1.D2.B3.D4.D5.C6.D7.C8.A9.B10.B解析：1.D選項為成人建議，兒童需調(diào)整，學(xué)校營養(yǎng)餐需更嚴(yán)格。8.A選項符合生熟分開原則，其他選項均存在交叉污染風(fēng)險。二、多選題答案1.ABCD2.ABC3.ACD4.ABCE5.ABCE6.AB7.ADE8.ABCE9.ABD10.BCE解析：3.C選項錯誤，消毒后需干燥或烘干，避免殘留。9.E選項不合規(guī)，剩余食物需按規(guī)定處理，不可隨意提供給他人。三、判斷題答案1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√11.√12.×13.√14.√15.√16.√17.×18.×19.√20.×解析：5.亞硝酸鹽含量高的腌制肉不適合兒童長期食用。17.豆?jié){需補充鈣和維生素D，不能完全替代牛奶。四、簡答題答案1.五大營養(yǎng)素及其作用：-碳水化合物：提供能量，如米飯、面條；-蛋白質(zhì)：促進(jìn)生長發(fā)育，如魚、蛋、豆制品；-脂肪：提供能量，支持激素分泌，如堅果、植物油；-維生素：調(diào)節(jié)生理功能，如蔬菜、水果中的維生素C、維生素A；-無機鹽：維持體液平衡，如牛奶中的鈣、綠葉菜中的鐵。2.提高蔬菜攝入量的創(chuàng)意做法：-趣味造型：將胡蘿卜切成星星形，西蘭花擺成小動物形狀；-混合口味：制作水果蔬菜冰沙，加入牛奶或酸奶；-分餐搭配：提供“蔬菜套餐”，搭配趣味醬料（如酸奶醬、甜辣醬）。3.五常法應(yīng)用：-常清潔：餐具、廚具每日消毒，地面保持干凈；-常整理：食材分類存放，過期食品及時清理；-常檢查：監(jiān)控食品儲存溫度、設(shè)備運行狀態(tài)；-常培訓(xùn)：員工學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握正確操作；-常改進(jìn)：記錄顧客反饋，優(yōu)化菜品和流程。4.南北搭配調(diào)整：-南方：增加米飯、粥類，搭配清淡炒菜（如白灼蝦、清炒時蔬）；-北方：增加面食（如餃子、饅頭），搭配燉菜（如紅燒肉、土豆燉雞）。五、論述題答案1.減少食物浪費措施：-精準(zhǔn)預(yù)估：通過歷史數(shù)據(jù)、分餐選擇等方式減少超額制作；-菜品設(shè)計：將剩余食材制作成新菜品（如蔬菜湯、雜糧飯）；-分餐優(yōu)化：提供小份量選項，避免“眼大肚子小”現(xiàn)象；-宣傳教育：向?qū)W生普及食